Malika Moine vous présente
Cuisine à croquer

Les rougets flambés au pastis de Nano Namias

Chronique
Malika Moine
3 Août 2019 0

Depuis plus de 20 ans, Malika Moine croque la vie en dépeignant l'actualité plus ou moins brûlante de Marseille et d'ailleurs. Au long cours, elle s'intéresse aussi aux lieux où l'on boit, mange et danse parfois. Pour Marsactu, elle va à la rencontre des gens dans leur cuisine. Elle en fait des histoires de goût tout en couleurs.

Nano est musicien, il a longtemps enseigné les percussions et joue dans de nombreuses formations latinos et de musique du monde. Il est aussi gourmand, et aime cuisiner…
Marseillais du Racati, il raconte le quartier de son enfance, lorsqu’il n’y avait encore que le bâtiment en brique de la fac de science. « C’était à l’époque à la limite de la ville : un moulin à blé et une ferme avec des chevaux, notre terrain de jeu. En 56, ils ont construit les premières barres HLM. J’habitais au rez-de-chaussée du bâtiment O. Tous les gens du quartier interpellaient ceux du rez-de-chaussée « T’as pas ci ? t’as pas ça ? » Il y avait des platanes là où aujourd’hui il y a un parking. Les beaux jours, on passait les chaises pour s’asseoir au frais… »
Illustration Malika Moine
« Au quartier, il y avait des Corses, des Italiens, des Maghrébins, des réfugiés de la guerre… Je suis né au camp de réfugiés d’Arenas, à l’entrée de Sormiou, en 54. Plus tard, on a été dans un hôtel, rue Sainte-Barbe vers Colbert, avant d’arriver au Racati. Mes parents étaient du Maroc, ma mère d’origine espagnole et mon père de Thessalonique mais originaire de Tolède. Mon arrière grand-père était rabbin, considéré comme un saint, « Moulay el Mah » disaient les Arabes parce qu’en pleine sècheresse, il avait fait des incantations et l’eau était venue… Il y avait des liens étroits entre les juifs et les musulmans. Ma mère, orpheline à 10 ans, était allée travailler dans le magasin de son oncle, à Ceuta. C’est là-bas qu’à 15 ans, elle a épousé mon père, qui l’a emmené dans le Mellah à Marrakech, où il était rabbin dans une petite synagogue. Les juifs ne sont pas prosélytes, mais lui faisait des conversions et les convertis devenaient fils de la famille. En 48, mes parents ont voulu aller en Israël ».

Du Maroc à Israël puis terminus Marseille

Je m’étonne que les juifs du Maroc aient voulu quitter le pays. Mohamed Ier les avait protégés et toujours refusé de les livrer au régime de Vichy. Nano poursuit « Mon père a été en Israël, ma mère l’a rejoint mais elle n’a pas voulu rester et mon père est revenu à Marseille. On était six frères et sœur, enfin, cinq frères dans une chambre et une sœur dans l’autre. On apprenait la Torah en même temps que mon frère aîné. Il était destiné à être rabbin à son tour mais il est devenu communiste et a été chercher une femme en Tchéquie. Mon père a accepté, pour lui, qui était aussi kabbaliste, ce n’était pas si grave d’abandonner la religion dans la forme, l’important, c’était la recherche, le fond… »
Et la cuisine dans tout ça ? À la maison, et aussi au quartier, Nano a découvert la musique et la cuisine. « Ma mère disait que j’ai appris le tambour à l’hôtel avec les Sénégalais » et Nano raconte que chacun au quartier, apportait sa spécialité et qu’il goûtait tout sauf le carné. Il a appris alors a apprécier les diversités culinaires.

Remercier les Dieux

Pendant ce temps, il prépare le riz : dans une casserole remplie d’eau, il met du curcuma en quantité, une feuille de laurier, un bout d’échalote, très peu de sel et allume la plaque. « Comme tu es là, je rajoute de l’encre de seiche que j’ai achetée en Italie ». Il a choisi du basmati semi-complet. « D’habitude, je le fais pilaf, comme ma mère, mais avec le poisson, j’aime mieux le cuire à l’eau sans le faire revenir. C’est à la fin que je rajoute une cuillère d’huile d’olive. » C’est d’abord à la maison, parce qu’il se levait à 5h30, comme sa mère, qu’il a commencé à apprendre à cuisiner, avant l’école. « Ma mère était excellente cuisinière, d’ailleurs, mon père disait toujours qu’il fallait remercier les dieux de nous avoir donné une si bonne cuisinière… »

Les Dieux ?! Je lui fais répéter et il confirme, m’explique que dans la Kabbale, c’est un peu comme dans la Santeria, il y a des sortes de semi divinités d’un monde intermédiaire entre le Dieu unique et créateur, désintéressé des humains, et notre monde à nous. Mon regard se porte sur l’autel yoruba placé sur la cheminé. Une photo de son parrain babalao à Cuba, avec qui il a commencé une initiation aux tambours sacrés. Chaque personne a son Orisha. Chango est celui de Nano, ses tambours sont posés en miniature sur l’autel. Les tambours grandeur nature sont dans la pièce de musique. Il y a aussi dans la coupelle des bonbons pour Elegua. « C’est une religion très très ancienne, bien plus vieille que l’islam, le christianisme et le judaisme ».

« Mon père cuisinait aussi, mais il n’ était pas aussi bon que ma mère. Elle faisait ses spécialités, comme la pastilla, et aussi une recette de poulet, un truc de fou que je n’ai jamais réussi à faire. Elle la tenait de sa tante. Elle désossait le poulet sans le couper : mon père lui avait fait un couteau très fin pour couper le tendons. Elle soufflait et la chair se détachait des os qu’elle retirait. Le poulet restait ferme et entier et elle le farcissait d’herbes diverses et de blettes. Elle ajoutait un œuf et le faisait rôtir. Quand le poulet était tiédi, elle le découpait et le servait avec une petite sauce pimentée… »
Illustration Malika Moine
« J’ai appris à cuisiner le poisson avec elle, mais aussi avec d’autres, et notamment la mère d’Yvan Daumas, le peintre, dont le père était pêcheur à l’Estaque. La bouillabaisse et cette recette de rougets au pastis me viennent d’elle. J’ai rencontré Jean-Jacques Ceccarelli qui m’a sorti du quartier, m’a fait peindre, lire les Situationnistes et d’autres écrits politiques. On était une bande et on cuisinait tous. Dans mon premier orchestre, on faisait des expériences culinaires farfelues ! Quand j’ai commencé à voyager, j’avais un sac en cuir que je remplissais des recettes collectées ici et là. Mais ma première femme l’a laissé sur le toit de la voiture le jour où on a déménagé ici et je ne l’ai jamais retrouvé. Mais les recettes sont là ! », me dit Nano en désignant sa tête.
Voici celle des rougets au pastis :
« La petite touche que j’ai rajoutée à la recette de la mère d’Yvan, c’est l’accompagnement : des fenouils braisés… en plus, je récupère la barbe des fenouils, je la coupe menue, et je l’ajoute à la préparation du poisson, tantôt en début de cuisson, tantôt à la fin »
Il faut commencer par préparer les fenouils : un petit par personne. Nano les coupe en deux et les fait revenir dans une poêle chaude avec une cuillère d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique et de crème de vinaigre balsamique. Quand ils sont bien dorés sur tous les côtés et que ça sent très bon, il met un peu d’eau dans la poêle et couvre. Parfois, il rajoute un peu d’eau, tout en surveillant la cuisson, de façon à ce qu’ils restent fermes. « Quand c’est du luxe, comme maintenant, je rajoute quelques cerises bien mures que je fais cuire à peine dans la poêle des fenouils« .
Nano a été ce matin au Vieux Port et il a acheté les six derniers petits rougets « pas les Grondins, les vrais ! ». On mange donc tous les deux à midi. Pour faire le fond, il faut une demie gousse d’ail et le tiers d’une grosse échalote « pas trop car sinon, ça tue le goût des rougets ». Il faut couper l’échalote en petits bouts et les faire revenir avec l’ail et une feuille de laurier jusqu’à ce qu’ils soient transparents.

Les rougets entiers dans la poêle

Il rince les rougets mais ne les vide pas, les écaille car ils sont à peine un peu gros, et les pose dans la poêle chaude. Il les retourne et dès que la peau se détache, met une cuillère à soupe et demi de pastis et fait flamber. C’est toujours spectaculaire et impressionnant la flamme dans la poêle, et en plus, ça sent bon. Il sort alors les rougets et déglace le fond avec une petite brique de crème de soja bio – mais Madame Daumas mettait de la crème fraiche – faites comme vous voulez… Un peu de sel, de poivre. Mais le poivre a disparu, comme la tête d’ail tout à l’heure – Nano était sorti en catastrophe pour en racheter. C’est sans doute un coup d’Elegua, un Orisha malin et un peu « fouteur de merde » me dit Nano. mais il remet la main sur le poivre…
« Je mets en même temps un peu de piment d’Espelette, ça casse le sucré ». Ça bouillonne un peu et quand ça épaissit, il remet les rougets mais sans les retourner, juste en les arrosant pour les faire réchauffer.
Illustration Malika Moine
Toutes ces odeurs nous ont ouvert l’appétit et on descend dans la cours qui n’est autre que l’ancien lavoir de la rue Auguste-Blanqui, pour déguster les belles assiettes. Pour nous désaltérer, il a préparé un jus de pastèque et d’un peu de carotte avec du gingembre et de la menthe. C’est délicieux et les rougets au pastis et au fenouil sont exquis.
« La cuisine, comme la musique, c’est une histoire d’équilibre. Il y a beaucoup de bons cuisiniers chez les musiciens. Moi, je ne cuisine que pour les gens que j’apprécie, car quand tu offres un repas, c’est un peu de toi que tu donnes aux autres… « 
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Malika Moine
Malika Moine fait du reportage dessiné depuis près de 20 ans. Elle traite aussi bien des sujets d'actualité que des sujets plus légers autour des bars et restaurants notamment sous le nom de Croquis croquants.

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