Malika Moine vous présente
Cuisine à croquer

Les beignets au brocciu – ou à la brousse du Rove – de Valérie

Chronique
le 29 Juin 2019
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Depuis plus de 20 ans, Malika Moine croque la vie en dépeignant l'actualité plus ou moins brûlante de Marseille et d'ailleurs. Au long cours, elle s'intéresse aussi aux lieux où l'on boit, mange et danse parfois. Pour Marsactu, elle va à la rencontre des gens dans leur cuisine. Elle en fait des histoires de goût tout en couleurs.

J’ai rencontré Valérie Mattei il y a une quinzaine d’années et à l’époque, elle me terrifiait. Il faut dire que j’avais fait la petite souris à El Kabaret, le cabaret génial et sauvage dirigé par Marie Demon, de Leda Atomica. Il ne prenait plus de filles et ce n’était pas pour mes talents de chanteuse que j’avais été acceptée, j’avais juste eu du culot, alors Valérie, qui en avait été déboutée, me jetait des regards noirs et je l’évitais au mieux… mais heureusement, dans la porte entrouverte d’El Kabaret, elle s’est rapidement faufilée et on a partagé cette aventure merveilleuse quelques années.

Moqueuse, ironique, drôle et parfois acerbe, Valérie dite La Noiraude, est aujourd’hui clown chanteuse, avec ou sans nez rouge. Je ne la voyais pas cuisinière, et pourtant…

Dans un saladier, Valérie met à peu près 300g de farine, et un sachet de levure. Elle ajoute 4 jaunes d’œufs et un grand verre d’eau chaude. Elle bat au fouet jusqu’à avoir une pâte onctueuse, bien plus épaisse qu’une pâte à crêpe « une pâte à beignets quoi ! »

Elle monte les blancs en neige bien fermes et les ajoute peu à peu à la préparation tout en me racontant.

« Ma mère n’est pas franchement un cordon bleu, c’est une militante féministe. Je me souviens enfant être allée la chercher au poste parce qu’elle avait brûlé son soutien-gorge avec ses copines du planning familial. À ce moment-là, elle était institutrice. Après, elle a vendu des chaussures et maintenant, elle vit au Sénégal. Elle a 78 ans et continue à être militante et énervée. Elle a créé une école privée où ceux qui ont de l’argent payent et les autres ne payent pas. 

 La personne qui m’a vraiment donné envie de cuisiner, c’est son père. Il avait plein de spécialités, cassoulet, pot au feu… et des pommes de terre sautées, un truc de fou, je n’en ai jamais remangées d’aussi bonnes. Il faisait aussi des soupes un peu inspirées d’Europe de l’Est, lui qui était d’origine juive ashkénaze. Moi, j’aimais pas manger quand j’étais petite. Sauf chez lui. Il y avait toujours plein de monde, mes oncles habitaient là-bas avec femme et enfants et comme il était syndicaliste, ses camarades s’attablaient souvent. J’y passais tous mes week-ends et mes vacances parce que ma mère travaillait beaucoup. Il cuisinait pour tout le monde. Le vendredi, il faisait parfois shabbat même s’il n’était pas croyant, et le dimanche, toute la famille se réunissait et on parlait politique et il y avait plein d’engueulades. J’ai appris le russe pour lui faire plaisir, je suis allée en URSS, et j’ai même fait partie des jeunesses communistes… » 

Sur le petit meuble du salon, deux statues de Lénine nous observent, tandis que je songe au dernier spectacle de Valérie, « la Répétition », au milieu duquel elle distribue des sachets de thé des Fralibs. « Dans tous les spectacles je parle d’eux, ils me font penser aux employés de Lip qui à l’époque avaient voulu reprendre leur boîte en coopérative, mais le gouvernement les en avait empêchés. Fralib, ils tiennent le coup, mais c’est pas gagné avec les nouvelles lois sur les coopératives. »

Valérie me sert un café imbuvable, peut-être pour que je me retranche sur un thé anis-réglisse 1336. Pendant que la pâte repose, on va papoter dans le jardin à l’ombre de trois néfliers.

Pour sa brousse du Rove, Valérie se sert à L’art de la Fromagerie, rue Saint-Michel. Dessin tiré du livre « Cœurs à l’Ouvrage, 53 métiers, boutiques et ateliers de Marseille », Edition R’garde moi ça.

« Grâce à mes origine, je cuisine le bortsch et le couscous de ma grand-mère maternelle. Elle était juive séfarade. C’est pour ça qu’ils ont divorcés !, s’esclaffe-t-elle. Non, je déconne, c’est parce qu’elle avait la cuisse légère, elle est partie avec un autre homme… »

Ma grand-mère faisait aussi des beignets aux haricots rouges avec de la farine de maïs. C’était méga bon mais quand j’ai essayé d’en faire, c’est parti à la poubelle…

« Avec mon père, Camerounais, j’ai appris à faire le yassa et le maffé. Son histoire avec ma mère a peu duré, ils étaient étudiants et il était déjà marié au Cameroun. Je l’ai rencontré quand j’avais 16 ans, je venais de passer mon bac et il est venu me voir. J’ai été dans sa famille au Cameroun. Je m’entend pas mal avec lui, mais la vraie rencontre, ça a été avec ma grand-mère, Didi. Pourtant, elle parlait seulement douala, mais on s’est comprise, on s’est parlé sans se parler. J’ai appris à faire le ndolé avec elle. C’est une plante très amère dont il faut longtemps cuire les feuilles pour qu’elles perdent de leur amertume. Elles doivent mijoter avec des oignons, des tomates, des crevettes, et surtout pas avec des cubes maggi parce que c’est un poison violent ! Je regardais cuisiner Didi, c’est comme ça que j’ai appris. Elle faisait aussi des beignets aux haricots rouges avec de la farine de maïs. C’était méga bon mais quand j’ai essayé d’en faire, c’est parti à la poubelle… »

Sur le côté droit de son torse, Valérie a tatoué le visage de Didi et projette de tatouer celui de son grand-père maternel quand il était jeune sur sa gauche.

Toutefois, à midi, on ne mangera ni bortsch, ni couscous, ni ndolé, mais des beignets au brocciu, corses…

« C’est la tante de Ber qui m’a appris malgré elle à les faire parce qu’elle était pas trop chaude pour me donner la recette… Alors, je l’ai regardée du coin de l’œil, mais j’ai tout changé : je mets pas de lait de vache, c’est plus léger avec de l’eau, et je monte les blancs en neige. Je rajoute en plus un peu de jus de citron dans la pâte… » Ber ne les fait jamais, me dit-il, mais il me confie qu’il cuisine beaucoup : poulet au gingembre, pâtes aux légumes -que Valérie trouve délicieuses, endives au jambon à la manière des lasagnes, avec de la crème, du fromage et de l’ail.

« En Corse, à l’époque, on vivait dans les montagnes, on cuisinait peu. La mer, ça représentait l’éloignement de ceux qui partaient, la malaria, et les envahisseurs -il y a eu 13 nations qui nous ont envahis depuis le Xème siècle… » Et Valérie raconte que les juifs arrivés d’Espagne après 1492 ont été accueillis les bras ouverts et appelés « humains » et que pendant la guerre, ils ont été planqués dans le maquis.

Retour à la cuisine, la pâte a reposé et il est presque midi. Valérie a été hier à l’Art de la fromagerie, sur la Plaine, mais il est difficile d’avoir du brocciu artisanal, « les petits producteurs le vendent sur le marché ou se le gardent, il y en a trop peu… », lui a dit le fromager. Alors, elle a acheté du local et artisanal, des brousses du Rove, qu’elle émiette dans la pâte à beignet. Sel, poivre et c’est parti ! Dans l’huile chaude, elle pose des cuillères à soupe de pâte et elle retourne les beignets dès qu’ils sont un peu dorés. Délicieux et légers mais ils n’ont pas le caractère du brocciu. Ber précise : « tu comprends, en Corse, les chèvres sont en liberté dans le maquis, elles mangent des châtaignes, dorment dans les arbres… on sent tout ça dans le brocciu ! » Malgré tout, on retourne au jardin déguster les doux beignets avec une salade de tomates et d’avocats.

Soudain, Ber jette un coup d’œil à son portable et lance : « Mazeltof, une bonne nouvelle ! ». Dans la langue comme en cuisine, le syncrétisme est réussi !

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