Ezéchiel Zérah vous présente
La chronique gastronomique

Réflexions marines et safranées

Chronique
Ezéchiel Zérah
11 février 2017 2

Un peu d’éclectisme dans Marsactu ne peut pas faire de mal. Une fois par mois, Ezéchiel Zérah nous propose une chronique gastronomique. Au menu cette semaine : la bouillabaisse.

Deux cents fois l’an, je déplie ma serviette au restaurant mais c’est sur le tard que j’ai rencontré ma première bouillabaisse. C’est qu’à la maison, c’était plus couscous boulettes-fenouil que poissons de roche bouillis… Elle et moi n’avons jamais été au-delà d’une phalange de rendez-vous. La dernière fois, c’était chez Paul aux Goudes avec le copieux « poêlon du pêcheur » facturé moins d’une trentaine d’euros. Attention, il y a de l’estime mais la bouillabaisse est pour moi à l’image de la Canebière : un symbole davantage prisé des touristes que des Marseillais. Quoique, la grande avenue phocéenne, entre trente-six mois d’abonnement au lycée Thiers et un stage de quelques semaines au 83, je l’ai fréquentée un moment.

Cela fait longtemps que la soupe du pauvre a quitté le registre populaire pour les ors de la République gastronomique. Dans l’édition 2015 des 50 plats préférés des Français, elle n’arrive péniblement qu’à la 38ème place… Quand elle est bien faite (et j’exclus ici les ersatz à 15 euros ou moins Quai du Port), elle n’est pas donnée la belle. 45 euros aux Tamaris, 46 au Grand Bar des Goudes et à la Table de l’Olivier, 48 chez Loury et Aldo, 50 aux Arcenaulx, 55 au Rhul et au Péron, 60 au Cigalon et 75 chez Michel (où je vous recommande d’éviter millefeuille et Castel, bien moins chers à la source chez le pâtissier installé à 200 mètres de là). Les anciens se souviennent peut-être des disparus Pascal, Roubion, Parrocel, Basso et Isnard. Pour les gros portefeuilles, direction le Petit Nice où le menu bouillabaisse en trois services – « coquillages crus et girelle en beignets », « poissons et crustacés au bouillon safrané », « trois pièces de poissons cuits entiers » – se négocie 200 euros. A l’inverse, Picard – 3,75 euros la portion sans safran de soupe de grondins, moules et colin d’Alaska – et Toupargel – 2,80 euros le bol de 300 grammes, crevettes comprises – font dans le (tristement) démocratique.

Au début des années 80, une quinzaine de restaurateurs s’étaient faits les apôtres de la bouille, la codifiant au travers d’une charte dédiée. Louable intention si ce n’est qu’elle a statufié au passage ce que la cuisine a de plus précieux : diversité et inventivité. Exit la bouillabaisse de sardines ou de morue, regrette sur son blog Pierre Psaltis, critique à fourchette de la Provence quand le quotidien se souciait un peu plus des plaisirs de la table. Quelques mains adroites n’ont d’ailleurs cure des règles édictées et font dans la bouille (réussie) en milkshake (19 euros à la brasserie de l’hôtel Intercontinental), burger (15 euros à l’Aromat rue Sainte) ou ravioli (12 euros la louche tombée du camion de Daniel Luperini). On ne serait guère surpris si un illuminé la proposait un jour en version sucrée. Cela ferait hérisser le poil de beaucoup mais après tout, la querelle n’est-elle pas l’inébranlable ingrédient de la bouillabaisse ?

De longue date, pros et antis ont débattu non sans sérieux de sa définition (bouillon, soupe, potage ?), son origine (« elle est de chez nous » s’exclament encore une poignée de Raphaëlois et Nîmois contrariants), son genre (« le mot français est, effet dérivé du terme provençal ‘lou bouiabaisso’ qui, chez nous, à Marseille, porte barbe et moustache » aurait dit au début du siècle dernier Jules Belleudy en réponse à Jules Charles-Roux), sa composition (présence ou non de tomates, pommes de terre, eau de mer, mulet, râpé d’emmental, rouille, langouste, moules décoratives, tranches de pain grillées et frottées à l’ail) et son alcoolémie (mouillage au vin blanc sec assure Le Cuisinier Durand de 1837)…

Même en période trouble, on s’intéresse à son sort. Le 22 mars 1916, le journal des tranchées Canard Poilu interrogeait ses lecteurs avec une série de questions telles que « Alexandre Dumas a-t-il raison de dire que la bouillabaisse est commune aux Languedociens et au Provençaux ? ». Avant de reprendre : « les réponses seront examinées et collationnées par MM.Borelly, Bastien et Bustico qui passent, dans le Midi, pour être les rois de la bouillabaisse. M. Fréderic Coffinières-Duvallès, qui prétend en avoir mangé une fois, remplira les fonctions tout à fait neutres et incolores de secrétaire de la Commission ».

Il y a ceux qui vantent leur propre recette. Il y a ceux qui n’ont en point. Certains la sirotent une fois par mois. D’autres la fantasment toute leur vie. A défaut de l’avaler, les amoureux de l’encre préfèrent eux la lire. Ne manquez pas le très documenté ouvrage de Brigitte Poli et Dominique Samanni paru en 2004 aux éditions Bénezet. Qu’importent les chapelles et les courants, l’essentiel est de cultiver « l’esprit bouillabaisse ». Jusqu’à Tokyo !

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commentaires
Ezéchiel Zérah
Journaliste spécialisé en gastronomie. Collaborations avec Atabula.com, le guide du Fooding, Fou de Pâtisserie, Jésus (le magazine !). Il vit entre Marseille et Paris.


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  1. corsairevert

    il manqueà votre bibliographie » la cuisinière provençale  » des éditions Tacussel … là vous trouverez la vrai recette de la Bouillabaisse( sans langouste ) celle dont les pêcheurs de régalaient après avoir bien vendu aux snobs les poissons dits  » nobles  » .
    Car c’est cela la vraie bouillabaisse , pas celle des cuisiniers étoilés qui en rajoutent sur le produit et sur le prix , mais celle du peuple .
    Une bonne bouillabaisse ( je la fais, et ai hérité d’une recette de plusieurs générations de Marseillaises de quartiers . .. ) n’est pas composée de tout le fatras de poissons onéreux dont on agrémente les soit- disant bouillabaisses à touristes argentés .
    Cependant aujourd’hui, même à la maison, pour une bouillabaisse riche authentique et pour 8 personnes il faut compter 80 € à 90 € de poisson … on est loin des prix des restaurants qui en plus achètent le poisson moins cher que le particulier !
    Et puis une bouillabaisse, ça se prépare avec passion , ça se hume …il faut l’aimer pour la réussir, enfin, c’est une poésie que l’on présente à ses convives …. Sans cet amour c’est du Mac Do !

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    • The Sardinist

      Je ne demande qu’à goûter la vôtre cher Corsaire !

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