Daube, polenta de millet et autres étonnantes fermentations d’Yves Vernin

Chronique
le 11 Sep 2020
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Pour Marsactu, Malika Moine va à la rencontre des gens dans leur cuisine et en fait des histoires de goût tout en couleurs. Chez lui, non loin de l'Estaque, Yves expérimente des fermentations et l'usage d'épices du monde entier.

À deux pas de Grand Littoral, de la Castellane et de Saint-Henri, en contrebas de l’autoroute, une jolie maison de la fin du XIXe Siècle jouxte une habitation bétonnée, et le parc d’une vieille battisse, qui fut une maternité. C’est à l’orée de l’Estaque, dans le quartier de la Pelouque, qu’Yves Vernin, médecin, photographe, ethnologue et passionné de cuisine, s’est installé avec sa compagne Sanja (se prononce Sania) et ses filles.

En ce chaud début d’après-midi, je m’apprête à assister à la réalisation de la daube d’Yves et à expérimenter des fermentations… Je suis novice en ce domaine, alors Yves m’a prévenue par SMS : “Préparez vos narines à des expériences olfactives fortes”. Lorsque j’arrive, c’est le jardin que je visite en premier. Je suis d’emblée séduite par les cucurbitacées qui poussent sur un toit. En franchissant le passage derrière la maison, apparaît une imposante forêt maraîchère. Yves m’emmène à travers ses plantations…

Tomates, concombres, aubergines et petits poivrons marseillais… mais aussi gingembre, gombos, poivre de Sichuan – dont je connais les grains mais dont j’ignore le goût des petites feuilles très parfumées… puis un petit mais généreux cédratier qui a donné l’an passé une récolte pour 5 kg de confiture, de la brède mafane qui est une herbe de Madagascar… “D’ailleurs, brède signifie feuille en ancien français, de celles que tu mets dans le bouillon”, précise Yves.

Les expérimentations d’un chef un peu sorcier

Les productions sont luxuriantes, pourtant, Yves n’a dépierré et tamisé la terre de ce petit terrain que l’hiver dernier. Naguère, c’était un petit bout de route qui menait à l’entrée principale de l’ancienne maternité. De l’autre côté du petit mur, il semblerait que les voisins de la maison neuve ont transformé leur portion de route en terrain de pétanque. L’œil brillant, Yves glisse : “de l’autre côté de la route, il y a un terrain vague. J’y ai planté des grenadiers et des figuiers… et il y avait déjà des amandiers, des oliviers et des térébinthes que j’aimerais greffer en pistachiers !” Je pense au photographe brésilien Sebastião Salgado, également militant écologiste, qui a fait d’un désert une forêt

Mon hôte m’emmène à la cuisine pour faire un café. Un pain lève sagement dans un torchon, la daube marine depuis plusieurs heures déjà dans un saladier posé parmi des bocaux emplis de préparations colorées. C’est les fermentations expérimentales d’un chef un peu sorcier.

Il y a là du kimchi, dont Yves s’empresse de livrer la recette : “Tu coupes en quatre un choux chinois et tu le mets à mariner une dizaine d’heures dans une saumure à 15 % (150g de sel pour un litre d’eau). Tu le rinces ensuite 2-3 fois, tu l’égouttes, tu ouvres les feuilles et tu mets dedans une pâte faîte d’ail, de gingembre, de ciboulette chinoise, de sauce soja et de piment mixés. Tu remets les feuilles tartinées à mariner après les avoir coupées en tronçons.”

Nous rejoignons Sanja sur la terrasse devant la maison. En même temps que les cafés, Yves apporte la daube crue avec les autres ingrédients. Il y a aussi sur la terrasse des bocaux de condiments aux couleurs vives qui invitent au dessin.

La marinade d’Yves pour la daube, pour quatre personnes :

– 1 kg de viande de bœuf : gîte et macreuse

– 1 gros bout de couenne

– 2 oignons paille

– de la marjolaine

– de la sarriette

– du romarin

– du thym

– des baies de laurier

– du vin rouge : un Fourmi rouge du Ventoux en cubi

Mais aussi et peut-être même surtout :

– du yet, la pâte fermentée d’un coquillage, un condiment du Sénégal

– du netetou, une pâte fermentée à base d’une légumineuse, les graines d’un arbuste, le néré. On le retrouve dans toute l’Afrique de l’Ouest.

 

Yves me montre ses trésors qu’il déplie précautionneusement, de papiers enfermés dans des sacs plastiques. À ce moment, je comprends ses avertissements téléphoniques… tant l’odeur est forte pour qui n’y est pas habitué. Il coupe avec un greffoir de fines tranches de yet, comme il ferait avec la poutargue, et détache un petit bout de netetou. Il laisse le tout sur la planche au soleil et me renseigne sur la provenance : “En Europe, on fait beaucoup de fermentations, mais il n’y a aucune légumineuse fermentée ! Je les ai achetées “chez Jean-Claude”, dans une rue perpendiculaire à la rue d’Aubagne. C’est à l’odeur que je suis entré dans la boutique !” Sanja me rassure quant à la daube : “C’est terrible à sentir mais une fois cuisiné c’est délicieux !”

D’étonnantes fermentations du monde entier

Il est temps de s’y mettre ! Yves met sur le feu un wok au revêtement granit. “Le téfal, comme les moules souples, c’est pire que tout, ils sont plein de perturbateurs endocriniens. C’est avec ça qu’on explique la hausse du diabète, de l’obésité, des cancers du sein…”, commente-t-il. Avec une écumoire, il prend les petits bouts de viandes qu’il jette dans le wok, généreusement arrosé d’huile d’olive. Lorsque la viande est bien revenue, il ajoute la marinade, et y plonge le yet et le netetou. C’est parti pour quatre heures de cuisson à feu doux, ce qui laisse le temps de découvrir et de goûter d’étonnantes fermentations du monde entier…

Mon idée, c’est de faire un livre sur les fermentations, c’est pour ça que j’expérimente celles de pleins d’endroits du monde.

Pour revenir aux fondamentaux de notre culture, une fermentation à laquelle je ne pensais pas, c’est le pain ! Yves a fait la pâte sur le coup de midi, il soulève le tissus et plonge son doigt dedans avant de la pétrir à nouveau. “On a fait des tentatives cet hiver mais il faisait trop froid. C’est pas facile mais j’ai l’ambition d’y arriver !”, témoigne ce néo-boulanger. On retourne paresser sur la terrasse et Yves raconte :

“La cuisine ? Je suis tombé dedans quand j’étais petit ! Ma mère cuisinait super bien, bien mieux que moi, et je l’ai toujours regardé faire, ainsi que ma grand-mère. En plus, j’aime manger ! Ma mère fait une cuisine méditerranéenne : huile d’olive, pignons, pâtes, jambon, joue de bœuf. Mes parents sont capables de faire 600 km pour trouver un truc à manger ! Ils passent deux ou trois mois par an en Italie et si tu te trouves dans un village et que tu sais pas où manger, tu les appelles et ils te donnent tout de suite une adresse…”

Sanja, renchérit :

“Chez la famille Vernin, au petit dej’ tu réfléchis aux courses pour ce que tu vas manger dans la journée, c’est 60% du temps de communication, c’est le cœur ! Ils sont incapables d’acheter un plat tout prêt et de le mettre au four…”

Et Yves ajoute :

“Dans la famille, quand il y a tout le monde, comme les opinions politiques divergent beaucoup, le sujet consensuel, c’est la bouffe et le vin. On peut s’engueuler quand on compare la syrah et le pinot, mais ça n’ira jamais très loin !”

Ces conversations culinaires ne sont pas pour me déplaire. “J’avais envie de faire du paneer dans l’après-midi, enchaine Yves. C’est un fromage indien que mangent beaucoup les végétariens. Il a la particularité de ne pas fondre. J’ai du lait cru et c’est pas facile à trouver à Marseille. C’est le même principe que la brousse du Rove, tu coagules le lait avec de l’acide, soit du yaourt, soit du citron, soit du vinaigre.” Il disparaît dans la maison, j’ai peur de louper la préparation du paneer mais ouf ! il a juste été chercher un livre avec la recette exacte :

Pour faire le paneer :

– 2 litres de lait cru

– 2 yaourts

– 1/2 citron. Mais finalement il mettra la deuxième moitié, ce qui fait à peu près 2 cuillères à soupe de jus.

(On pourrait mettre aussi 500g de yaourt ou 5 cl de vinaigre ou de citron)

 

Yves chauffe le lait à 90°, et ajoute les yaourts en remuant avec une spatule en bois pour que ça caille bien. Dans une passoire, il met un sac de mousseline et place un saladier en dessous pour récupérer le petit lait. “Je ne sais pas encore ce que j’en ferai, mais je trouverai…”, dit-il, alors que c’est la première fois qu’il fait ce fromage. Puis, il emporte le caillé dehors et le pose entre deux planches. Sur la planche du dessus, il pose des livres : “Aliments fermentés”, “L’art de la fermentation”, “Le Larousse du pain”…

“Je me suis intéresse à la fermentation il y a une quinzaine d’années mais ça fait quelques mois que j’expérimente… Le paneer est mangeable une semaine. Les Indiens le mangent le plus souvent avec des épinards, raconte Yves, avant de poser le cadre de sa démarche :

“J’ai une formation de médecin et d’ethnologue. Mon idée, c’est de faire un livre sur les fermentations, c’est pour ça que j’expérimente celles de pleins d’endroits du monde. Les gens qui travaillent sur la fermentation sont rarement dans l’ethnologie, ils étudient l’histoire mais pas l’histoire symbolique. Ma thèse, “De l’effervescence de l’esprit aux élans du cœur”, raconte comment depuis les représentations grecques archaïques jusqu’au XVIIe siècle, la vie, c’est du souffle et de la chaleur. Pour vivre on prend ces deux éléments dans le macrocosme pour nos microcosmes.”

Yves a les yeux qui pétillent :

“Qu’est-ce qui en contient ? Les aliments fermentés qui gonflent et qui chauffent ! Comme ici le pain et le vin mais qu’on retrouve partout dans le monde… Tout ce qui est spumeux est vitalisant.

Mon hôte va chercher à la cuisine du kombucha, cette boisson originaire de Chine et de Russie :

“Le kombucha, c’est comme le kéfir, c’est une symbiose des bactéries et des champignons. Ce n’est pas une fermentation spontanée, il faut un ferment, les grains pour le kéfir et la mère pour le kombucha.”

Pour faire le kombucha

– du kombucha non pasteurisé pour la mère, le ferment

– du thé sucré

– du gingembre ou autre pour aromatiser

 

“Tu fais fermenter le mélange kombucha-thé sucré quatre jours mais la durée dépend de la température ambiante. Tu mets ta préparation en bouteille, tu l’aromatises et tu fais à nouveau fermenter quelques jours. Pour arrêter la fermentation, tu la mets au frigo”, détaille Yves. La légère pétillance et l’acidité du kombucha ne me sont pas coutumières, mais ce n’est pas désagréable et très rafraichissant. Je m’interroge sur son côté bénéfique pour la santé que certains lui attribut… “Bon pour la santé ? Pfffou ! C’est improuvable ! Peut-être bien que oui, peut-être bien que non !”, réponde Yves.

Des goûts surprenants au jardin

Il allume une cigarette et revient à son histoire familiale :

“Mon grand-père paternel était d’Apt dans le Vaucluse et ma grand-mère de la Ciotat. En fait son grand-père à elle avait le bar des Danaïdes qui était un bar politique au XIXème. Mon arrière arrière grand-père a fait 5 ans de bagne en Algérie après la Commune et quand il est revenu, il n’avait pas le droit de se réinstaller à Marseille. C’est pour ça qu’il est allé vivre à la Ciotat.”

L’après-midi avance et c’est déjà l’heure de mettre le pain au four. Dans la cuisine, un délicat fumet se dégage du wok, qui n’a plus rien à voir avec l’odeur forte du yet et du Netetou. Yves “scarifie” le pain avec son couteau. Ça sent bon le levain. Il dispose un bol d’eau sous la plaque du four. Sur celle-ci il pose le pain qui doit cuire 40 minutes, le temps de refaire un saut dans le jardin.

Yves me tend une tomate cerise verte très goûteuse, son petit nom est “green doctor frosted”. Il me montre des aubergines pailles vertes et me propose de croquer dans une baie de brède mafane, non sans m’avoir prévenue de l’effet surprenant. Le petit bout de la baie piriforme jaune est comme un feu d’artifice astringent qui continue à faire des gazouillis dans ma bouche pendant plusieurs minutes, tout en l’anesthésiant presque… La cive de Saint-Jacques que je goûte ensuite me fait presque l’effet d’un bonbon alors qu’elle est censée avoir goût proche de l’oignon.

De bonnes odeurs viennent jusqu’à nous à travers la fenêtre ouverte de la cuisine. Ça doit être l’heure du pain tout doré. Yves le sort du four et l’enveloppe illico dans un torchon. La daube quant à elle a un peu accroché, Yves ajoute de l’eau en la remuant. Il déplore, “ce feu est trop fort pour mijoter, ça va pas du tout !”

À l’occasion d’une autre pause cigarette sur la terrasse, Yves propose une nouvelle expérience culiunaire : un kimchi de roquette. “Il y a toujours un élément d’animal marin dans les fermentations coréennes de légumes. J’ai mis du phù quòc, du nuoc nam d’anchois, le meilleur que j’ai testé. Mais mon kimchi est trop salé !”, regrette mon hôte. À moi qui suis néophyte, mais qui commence à apprécier ces saveurs nouvelles, il me paraît tout à fait réussi.

“Le millet, c’est la nourriture du néolithique”

Yves me parle de photographie, une autre de ses passions. Il a été chroniqueur pour Marsactu et jusqu’à il y a 2 ans, il était photographe de rue. On peut voir un peu de son travail et de ses expérimentations culinaires sur ses pages facebook et instagram. Puis il prépare des tartines sur le pain tiédi, qui sort du four. Elles sont nappées de labné, qui est fait à base de lait fermenté, auquel s’ajoute des tranches de ventrèche de thon à l’huile d’olive… une autre expérience de fermentation… un délice… Je veux les recettes !

Pour le labné (j’en ai fait en rentrant chez moi avec un fromage blanc de chèvre) : “Tu égouttes du yaourt pendant 6 à 8 heures dans un linge. Tu le sales et tu le mets au frigo avec de l’huile d’olive”, m’explique Yves. Il retourne dans la cuisine pour préparer la polenta de millet qui accompagnera la daube.

Pour la polenta de miller

– 200 g de graines de millet (mises à fermenter depuis l’avant-veille dans de l’eau salée)

– 250 ml d’eau froide

– quelques feuilles de sauge

– une bonne lampée d’huile d’olive

– un bout de parmesan à râper sur la polenta…

 

Yves met à chauffer le tout. “Le millet, c’est la nourriture du néolithique !”, s’enthousiasme-t-il. Il mélange, attend près du feu, goûte, rajoute un peu d’eau… On passe à table. Le millet qui accompagne la daube, parsemé de quelques feuilles de roquette du jardin et de parmesan est délicieux. La daube est succulente, corsée, dense, presque confite (peut-être que le feu un peu trop fort n’y est pas pour rien). Le mariage de ce plat provençal avec des condiments fermentés d’Afrique de l’Ouest est une réussite totale.

J’hésite à vous raconter le récit gourmand et passionnant de Sanja, originaire de Serbie et de Bosnie, ses mois de vacances enfant, à cheval entre les deux cultures… mais elle m’a proposé de revenir pour le choux farci et ma fois, ça peut-être l’occasion d’un autre voyage culinaire partagé…

Article en accès libre

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