Ézéchiel Zérah : “On n’a jamais autant parlé food à Marseille, et ça ne fait que commencer”

C’est une question très importante. Moi, je me définis comme journaliste spécialisé sur l’univers gastronomique. Avant cela, j’ai été critique culinaire chez L’Express. Mais c’est un métier qui a pratiquement disparu. Pour moi, être critique, c’est aller anonymement tester des restaurants remboursés par ton employeur. Aujourd’hui, ce sont les restaurants qui veulent t’inviter, et ça change tout. Surtout si tu veux dire du mal, tu seras très vite blacklisté. Pour ce livre, ma maison d’édition m’a débloqué un budget restaurant. Évidemment, je l’ai très vite cramé, et c’est ma propre entreprise qui a financé le reste. C’est pas un projet rentable, comme la plupart des livres, mais je m’en fiche ! Je voulais écrire sur ma ville.

Je suis né et j’ai grandi à Marseille, mais j’avais très peu écrit sur la ville… Mises à part mes chroniques dans Marsactu à l’époque, et un projet autour des camions pizzas marseillais. Après plusieurs années à Paris, je me suis réinstallé ici cet été. Et je remarque comme tout le monde que depuis l’après-Covid, la ville est devenue super glamour pour les gens. Je voulais écrire un livre sur le sujet, qui compile toutes les références : les restaurants de l’ancienne et de la nouvelle garde. Mais aussi les boulangeries, les épiceries…

Une adresse comme la pâtisserie tunisienne Maison Journo, c’est une institution mais aucun livre n’en parlait. Et dans le même temps, le café-restaurant où l’on se trouve actuellement, la Restanque, ils ont un jeune chef qui est passé par de très grandes maisons et lui non plus, il n’était dans aucun bouquin. Dès le début, je voulais faire un très gros livre parce que je voulais réunir tous ces univers. J’ai aussi fait appel à des dizaines de contributeurs, qui viennent parfois d’horizons très différents. Au final, le résultat ressemble à un grand magazine qui ne se finit jamais. C’est son côté fourre-tout. Et c’est pour canaliser tout cela qu’on a imaginé le concept d’un livre qui se décline sur “25 heures d’explorations culinaires”. Chaque adresse est classée selon une heure de la journée.

Les gens savent que je suis marseillais, donc ils venaient m’en parler. Avant, les Parisiens qui descendaient prévoyaient tous le même circuit culinaire : l’Idéal, la Mercerie et Pétrin Couchette à Noailles, Figure à Vauban… Mais, depuis, les adresses se sont multipliées et, une fois sur place, les Parisiens ne mangent plus du tout là où ils avaient prévu d’aller. Ce renouveau est très visible sur les réseaux sociaux, aussi. Aujourd’hui, un restaurant peut voir sa page Instagram exploser, avant même d’avoir ouvert ! Parce qu’il y a une véritable communauté qui s’est créée à Marseille et qui a beaucoup d’attentes.

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Des souvenirs familiaux. Le couscous de ma grand-mère chaque vendredi soir, à la Belle-de-Mai où mes grands-parents vivent toujours. Ma mère était aussi une très bonne cuisinière. Le dimanche, on faisait le marché à Castellane avant d’aller au cinéma du Prado, à l’époque où ça coûtait 5 euros la place. Au lycée, j’étudiais à Thiers et on allait manger un truc sur la Plaine qui n’existe plus du tout aujourd’hui. C’était des petites pizzas rondes et briochées pliées en deux avec des frites au milieu, et une sauce tartare industrielle. Ça coûtait 2 euros et si tu en mangeais deux, tu étais par terre. Puis étudiant, j’ai pu me payer mes premiers restos. Je me souviens de chez Noël, aux Reformés, où on t’apportait une maxi pizza qui dégoulinait de mozzarella.

Par des choix beaucoup plus tranchés qu’ailleurs. Un des meilleurs restaurants selon moi, le Livingstone, si tu regardes les avis, tu verras que les gens trouvent ça parfois “trop”. Trop salé, trop pimenté, trop iodé… Mais moi, c’est ça que j’aime. Le chef, il m’expliquait : “si tu commandes du poisson, je veux que tu te prennes une vague dans la tête !” Autre exemple. Caterine, la cantine de Marie Dijon rue Fontange, propose quelque chose d’assez classe mais c’est avec son kebab au poulpe qu’elle a vraiment fait sensation. Tout le monde en parlait, alors qu’on était en plein confinement ! Parce que c’était très affirmé.

Oui, mais c’est moins vrai à Marseille qu’ailleurs. Un truc bête, je connais beaucoup de chefs ici qui n’ont pas leur CAP cuisine, alors que normalement, c’est la base des bases. Aussi, il y a de plus en plus de femmes. Dans des proportions beaucoup plus importantes qu’à Bordeaux ou Nantes, par exemple. Dans mon livre, il y a une page dédiée aux chefs de la génération 90 et tous mes coups de cœur sont des femmes. On y trouve Lætitia Visse, de La Femme du Boucher, je parle aussi des restaurants Regain, Bouillon, Cantoche…

Il y a un paradoxe autour de cela. Si tu vas derrière l’Alcazar à Belsunce, tu vas trouver de nombreux restaurants de cuisines régionales algériennes. Pourtant, personne n’y va. Ou plutôt, si, mais les habitués seulement. Quant à la cuisine comorienne, elle est très peu présente alors que la communauté est très importante. Je mentionne tout de même une adresse au Roy d’Espagne, Chez Coco, qui est appréciée par les gens du quartier, qui ne sont pas forcément d’origine comorienne. Pourtant, des chefs comoriens, il y en a dans pleins de cuisines marseillaises ! Ils font tourner des restaurants français, italiens, ils connaissent toutes ces recettes… C’est eux les chefs, mais on n’en parle jamais.