De la nécessité de véritables halles en centre-ville

Au lycée déjà, je m’ennuyais fermement lors des travaux pratiques de chimie (cher professeur Zerwetz, si vous m’entendez…). Je me suis ainsi toujours demandé pourquoi les autres semblaient prendre leur pied en expérimentant burette et titrage d’oxydoréduction par colorimétrie. Ça ne s’est guère arrangé avec les années : si j’adore humer, goûter, mâcher et décrire, j’en ai même fait mon gagne-pain, pas question de mettre main à la pâte. Tiens d’ailleurs, je me demande bien quel subterfuge vais-je trouver pour décliner poliment l’invitation récente d’un meilleur ouvrier de France me proposant gentiment un atelier de cuisine légumière dans les locaux de l’école où il enseigne ?

C’est qu’à l’exception de tartares de bœuf, cookies au chocolat noir (recettes issues d’un fantastique livre anglophone de petits gâteaux édité dans les années 60 que j’avais déniché à la Librairie Gourmande rue Montmartre à Paris) et d’une salade tomate-pastèque-féta en saison, je ne sais rien faire. Et ne veux pas.

Non, ce que j’affectionne, c’est rapporter des produits à Madame. Du Borough Market (Londres) au Farmers’ Market d’Edimbourg en passant par les Capus (Bordeaux), le Brooklyn Flea Market, les Halles du Boulingrin (Reims), le Chandni Chowk (New Delhi), le marché de Croissy-sur-Seine (Yvelines) ou le Mahané Yehuda (Jérusalem), j’aime nourrir sacs et valises d’épices, fruits, frometons et confitures.

Gamin, ma mère nous emmenait avec mon frère au marché du Prado, à quelques 200 mètres de l’appartement familial. C’était un rituel hebdomadaire. Samedi 10 heures : panier de fruits et légumes. Dimanche même heure : séance ciné. Il m’arrive encore d’y passer ponctuellement pour m’acheter un bout de pizz’ à l’opposé de la place Castellane (soyez prudents : le camion près de la bouche du métro éponyme est infâme) et saluer une amie de maman, Françoise, qui vend ses cagettes de légumes depuis quinze ans au moins.

Actuellement, il y a bien quelques marchés qui rythment la vie des Marseillais amoureux du goût vrai mais ils sont trop peu nombreux, trop petits et pas vraiment quotidiens. Je pense au marché paysan du lundi soir à la Friche, le mercredi matin cours Julien. À celui du jeudi après-midi au pied de l’hôtel Intercontinental.

L’épicerie Idéal de l’ex-plume à fourchette Julia Sammut rue d’Aubagne affiche certes une sélection à boire et à manger pointue mais c’est une boutique qui verse plus dans la Méditerranée que dans l’environnement proche. Il y a bien les Capucins à Noailles mais il faut voir quels types de produits on y sert… Oui, le marché des Docks compte bien un bon boucher et un gentil supermarché biologique mais cela s’arrête globalement là.

Les halles de la Major ? Elles peinent à décoller, doux euphémisme, probablement à cause d’une offre trop marketée et pas suffisamment identitaire (le fromager-charcutier lyonnais, vraiment ?). On pourrait également signaler l’existence des halles 113 portée par une femme pleine d’énergie mais ce projet s’active en périphérie (La Fare-les-Oliviers) et ne ressemble pas tout à fait à l’idée que l’on se fait d’un lieu de vie. Quant au Prado qui a bercé mon enfance, je dois reconnaître que ses petits stands sont tenus par des revendeurs moins que des producteurs… Il ne faudrait pas oublier le marché aux poissons du Vieux-Port évidemment. Mais la réflexion sur l’embellissement de l’endroit avec un véritable toit façon ex-halles Delacroix et des propositions plus conséquentes pour la clientèle a hélas fait long feu. Motif officiel : conserver l’esprit des lieux. Raison moins avouable : compte tenu du peu de charges réglées pour occuper l’espace, les pêcheurs auraient vu cette tentative de structuration d’un mauvais œil, craignant donc des tarifs à la hausse.

Pour être certain de ne pas être l’unique Marseillais à me plaindre de l’offre en marchés insatisfaisante, j’ai quand même appelé un copain qui s’y connaît un peu. Emmanuel Perrodin est chef nomade et patron du Conservatoire international des cuisines méditerranéennes. Quand je l’interroge, sa réponse est nette. “Catastrophique… C’est le paradoxe alors qu’il existe pourtant une zone de production ancienne à l’ouest de Marseille.” Lui regrette que Lafayette Gourmet soit ce qui se fait malheureusement de mieux aujourd’hui en la matière et rappelle que c’est à la métropole d’insuffler la volonté politique nécessaire à la création d’un grand marché de belle tenue digne de la seconde ville de France, qui dépasserait le cadre sympathique mais limité de toutes ces initiatives individuelles. À Sète et Nîmes, ce fantasme est d’ailleurs déjà devenu superbe réalité que je vous recommande de visiter sans tarder.

Au-delà des institutionnels, une figure locale pourrait impulser solidement la dynamique d’un marché alimentaire couvert que le centre-ville (mourant) de Marseille n’attend plus : Gérald Passédat. Le premier et seul cuisinier triplement étoilé du département (restaurants Le Petit Nice et Albertine, tables du MuCEM) possède un patronyme qui sait capter la lumière et les financements [il avait d’ailleurs esquissé l’idée d’aménager de telles halles dans la poste Colbert, ndlr).

À l’heure où les grandes toques hexagonales n’ont jamais été aussi exposées et célébrées dans le pays, ces dernières ont le devoir de s’approprier de tels défis. Oui, on se prend à rêver de populaires halles de Marseille – Passédat à l’image des halles de Lyon – Paul Bocuse, véritable marqueur de la capitale des Gaules. Ce serait le plus bel héritage de l’enfant de Malmousque.