Ces plats à goûter avant de mourir (si, si)

La réponse est oui. Oui, bien sûr que l’on peut disparaître sans avoir touché aux assiettes qui vont suivre. Cela dit, peut-être la mort apparaît-elle plus douce avec ces morceaux salés et sucrés préparés par les mains habiles d’une poignée de restaurateurs phocéens. C’est du moins ce que j’aime à penser… Par où commencer ? Les spaghettis aux palourdes pardi ! Et quand elles désertent la carte, les linguines aux gambas assurent le show. Le secret ? La sauce tomate relevée d’un mélange d’épices. Ne me demandez pas la composition, je serais bien incapable de vous répondre. A la limite, on s’en contrefiche. “Il n’y a qu’une cuisine, la bonne”, dirait Bocuse depuis son lit de Collonges.

Ici, le serveur en polo vous enveloppe d’un bavoir en plastique blanc orné d’un homard et c’est parti, on attaque le cœur léger, l’appétit féroce. Ah, où sommes-nous ? A l’Auberge du Corsaire (chez Paul pour les habitués), dans une rue en pente des Goudes, après le bar éponyme. Une adresse de volume (120 places assises à vue d’œil) qui affiche complet été comme hiver dans la salle couverte près de l’entrée comme au milieu des bateaux un peu plus loin en terrasse. Forcément, le décor carte postale fait son effet. Mais c’est la cuisine de Papi qui dépote. Comment fait ce cuisinier sénégalais, entré comme commis, pour faire valser les dizaines de poissons grillés (loup, pagre, rouget, chapon) et autres écritures de la carte à lui tout seul ? Le mystère reste entier. Ce qui n’empêche pas une très solide clientèle de revenir chaque semaine pour étudier le phénomène. A noter que les toques de la ville ne sont pas les dernières à fréquenter la maison (le lundi généralement) tout comme les visages connus qui viennent se dorer la peau en toute indiscrétion (Goldman, Zazie, Bosso, Jamel, Pagny). Tarifs à la hauteur de l’esprit du lieu (28 euros la pasta, 40 euros par tête pour le poisson s’il arrive entier). Décadentes et démocratiques pizzas à la fine croûte le week-end uniquement (ou la semaine en période estivale).

Allez, on passe à la suite. Une entrée. Quoique, je tente régulièrement la chose en plat principal. Il s’agit de l’assiette la plus « cliché » qui soit, addition de deux symboles inépuisables. Le hamburger et la bouillabaisse. Soit un hamburger de bouillabaisse… Je vous vois déjà venir, le sourire en coin, prêts à vous gargariser de l’hérésie. Vous auriez tort : Sylvain Robert a tellement réussi son coup dans son Aromat de la rue Sainte qu’il a fait des (mauvais) émules dans toute la ville. L’objet des convoitises est servi en trio : le filet de Saint-Pierre d’abord, serré dans un pain fougasse safrané et crémé de rouille. Puis la soupe de poissons de roche qui vient colorer un petit verre en tube et enfin, les frites de panisse à la limite de la légalité. Peu importe, ce plat est une merveille lancé il y a 11 ans déjà (comptez 14 euros pièce).

A cinq kilomètres de là, paumé dans un quartier où l’on aimerait mieux se taper dans la cloche, Tabi no Yume du Japonais Ippei Uemura. Encore un restaurant de sushis ? Oui, encore un. Un bon. Et un vrai, car à Marseille, de véritables nippons en cuisine, on en compte moins que sur les doigts de deux mains, la communauté chinoise tenant l’écrasante majorité des affaires. Non seulement le patron en sait un paquet sur le riz vinaigré (tous les sushiyas vous diront que c’est le plus important) mais en plus, le bougre ramène son propre poisson via les bateaux des pêcheurs amis à qui il a enseigné les techniques ikejime pour optimiser goût et texture de ses bijoux de mer. Évidemment, interdit de choisir, on laisse faire le maître des lieux directement au comptoir et on avale vite pour suivre la cadence (anguille grillée, poulpe cuit, oursin, encornet, maquereau mariné, daurade…). Est-ce cher ? A peine (4 euros la paire) vu le doigté du Kyotoïte.

Pour finir, un dessert ? Deux mon capitaine. Le premier est aussi simple que bonjour : un pain perdu et sa glace au coing. Oubliez la crème glacée et concentrez-vous sur la brioche tiédie envoyée par Fréderic Charlet au Bistro du Cours, bouchon plein de malice lové en bas du cours Julien. Un morceau hallucinant de souplesse, caramélisé sur les côtés, complètement maternel dans l’idée. De mémoire, on a dû payer 8 ou 9 euros. Sitôt repu, remontez jusqu’au Pavillon Thaï, rue des 3 Frères Barthélemy. Mot magique : banane au lait de coco. Soit de tendres rondelles qui se prélassent dans un bain sirupeux. Là aussi, ça verse dans la cuisine ménagère. Pas grave, de toute façon, les foyers ne font plus la popote. Et ne me dites pas que les programmes à fourchette ont changé quoi que ce soit à ce constat dramatique, vous ne seriez pas crédibles. Bref, après les 5,50 euros réglementaires, vous m’en direz des nouvelles… Évidemment, c’est (très) sucré, (très) addictif, absolument pas taillé pour la ligne. “Puisque la mort est inévitable, oublions la”, a écrit Stendhal dans La Vie de Rossini. Le sport aussi, ce sera pour plus tard.