Malika Moine vous présente
Cuisines à croquer

Les poulpes à la crétoise de Gilles Del Pappas

Chronique
Malika Moine
3 Nov 2018 0

Depuis plus de 20 ans, Malika Moine croque la vie en dépeignant l'actualité plus ou moins brûlante de Marseille et d'ailleurs. Au long cours, elle s'intéresse aussi aux lieux où l'on boit, mange et danse parfois. Pour Marsactu, elle va à la rencontre des gens dans leur cuisine. Elle en fait des histoires de goût tout en couleurs.

Auteur marseillais de polars ou auteur de polars marseillais, Gilles Del Pappas est aussi un amoureux de la cuisine. Sa table est généreuse. Originaire de Grèce par son père et d’Italie par sa mère, il raconte : « C’est ma grand-mère italienne qui m’a donné le goût de la cuisine méditerranéenne – de la cuisine tout court d’ailleurs. Ma grand-mère faisait 1 mètre cube étalon, était cuisinière de métier. Elle venait de Livourne. Ils avaient émigré avec ses parents à Marseille, avaient ouvert un restaurant place du 4 Septembre. Aujourd’hui, il n’existe plus. Ma grand-mère n’aimait pas tellement me raconter ses recettes, elle me disait « Regarde ! »« .

« Elle faisait une sauce à la tomate absolument délicieuse, avec une onctuosité… Je n’ai jamais vraiment réussi à la refaire, et pourtant j’en ai fait des centaines, de sauces tomate. Ma grand mère est devenue vieille et elle a attrapé une maladie professionnelle, elle a perdu le goût. À partir de ce moment-là, elle m’a demandé de rectifier les sauces. C’est ainsi que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine. La recette de la sauce tomate, elle ne me l’avait pas donnée. Mais sur son lit de mort, ma grand-mère m’a appelé: « Viens, viens », j’ai approché mon oreille et elle m’a chuchoté : « il faut la laisser brûler » ».

Les courses

« Depuis je me suis intéressé à la cuisine et à la maison, poursuit Gilles. C’est moi qui cuisine, tous les jours, midi et soir. Le matin, j’écris, et puis je pars faire les courses. Jusqu’à présent, j’allais au marché de la Plaine, malheureusement, la municipalité a décidé de fermer le marché. La Mairie, elle aime pas ce qui est populaire… et Marseille est une ville fondamentalement populaire et rouge. On espère que Gaudin va arrêter d’appauvrir cette ville en faisant n’importe quoi pour enrichir ses copains promoteurs. »

« Je vais aussi à Noailles. J’ai jamais de plans pré-établis, ça dépend de mes humeurs, de mes envies, du marché. Je me décide au dernier moment, je peux faire de la cuisine brésilienne, vietnamienne, ou bien il me prend l’envie de faire un tajine… Mais c’est vrai, l’aubergine, le citron, les pois chiches, la cuisine méditerranéenne me ravit. Ce matin, j’ai vu des poulpes qui m’ont donné envie ».

Le polar

Comme un hommage rendu à Manuel Vasquez Montalban, c’est une relecture de la recette du « poulpe à la crétoise » tirée des Recettes immorales du grand frère catalan que Gilles nous livre. Il raconte : « Montalban a commencé à écrire des polars en prison dans les années 60. C’était pour lui, de la littérature d’avant garde populaire. C’était un gourmand et un gourmet, et parmi ses héros, il y a un cuisinier formidable. En même temps qu’il raconte une histoire noire, il nous entraîne dans la cuisine. Il a ouvert la voie à l’écriture méditerranéenne : c’est pareil pour l’Italien Camilleri, Izzo avec Montale à Marseille… ». Constantin lui-même, héros des polars de Del Pappas, propose quelques recettes alléchantes. Mais Gilles prévient : « Dans mes livres, je donne des recettes pour ceux qui savent faire la cuisine, je ne dis rien des proportions ».


La recette

Poulpe à la Crétoise d’après Recettes immorales de Manuel Vasquez Montalban éditions Le Mascaret.

« Tu lances une cocotte sur le feu, elle doit être assez chaude. Moi je flambe au pastis, je préfère. Une fois que la casserole est chaude, je lance les bêtes dedans avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Immédiatement, tu mets une bonne rasade de pastis et tu fais flamber. Tu ranges pas la bouteille parce que quand ce sera parti, tu vas boire un coup… Tu réserves les poulpes.

Tu fais revenir à l’huile d’olive dans la même casserole que le poulpe l’oignon émincé, le petit salé et l’ail. Celui-ci, tu lui enlèves juste la peau, mais tu laisses les gousses entières. Tu mets aussi la tomate coupée en tranches. Quand tout est bien revenu, que l’ail est devenu transparent, tu ajoutes le jus du poulpe et tu mets tes carottes, le vin rouge, puis le poulpe découpé et tout le reste. Une peau d’orange piquée de clous de girofles, du thym, du romarin, du laurier, un petit piment, du fenouil et un demi citron jaune. T’oublies surtout pas le poivre – il faut beaucoup poivrer -, mais ne sales pas, le petit salé s’en charge. »

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Malika Moine
Malika Moine fait du reportage dessiné depuis près de 20 ans. Elle traite aussi bien des sujets d'actualité que des sujets plus légers autour des bars et restaurants notamment sous le nom de Croquis croquants.


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