Les Reibekuchen d’Anne Pleis

Chronique
le 2 Mai 2020
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Pour Marsactu, Malika Moine va à la rencontre des gens dans leur cuisine et en fait des histoires de goût tout en couleurs. Cette fois-ci, confinement oblige, elle est restée à la fenêtre mais cela ne l'a pas empêché de capter les parcours de vie des membres de la famille d'Anne, allemande désormais marseillaise, et de sentir les odeurs de sa cuisine.

Dessin : Malika Moine

Dessin : Malika Moine

Il y a 25 ans, quand je croisais Anne Pleis dans les bars, j’étais trop impressionnée pour lui parler. Cette grande fille de théâtre aux yeux pétillants et au léger et très doux accent allemand en imposait. Un jour pourtant, j’ai été embarquée inopinément dans une aventure rocambolesque à la Biennale de Venise. Anne aussi était du voyage, et cette petite semaine hors du temps dans la merveilleuse cité flottante investie d’artistes du monde entier, a brisé la glace. Il y a quelques jours, je l’ai reconnue dans la rue derrière son masque orange et elle a accepté sans hésité ma proposition de faire une chronique confinée. Je viendrai chez elle, certes, mais resterai à distance respectable, derrière la porte, masquée…
Rendez-Vous donc mardi matin. Mais lundi, Anne m’appelle : « Un orage est prévu pour demain… comment on fait ? »

Le rendez-vous est reporté au jour même, puisque je dois rester à l’extérieur de la maison…

J’arrive donc à 15 heures tapantes dans cet îlot qui entoure la rue Benoît-Malon, sinueuse et irrégulière. J’arrive devant un portail couvert de vigne vierge, qui m’a toujours intrigué. Ravie, j’entre dans ce domaine mystérieux, accueillie par mon hôte masquée qui se tient à bonne distance. On passe une petite bâtisse sur la droite, on longe une clôture derrière laquelle se devine un jardin.

Au bout du petit chemin, une maison. Un tabouret de bar est posté devant la porte d’entrée. A côté, trois masques qu’Anne a confectionnés sont posés sur une chaise. Je n’entre pas au rez-de-chaussée où vit Anne, mais grimpe l’escalier jusqu’à un petit studio qui donne sur une jolie terrasse. Un néflier, généreux de ses fruits presque mûrs voisine avec un abricotier. Sur la terrasse des plantes. D’un grand panier empli de terre, des pousses vertes émergent. “Avec le confinement, j’ai enfin pris le temps de planter des pommes de terre. J’ai fait ça un jour que la lune était propice. Quand les premières feuilles sont sorties une semaine après, j’arrivais pas à le croire ! C’est comme ça que m’est venue l’idée de donner cette recette”, confie Anne.

Dessin : Malika Moine

On s’installe chacune à un bout de la terrasse pour papoter. Elle raconte “Une copine, Véro, vivait ici, au premier. Après un intermède à Bruxelles, j’ai dû quitter mon appart rue Sénac. C’est grâce à Albert, un prêtre défroqué et jovial que j’ai d’abord loué l’appart du dessous. Il avait organisé un apéro avec son neveu, le propriétaire. On s’est mis d’accord après avoir trinqué. Il y avait toujours une bouteille de pastis à la maison au cas où ils viendraient. Quand Véro a quitté le premier étage, le neveu d’Albert a voulu vendre et j’ai acheté le rez-de-chaussée où j’habitais et le premier avec l’idée de le louer pour payer le crédit. À l’époque, il n’y avait pas de plateforme de location pour les touristes…”

Aller-retours Marseille Berlin

Quand Anne arrive d’Allemagne en 1988, elle s’inscrit à la fac de lettres à Aix et souhaite travailler pour un théâtre. François-Michel Pesenti, croisé à Düsseldorf l’engage dans sa compagnie, le Théâtre du Point Aveugle, et elle devient son assistante à la mise en scène. “Moi qui détestais Aix, j’ai eu un coup de foudre pour Marseille. Je faisais des allers-retours Berlin-Marseille et je me suis installée à Marseille quand j’ai compris que c’est quand je quittais Marseille que j’avais le mal du pays !”

Elle fonde dans les années 1990 la Compagnie 27 : “À l’époque, Marseille, c’était rock’n roll et tu pouvais vivre avec trois fois rien… il n’y avait pas d’artistes officiels, les critiques venaient aux représentations et faisaient des papiers sur ton travail, les gens les lisaient et tout le monde discutait… Dans les bars, toutes les classes se mélangeaient, les artistes, les maçons, les éboueurs, et j’avais l’impression d’être une ouvrière de l’art. Les lieux n’étaient pas obligé de faire du chiffre, de rentabiliser, il y avait des subventions et de toutes façons, les loyers n’étaient pas chers…” Anne s’est depuis tournée vers le chant improvisé et spontané “à la fois archaïque, ultracontemporain et politique -l’art appartient à tous et à chacun”. Partisane d’un salaire à vie pour tous, elle répète : “Il faut sortir d’une productivité lucrative et avoir une reconnaissance de tout travail !”

Mais l’heure avance et il est impossible -hélas- de cuisiner sur la terrasse. On redescend donc au rez-de-chaussée et je m’installe sur mon tabouret. Je n’ai qu’une vue partielle de la cuisine, confinement oblige… Un petit vent agite les feuilles de l’abricotier et du néflier, des moineaux papotent, un pigeon roucoule, au loin une voiture passe. Un chien aboie. Des gens s’engueulent. À travers la palissade, j’aperçois le mur de vieilles briques et de ciment du jardin d’à côté.

 Les reibekuchen, c’est ma madeleine de Proust. Ma grand-mère paternelle les cuisinait, ma mère, elle en avait autant horreur que du choux, et elle interdisait que l’on en fasse à la maison, alors avec mon père, on s’en faisait des festins quand elle n’était pas là.

Anne reprend : “Les reibekuchen, c’est ma madeleine de Proust. Ma grand-mère paternelle les cuisinait, ma mère, elle en avait autant horreur que du choux, et elle interdisait que l’on en fasse à la maison, alors avec mon père, on s’en faisait des festins quand elle n’était pas là. Je crois que ça lui rappelait la guerre et l’après-guerre…”

Anne épluche les patates derrière le comptoir. « Ma grand mère pouvait râper des quantités invraisemblables de pommes de terre. Elle disait qu’il était indispensable qu’il y ait un peu de sang dedans : « C’est comme un bout d’amour, un peu de ta chair » et ça stoppait net mes protestations lorsque je me râpais le doigt…” Anne préfère sa belle râpe en alu à un robot qui râpe sans danger pour le bout de nos doigt, mais il est vrai qu’il manquerait peut-être avec la technologie le petit bout d’amour, et aussi le temps de raconter… Elle reprend : “C’est le plat du pauvre mais il y a aussi la version de luxe avec de la truite ou du saumon fumé, et la recette sucré-salé de ma région, la Basse-Rhénanie, autour de Düsseldorf. On met une fine couche de compote de pommes bien lisse sur la galette. Le seul problème de cette recette, c’est que personne ne mange ensemble et que la cuisinière est toujours debout car sitôt une galette cuite, elle est servie“. Du coup, impossible de manger sur la terrasse à l’étage… Anne a prévu pour manger avec les reibekuchen une salade de betteraves râpées “puisque la râpe sera sortie…”

Les patates reposent dans un saladier rempli d’eau froide tandis qu’elle raconte : “C’est mon père qui cuisinait à la maison, j’adorais ses choux farcis, ses roulades, une recette de viande en papillote, un goulasch super. Il cuisinait de gros steaks avec une petite sauce au cognac, au ketchup et à la moutarde, c’était délicieux ! Et il mettait une journée à cuisiner des lasagnes… Je ne cuisinais ni avec lui, ni avec ma grand-mère, dans la famille, on est un peu autistes en cuisine, un peu psycho-rigides. J’avais juste le droit de faire les petites mains, mais c’était tellement dirigé que c’était un peu chiant. Quand même, j’aimais bien.”

Version luxe ou Basse-Rhénanie

Anne commence à râper deux patates sur le côté fin de la râpe, et hop, elle va les presser un peu au dessus de l’évier pour qu’il n’y ait pas trop d’amidon mais “attention, il ne faut pas non plus tout enlever, sinon, c’est trop sec ! Il faut trouver le bon dosage…” Elle râpe ainsi une dizaine de petites patates et un gros oignon : “ma grand-mère en mettait moins. En plus, c’est souvent avec l’oignon que l’on se coupe et c’est là que ça fait le plus mal…” Ça sent l’oignon et ce n’est pas parce qu’Anne porte un masque qu’elle pleure moins.

Quant à moi, de l’autre côté de la porte, je sens seulement son odeur que j’apprécie, même cru. “Le goût dépend vraiment de la qualité des patates mais je ne sais lesquelles conseiller. J’en avait trouvé de délicieuses, bien jaunes, au marché du Cours Julien, mais les paysans ne m’ont jamais donné leur nom, alors je peux pas dire…” Puisque dans cette période la farine vient parfois à manquer, Anne a décidé d’essayer de faire une partie des reibekuchen avec de la farine de riz. Elle passe donc de l’autre côté du comptoir pour moudre un peu de riz dans le moulin à café. Elle ajoute un œuf, blanc et jaune dans les patates râpées : “on est dans une cuisine de pauvres, on ne jette rien !” Elle garde la coquille pour mettre dans la plantation de patates.

Anne sort un petit carnet de recettes commencé à 13 ans. Avec son écriture d’écolière, elle a collecté auprès de sa grand-mère la fameuse recette en allemand -na klar- pour n’omettre aucun ingrédient. Et donner les bonnes proportions.

Liste des ingrédients :

– 8-10 patates
– un œuf
– un cuillère de farine
– noix de muscade
– sel et poivre selon le goût des patates
– huile de tournesol ou de colza pour la cuisson

Version de luxe : saumon ou truite fumée
Version de Basse-Rhénanie : compote fine de pomme sans cannellE

Sous la recette, sa grand-mère a obligé Anne à recopier l’hymne allemand. Y figure le paragraphe « Unité, Justice et Liberté » qui avait été ôté par les nazis. “Ma grand-mère paternelle n’était pas nazie. Mon grand-père était gendarme mais il était plutôt socialiste, voire communiste. Il n’a jamais adhéré au parti nazi, en étant fonctionnaire, il n’était pas obligé. Côté maternel, ils étaient nazis. Mon grand-père était officier, et il a été fait prisonnier 2 ans à Stalingrad. Ma grand-mère a élevé ses enfants avec « la pédagogie noire » : Il fallait tout faire pour qu’un enfant ne devienne pas « mou », éviter tout contact avec lui, s’interdire toute tendresse. Toutes les mères allaient dans des cours où on leur apprenait à éduquer leur enfant, le battre pour lui casser sa volonté.” La grand-mère d’Anne était allée dans une académie pour devenir éducatrice selon cette pédagogie. « A table, mes grands-parents attachaient les pieds de leurs enfants à leurs chaises et leur mettaient un bâton derrière le dos en coinçant les bras pour qu’ils se tiennent bien… »
Je comprends maintenant pourquoi la maman d’Anne n’aime pas cuisiner.

À la fin de la guerre, ma mère avait 8 ans et mon père 12. Il avait passé sa dernière année dans les hôpitaux militaires avec les soldats blessés.

“Ma mère a pris le contre-pied de cette éducation, je pouvais faire ce que je voulais. Mais mes parents étaient des sacrés fêtards et ils étaient jamais là. Whisky, soda et rock’n roll ! Il y avait toujours un galion plein de bourbon plus grand que moi à la maison, c’était leur pompe à essence ! À la fin de la guerre, ma mère avait 8 ans et mon père 12. Il avait passé sa dernière année dans les hôpitaux militaires avec les soldats blessés et mourants après avoir joué dans la rue avec des munitions qui avaient explosé et lui avaient déchiré une jambe.” Anne évoque le destin de ces enfants livrés à eux-mêmes à la fin de la guerre, mis en scène par Rosselini dans son film Allemagne année zéro.

“Face à l’horreur de la révélation des camps de concentration, l’histoire de ces enfants qui n’étaient responsables de rien, a été oubliée”. Anne n’aimait pas aller chez ses grands-parents maternels quand elle était petite, il fallait bien se tenir, ne pas parler à table. Plus tard elle les a interrogé : “Comment vous avez pu faire ça ? Mais eux ne comprenaient pas la question. En 33, ils n’avaient pas de conscience politique et comme beaucoup un fond d’antisémitisme. Ils ont été séduit par ces histoires d’aryens surhommes. Ils sont rentrés dans le nazisme sans se poser de question. Mon autre grand-père, qui fréquentait des communistes, a vu l’horreur du nazisme. De cette histoire, j’ai retenu qu’il était toujours important de fréquenter des militants.”

“Ça fume ! C’est raté !”

Anne me parle avec engouement de la France et de Marseille où les gens descendent dans la rue pour protester, contrairement à “l’Allemagne où les gens acceptent de faire des boulots monstrueux sous-payés”.

Elle attaque la salade et râpe la betterave avec le côté à gros trous de l’ustensile. Elle mélange une bonne dose de wasabi avec du jus de citron, de l’huile d’olive et la betterave et ajoute des graines de courge « mais j’aurais pu choisir des graines de sésame… »

Dessin : Malika Moine

Il est 18h30, c’est l’heure allemande du dîner même si chez Anne, “on ne mangeait pas avant 20h-21h…” En tous cas, cet horaire me convient parfaitement, mon ventre commence à gargouiller, l’air frais est tombé, j’ai mis des chaussettes, un pull… Le doute, la peur de transmettre le virus m’empêche de rentrer dans la maison à l’heure où il fait meilleur dedans que dehors…

Anne passe de l’autre côté du comptoir, pour commencer la cuisson. Elle a préparé un plateau avec des salades : la salade de betterave, une salade de fèves au fromage de chèvre et une salade de courge… Soudain : « Haaaaa, c’était pas assez chaud ! Ça fume, c’est raté ! » Pétrie d’angoisse, je voie un nuage de fumée envelopper Anne derrière son comptoir… mais non ! elle a seulement lavé la poêle pour recommencer. Patiemment cette fois, elle attend que la poêle chauffe avec un filet d’huile de tournesol… Je ne vois pas la cuisson des petites galettes, j’aurais dû apporter mes jumelles de théâtre. Ça sent bon… les premières reibekuchen complètent mon magnifique plateau, à côté d’une généreuse portion de saumon fumé. Anne soupire, presque la larme à l’œil : « Ha, je suis dans la cuisine de ma grand-mère Lene…»

Je me régale, l’oignon donne de l’onctuosité et un petit goût exquis, les reibekuchen sont fines et craquantes, le mariage avec le saumon fumé est parfait et les salades délicieuses… Mon plateau sur les genoux, je savoure le festin. Tandis que Anne mange, tantôt debout, tantôt assise, sur le pouce.

Pour clore le tout, Anne sort du frigo un gâteau aux pommes et à la cannelle dont elle a glané la recette dans un livre de cuisine d’un chef syrien de Londres. Il se mange bien frais après avoir passé 2-3 jours au frigo, il est lui aussi délicieux.

Des applaudissements et des chants nous avertissent qu’il est 20h. Ravie de voir ce 20h pour la première fois d’ailleurs que de chez moi, je vais goûter à la ville au soir qui tombe, heureuse d’avoir eu, malgré tout, ce moment de convivialité, d’histoires, et de gourmandise avec Anne.

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