Clémentine Vaysse vous présente
Contrechamp

Sur les marchés, des “producteurs” vendent aussi des choux-fleurs hollandais

Chronique
Clémentine Vaysse
25 Août 2018 0

Nous l'appelions Madame la présidente. Pendant 4 ans, Clémentine Vaysse était une des pièces maîtresses de Marsactu. Première présidente de l'entreprise, elle a choisi en 2017 de prendre la clef des champs pour tenter l'aventure de la reconversion agricole. Le temps d'une série d'été, elle revient à ses premières amours et raconte les joies et déboires de la découverte d'un nouveau monde, celui de l'agriculture. Ce samedi, elle retourne les étiquettes d'un marché provençal.

“Vous avez des avocats ?” Souvent, ce sont aussi des citrons que l’on me demande. Depuis un an et demi, je vends des légumes sur un stand de producteur d’un marché de Provence. Un stand de producteur, dans un marché censé être le marché des producteurs. Mardi, jeudi, samedi. Les autres jours, les revendeurs – de fruits et légumes mais aussi de savon, de biscuits, de confiture etc – sont supposés être majoritaires. Quelques producteurs, mais la frontière est ténue, y déballent. “Il n’est pas un jour sans que les forains posent leurs étals dans un quartier de la ville”, se vante la mairie. Pas un jour non plus, à mon sens, où le consommateur puisse réellement savoir si ce qu’il achète a été produit – ou non – par la personne derrière le banc. Mais à sa décharge, ce n’est pas un particularisme local.

L’un craint la grêle, l’autre non

Une première distinction théorique s’impose : est producteur la personne qui fait pousser des fruits ou légumes. Est revendeur celui qui se contente de les acheter et de les revendre. Il est donc intermédiaire et se paie en faisant une marge. Dans le premier cas, le paysan subit les intempéries, les aléas des récoltes, les pertes aussi en cas de baisse de fréquentation du marché. Si vous avez calculé que vous alliez vendre, mettons, 100 salades par marché en juillet, vous commandez 120 plants de salade (pour avoir un peu de marge) et vous les faites pousser (avec amour ou du moins attention) pendant deux mois. S’il y a un problème lors de la culture, comme de la grêle ? Pas de salade. Et s’il pleut tout juillet et que donc les clients n’ont pas envie de salade ? Trop de salade et de l’investissement pour rien.

À l’inverse, le revendeur n’assume aucun des risques liés à la culture et s’il voit que les salades de ne vendent pas, il en achète moins au marché de gros. Lui peut ajuster, le producteur non. L’un a des charges importantes avec une exploitation et des salariés ou des machines et l’autre un camion et une simple chambre froide. Le revendeur subit en revanche le cours des prix. Si comme cette année la saison des cerises est catastrophique, il devra acheter plus cher. Mais il répercutera cela sur le prix final.

Les AMAP pour sécuriser les producteurs

Les associations pour le maintien d’une agriculture paysanne ont été créées en France au début des années 2000, selon un modèle japonais pour sécuriser les producteurs. Le principe des paniers en vente directe admet en général une très légère flexibilité qui permet à un producteur d’échanger ses produits avec un autre producteur pour diversifier ce qu’il propose à ses “clients”. Il y a dix ans, j’ai participé à la création et à l’animation de la première AMAP à la fac d’Aix. À 5 euros par semaine, le prix était solidaire pour un petit panier… dont l’austérité en hiver était militante. Blettes, topinambour, betterave, blettes, topinambour, betterave. Aujourd’hui, les paniers sont souvent bien plus sexy.

“Du jardin”

“C’est de chez vous les concombres ?”, ose parfois le client.

L’usage sur les marchés est que le principe d’achat revente est toléré pour un producteur : il peut “compléter” sa production par une petite partie de produits issus d’autres exploitations. Ce sont toujours les pommes du voisin me direz-vous… Le problème est que sur ce marché, comme sur bien d’autres, malgré les pancartes “producteur”, le client est paumé. “C’est de chez vous les concombres ?”, ose-t-il parfois. Les citrons ou les ananas, c’est certain ce n’est pas d’ici. Mais le reste, qu’est-ce qui a été acheté, souvent au marché de gros comme aux Arnavaux ? Et qu’est-ce qui vient “du jardin” ? Le qualificatif est cocasse quand on voit la taille de bien des exploitations.

Même en étant du métier, je suis parfois incapable d’en être sûre. Ce que je sais en revanche, c’est que sur le marché où je travaille, seuls deux stands – familiaux – vendent exclusivement leur production. Quand il n’y a plus de fraises, il n’y en a plus. Pour les autres, la part d’achat revente est variable, allant de quelques salades pour combler un trou entre deux rotations, à la moitié de ce qui est vendu.

Le producteur est donc devenu primeur en quelque sorte et parfois les fruits et légumes ne valent pas mieux en termes de fraîcheur et de qualité que ceux du supermarché. La justification est toujours la même : plus on a de produits différents sur son banc et plus on a de chance d’attirer le client mais aussi de le fidéliser. Est-ce que les consommateurs préfèrent tout prendre sur un seul stand ? Sûrement pour la majorité, mais il y en a aussi qui se rendent bien compte que quelque chose ne tourne pas rond. Surtout qu’aussi étonnant que cela puisse paraître, rien n’oblige un vendeur qui se présente comme producteur à dire ce qui vient de chez lui ou ce qui vient d’ailleurs. “Origine France”, “catégorie 1″ (pour ce qui est calibré),”vrac” pour le reste. Parfois la ville. Mais cela ne dit pas si cela vient de ses propres champs ou d’une exploitation de l’autre bout de la France que je qualifierais d’industrielle par sa taille.

Des stands de plus en plus grands

Avant, m’expliquait un des historiques du marché, les étals étaient beaucoup plus petits, quelques mètres seulement. On venait même qu’avec le C15 [un petit utilitaire, ndlr]. Les primeurs de la ville venaient nous acheter directement les fruits et légumes.” La cinquantaine, il a toujours fait le marché. Fils et petit-fils de paysan. Le marché c’est sa vie et il connaît le prénom de la moitié de ses clients. Aujourd’hui, les bancs font souvent huit, douze mètres. Certains, ce qui n’est normalement pas permis par le règlement du marché, font même le double avec des tables donnant dans deux allées. Simultanément, on refuse le déballage à certains producteurs, notamment en bio. “Pas la place”, répond le placier.

Aux stands à rallonge se sont ajoutés les panneaux “Agriculture raisonnée”. Et là, le client ne comprend vraiment plus rien. Quand on dit “raisonnée”, il est communément admis que cela signifie “moins traité que la normale”. Certains vont même jusqu’à expliquer qu’ils ne traitent chimiquement que si la récolte est menacée. Mais tout cela reste dans la pure affirmation sans aucun contrôle. Si, comme le label “Agriculture biologique”, l'”agriculture raisonnée” repose sur un référentiel et une certification, les exigences en terme d’usage des engrais et pesticides sont plus floues et les contrôles bien moins fréquents.

L’agriculture “raisonnée” n’a guère sa place à 3 heures du matin au MIN.

Si on croise l’affirmation “culture raisonnée” et le constat, généralisé, de la pratique de l’achat revente se pose la question de l’articulation des deux. Quand bien même un producteur est aussi préoccupé par les questions environnementales qu’il l’affirme, quid des produits qu’il achète ? L’agriculture raisonnée n’a guère sa place à 3 heures du matin au MIN… Un label “Zéro trace de pesticides” a cependant commencé à apparaître l’année derrière. Porté par un collectif, il semblerait comporter des analyses sur l’absence de produits phytosanitaires sur les produits vendus.

Dernier sujet brûlant : l’origine géographique. Il y a quelques années -mais je n’ai pas réussi à remettre la main sur l’article de la Provence relatant les faits – un paysan du coin avait été condamné car il vendait des tomates “anciennes de Provence”, qu’il présentait comme “les siennes” et qui venaient en réalité d’Espagne. Une fois sur banc, tout est “origine France”, mais les cageots en dessous trahissent malheureusement souvent un déguisement malhonnête de la marchandise. Et à part le calendrier, il est in fine impossible de distinguer une aubergine italienne ou un chou-fleur hollandais d’un français. En bio ceci dit, les contrôles d’achat revente sont plus fréquents et la fraude me paraît bien plus délicate.

Pacte de confiance

Cet hiver, j’ai eu envie de hurler après une “productrice” bio, qui, sur le marché de Puyricard, osait dire à ses clients, qui s’étonnaient de trouver des courgettes en février, “que ses serres en croulaient”, ce qui – et pas besoin d’avoir fait vingt saisons de maraîchage pour le savoir – est techniquement impossible, chauffage ou pas.

Je suis désolée si j’ai instillé chez vous le doute quant à vos commerçants préférés du marché du samedi matin. Plus encore que d’autres secteurs, l’agriculture repose aujourd’hui sur un pacte de confiance essentiel entre l’acheteur et le vendeur. La bonne nouvelle est qu’il y a des moyens faciles d’éliminer une grande partie des produits issus de l’achat revente de votre panier en osier.

J’ai déjà évoqué le “quand il y en a plus il y en a plus”, premier bon signe. Taille du stand, second signe. Gueule des légumes, troisième chose facile : si tout semble calibré, parfait, c’est mauvais signe. Dernier élément plus chronophage : la visite de l’exploitation lors d’une journée portes ouvertes. Ne ratez pas la prochaine journée “Bienvenue à la ferme”, elle vous en dira long sur votre producteur adoré et confirmera ou non votre attachement.

Je ne peux pas finir cette chronique sans partager mon immense plaisir, malgré tout, de travailler sur le marché. Le contact régulier avec les clients, la satisfaction de vendre des produits locaux, l’échange autour des grandes problématiques qui touchent l’agriculture aujourd’hui. La saisonnalité aussi, les premières cerises, les dernières tomates, les premiers potimarrons. La clientèle habituée ne se prive pas non plus de vous dire si vos tomates achetées la semaine dernière n’étaient pas assez mûres. La vente sur les marchés n’est pas toujours confortable mais quand on aime cela, on échangerait pour rien au monde sa place contre une autre dans un magasin climatisé. D’où sûrement l’indignation à l’égard de la confusion actuelle et le souhait de voir émerger de vrais marchés paysans, sans avocats, ni saucissons à 10 euros les trois.

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