Malika Moine vous présente
Cuisine à croquer

Le Pastel de Choclo de Pati

Chronique
le 4 Juil 2020
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Pour Marsactu, Malika Moine va à la rencontre des gens dans leur cuisine et en fait des histoires de goût tout en couleurs. Cette fois-ci, Pati, la chanteuse de la Cumbia Chicharra, prépare un pastel de choclo chilien.

Je me souviens avoir dessiné Pati parmi d’autres il y a une vingtaine d’années lors d’une soirée d’été et de concert sur la Plaine. Je l’ai loupée à mon grand désespoir. Depuis, j’ai réessayé lors des concerts de son groupe, la Cumbia Chicharra, avec l’appréhension de ne pas parvenir à réussir à traduire ses traits et son énergie. L’énergie ça a été, mais les traits, point. Pour autant, jamais elle ne m’en a voulu et lorsque je lui ai proposé de participer à une chronique, elle a accepté. Peut-être que sur les dessins elle ne se ressemblera pas, mais vous y découvrirez un peu de son histoire…

Pati habite au quatrième étage d’un de ces immeubles typiques du siècle dernier. La vue de la cuisine sur les jardins est particulièrement mystérieuse et délicieuse. Du haut, on dirait une forêt presque sauvage si l’on ne devinait une petite table de bistrot, à moitié planquée par la canopée urbaine, et un presque sentier qui s’enfonce dans la jungle à travers les immeubles. Pati me confie qu’elle ne voit jamais un humain s’y aventurer. Les jardins devraient être réservé aux chômeurs, aux artistes et aux amoureux de l’air libre. Pour l’heure, Patricia me raconte sa vie autour d’un café :

“Je suis née à Chillan au Chili, c’était un grand village devenu aujourd’hui une ville. J’ai vécu là-bas toutes les années de dictature. Petite, je ne connaissais pas la liberté, mon père me disait que je devais me taire, c’était une question de vie ou de mort. Les hommes de la famille de ma mère étaient franc-maçons, ils étaient persécutés par la dictature. Mon père était prof d’anglais à la fac et ma mère faisait de la recherche sur les plantes. Ils travaillaient beaucoup et cuisinaient peu. Mais une fois par an, l’été, mon père, en short, allumait un feu dans le patio, et dans une grande marmite en cuivre dont il manquait une oreille, il faisait de la sauce tomate pour toute l’année. Une autre fois encore c’était de la confiture d’abricot. Il ne faisait pas les spécialités de sa mère qui était très bonne cuisinière. Elle venait du Nord, la région frontalière avec le Pérou et faisait des ceviches et d’autres plats de poisson mais elle est morte quand j’étais petite, je l’ai peu connue.”

Cuisiner en chantant

Pati se lève, allume le blaster posé sur le frigo et met un disque de Nelson Cavaquinho. Elle chante avec lui Juizo final, en disposant sur la table les ingrédients du pastel de choclo qu’elle va préparer. C’est une recette de sa grand-mère maternelle, la “grande cuisinière de la famille”. Elle se souvient : “Quand j’arrivais chez elle l’été, elle avait toujours son tablier et de la vapeur sortait toute la journée de la cuisine. Avec les cousins, on l’aidait à “pelar el choclo”, peler le maïs, pour faire du pastel choclo ou des humitas, des sortes de tamales. Je ne mange presque plus de viande, mais ce plat, je ne peux pas m’arrêter de le faire et de le manger, il est plein de souvenirs d’enfance. Au Chili, tu le trouves partout, dans les marchés, dans la rue…”

Les ingrédients pour 4 personnes, ou pour 2 gourmandes (on a fini le plat à nous deux) :

 

– 1 oignon rouge

– 1 échalote

– 350 g de viande de bœuf hachée

– 6 épis de maïs crus. Selon la saison, on ne les trouve que cuits ou en boîte, ça marche quand même !

– Un petit peu de lait

– Un peu de piment. Pati a rapporté du Chili un piment qui s’appelle cacho de cabra (“corne de chèvre”) et du merken, un piment typique fumé et terrible que l’on ne trouve pas ici (on peut quand même demander chez Tam Ky à Noailles)

– De l’huile d’olive ou de tournesol

– Un peu de beurre pour remplacer la manteca de là-bas

– Du basilic

– Des raisins secs (facultatif)

– Quelques pincées de sucre

– De l’ail

 

“Au Chili, ils mettent aussi du poulet et des œufs durs mais c’est trop de protéines pour moi…” Pati commence à faire revenir à la poêle la viande hachée avec un peu de merken et une bonne pincée de sel. Elle touille avec une belle cuillère en bois qui vient du Chili, comme la plupart de ses ustensiles de cuisine, œuvres de l’artisanat mapuche. Pendant que la viande est sur le feu, elle hache l’oignon et l’échalote avec un couteau qu’elle utilise avec un mouvement de balancier, comme un hachoir à deux mains.

Elle reprend son récit : “La cuisine, c’est un peu comme la musique, j’ai découvert que je pouvais faire des super plats que les gens aiment”. J’ai toujours vu et entendu Pati chanter, sans savoir comment elle en était venue là.

“J’avais envie de voir le monde”

“Quand est arrivée la démocratie au Chili, j’avais envie de voir le monde, l’ailleurs. J’avais fait une école de droit, puis une école de design et de communication visuelle au Chili. J’étais photographe depuis des années et je suis partie avec mon agrandisseur en Afrique, au Mali et au Burkina Faso. Je photographiais les gens dans les villages, tirais les photos et leur donnais. Certains n’en avaient jamais vues… Parfois, ils en avaient peur. Après être retournée un an au Chili, je suis partie avec mon copain qui était sociologue, à Cuba. On a travaillé sur la Santeria et c’est là-bas que j’ai commencé à envisager ma vie en chantant.”

Pati ôte la viande de la poêle et y met l’oignon et l’échalote ainsi qu’une ou deux gousses d’ail hachées. Elle touille de temps à autre, accompagne de sa voix claire Nelson Cavaquinho qui enchaîne les chansons, belles et tristes à la fois. “Je ne peux pas cuisiner sans musique”, s’excuse-t-elle avant de poursuivre son histoire. “Après une année passée à Cuba, j’ai suivi mon copain qui allait faire son doctorat à Marseille. J’en suis tombée amoureuse et quand il est parti, je suis restée. J’ai beaucoup de gratitude pour cette ville à la fois tellement photogénique et où j’ai rencontré des musiciens qui m’ont fait croire en moi.” Elle raconte comment elle est devenue la chanteuse de la Cumbia Chicharra :

“Je répétais avec Mello au Mille-Pattes. Je faisais des percussions car je n’osais pas chanter en soliste. Un jour, on ouvre une porte et il y avait dix Français qui jouaient de la cumbia ! Et bien ! On est devenu amis mais on n’a pas tout de suite joué avec eux. Un jour, ils m’ont proposé de les accompagner à Grenade, où ils faisaient leur première tournée, et là-bas, j’ai commencé à faire les chœurs, des maracas et le shékéré. Ils m’ont gardée et quand le chanteur a quitté le groupe, ils m’ont dit « C’est à toi ! Tu vas devant ! » J’ai fini par accepter d’être la cantante et le public aussi… Il y avait beaucoup de fraternité dans le groupe, ils m’ont tout de suite donné une place. C’est ma famille de cœur.”

Le chant, “une histoire de famille”

Les oignons sont translucides. Pati rajoute la viande et laisse mijoter la préparation dans la poêle. Pendant ce temps, elle met le maïs déjà cuit dans un mixer avec un petit peu de lait, une cuillère de beurre, et quelques belles feuilles de basilic. La machine vrombit et on n’entend plus la musique. “Normalement, tu râpes les épis de maïs cru, et après tu fais cuire à la casserole avec ces mêmes ingrédients. Comme c’est râpé, ça cuit assez vite, un quart d’heure à peu près.” Dans une casserole, Pati fait fondre une noisette de beurre et ajoute la belle préparation jaune sur le feu quelques minutes.

Le chant est aussi une histoire de famille : “Mon père chantait super bien, mes cousins aussi. Quand avec la Cumbia on a été au Chili, un jeune homme est arrivé dans ma loge. Je ne l’ai pas reconnu, c’était un cousin que j’avais vu tout petit ! Il m’a donné un CD en me glissant « Moi aussi, je chante ! ». Pati évoque un autre projet qui lui tient spécialement à cœur, la transmission et le partage de son savoir sur les musiques latines, les rythmes du Pacifique, de Puerto Rico, du Venezuela, du Pérou, à travers « la Chorale Calle Sol » qu’elle dirige et dont elle fait les arrangements. Il est temps de mettre le plat au four.

“Au Chili avant le confinement, c’était la révolution”

Pati étale un peu de beurre au fond d’un plat à gratin. Elle n’a pas de raisins secs mais si elle en avait eu, c’est avec la viande qu’elle les aurait mélangés. Elle goûte, rajoute un peu de sel, et met quelques tours de moulin à poivre. Elle tapisse le moule avec la viande avant de couvrir de maïs. Elle saupoudre le plat de sucre pour que ça grille et enfourne à 200 degrés. Elle fait une salade de tomate et on discute du Chili aujourd’hui :

“C’est l’état d’urgence. J’ai une grande tristesse. Avant le confinement, c’était la révolution, c’était super beau et émouvant, le peuple entier s’est levé ! Des jeunes, des vieux se sont arrêtés de travailler et sont allés à la lutte. Mais il y a eu des morts, des prisonniers politiques, de la torture, des viols. J’y étais en décembre, j’ai participé à une grosse manif, les flics étaient déchainés, j’ai eu peur, j’ai couru, je me suis échappée. Ce n’est plus comme quand j’étais à la fac pendant les manifs contre Pinochet. Aujourd’hui j’ai un enfant. Mais je crois qu’on va s’en sortir, c’est trop douloureux de ne plus croire.”

L’enfant de Pati est Français, né en France d’un papa suisse. Ça fait presque 20 ans que Pati habite ici. Pourtant, quand elle a demandé la nationalité française, elle lui a été refusée car “le statut d’intermittent du spectacle ne lui permet pas d’avoir une vie stable en France”. Elle a fait une nouvelle demande en octobre dernier mais avec le Covid, il n’y a toujours pas de réponse. Sa carte de séjour de 10 ans expire cet automne. “Pour nous, la France était un modèle, pendant la dictature on en parlait avec admiration, respect. J’avoue que j’ai été déçue mais j’ai l’espoir que les gens vont lutter. J’admire tous ceux qui se battent. Quelle force pour ne pas lâcher !”. Pati, comme tant d’autres habitants de nos cités, n’a pas le droit de vote aux élections locales. “Je peux comprendre la déception des gens qui ne votent pas, n’y croient plus, mais aujourd’hui il y a un possible changement devant nous… Essayons !”

Le pastel de choclo est tout doré, on se met à table. C’est délicieux et tellement inhabituel. Il est rare ici de manger du maïs cuisiné. le petit goût sucré-salé invite à essayer avec des raisins secs la prochaine fois. Après deux bonnes assiettes chacune, on vient encore gratter le plat pour se régaler des dernières miettes… Il manquerait juste une bouteille d’un petit vin rouge du Chili…

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