À Marseille, le gâteau n’est pas roi

La devanture de la boutique Plauchut, en haut de la Canebière.

La devanture de la boutique Plauchut, en haut de la Canebière.

Il est des professions qui firent et font encore la réputation de Marseille. Les marchands d’épices. Les chapeliers. Les matelots. Les corsaires et pirates. Les médecins. Les rappeurs. Les notaires. De la même manière, la ville peut être fière de ses inventeurs, natifs ou résidents : Germain Menozzi, qui mis au point le baby-foot ; Dominique Piazza, créateur des premières cartes postales ; Alfred Naquet, qui rétablit le divorce ; Henri Fabre, à l’origine de l’hydravion… Côté pâtisserie en revanche, à l’exception des navettes, la seconde ville de France brille par sa faible attractivité dans la mémoire collective. Quid de son historique sucré ? “Au 19e siècle, le pâtissier du 7 rue Saint Ferréol, le sieur Moulet, passait pour le meilleur artisan de tout Marseille. Ses ‘croûtes était célèbres’”, rappelle Michel Vergé-Franceschi dans son dictionnaire historique, Marseille, aux éditions Bouquins (2013). “En 1876, il y avait à Marseille plus de quarante pâtissiers-confiseurs d’origine helvétique : les Semadeni, Castelmuro, Baldini, Prost, Linder, Putscher, Solary et Conza, le plus souvent venus du Tessin ou des Grisons”, peut-on lire dans un ouvrage consacré au poids de la Suisse dans la ville au fil du temps*.

Ici, la pâtisserie se conjugue au passé. Il suffit de constater avec tristesse que les institutions qui régalèrent naguère les marseillais ne vivent aujourd’hui que dans les esprits des nostalgiques. La maison Castelmuro bien sûr, qui régna rue Paradis de 1804 à 1999 avec ses “Ménélik” et “hérissons”. Les anciens parlent aussi avec gourmandise de feus Boyer, Pelat ou Jal. Ou du salon de thé le Poussin Bleu. Il y avait bien l’enseigne moderne Dites Moi Tout dans le 4e mais on trouve désormais portes closes au 33 Boulevard Philippon… Et puis il y a ces maisons ayant toujours pignon sur rue dont les vitrines sont aujourd’hui peu alléchantes, des adresses désertées par les vrais gourmets, fréquentées uniquement par ceux qui s’y égarent ou cultivent leurs souvenirs. Plauchut sur la Canebière, qui se vante de son ancienneté (1820) mais ferait mieux de revoir ses entremets grossiers. Villedieu, boulevard Baille, qui vit encore de sa gloire d’antan avec un Meilleur Ouvrier de France… bientôt sexagénaire. Quant à Amandine et la Vague Gourmande, que je déserte volontairement, cela fait longtemps que l’on ne m’en dresse plus l’éloge… J’allais oublier Mandonato. L’affaire de la rue Breteuil est une catastrophe. Celle de Saint-Victor, en revanche, tient un peu mieux son rang. En janvier dernier, j’y avais goûté une brioche remarquable, fourrée d’une belle chantilly aux marrons.

Vivent les gâteaux aux pignons et les petits cochons… mais bon

Ne vous méprenez pas, je n’ai rien contre les gâteaux aux pignons, les petits cochons en pâte d’amande, les étuis chantilly (j’adore ça) et les tartes aux fruits coiffées de gélatine mais l’époque demande désormais, moi le premier, des créations pâtissières singulières, plus légères, moins sucrées, plus esthétiques, axées sur l’équilibre et la construction des goûts. J’ai écrit plus haut tout le mal que je pense de certains noms vieillissants qui se flattent d’un standing invisible mais il existe fort heureusement une ou deux boutiques qui valent le détour. Sylvain Depuichaffray d’abord, rue Grignan. L’homme est taiseux, mais force est de reconnaître qu’il possède l’un des meilleurs tours de main de son territoire d’adoption. Sa brioche au sucre matinale est fabuleuse. Son gâteau des rois, poussé à la cuisson, attache le regard avec ses lourds fruits confits (de la maison aubagnaise Corsiglia). Mais il y a surtout ces petites choses exécutées solidement, avec finesse : le fraisier printanier que l’on prend plaisir à retrouver chaque saison, la tarte chocolat au lait, banane, caramel et cacahuètes grillées, le Jivara à la passion, crème matcha et chocolat… Dans l’hyper-centre, aucun confrère ne lui arrive à la cheville.

L’autre adresse que je visite et recommande très volontiers vogue à trois kilomètres de là, paumée dans la dernière ligne droite du chemin de l’Oriol. Nous sommes chez Clément Higgins et Aurélie Pauletto, les auto-proclamés « Bricoleurs de Douceurs ». Pas de bâtisseurs du dimanche ici mais un bonhomme de 28 piges sculpteur de rigolos bijoux à la crème. En ce moment, c’est cheesecake érable-poire-noix et tarte pécan-banane-citron vert mais demain, allez savoir… Parce que ce chien fou dingue de rhum-raisin n’a pas été élevé dans les codes (fac de droit et pizzeria avant son CAP) et dégaine à l’envie. A l’instant. A l’instinct. Allez-y les yeux fermés, la bouche grande ouverte. Peut-être faudrait-il aussi ajouter à cette brève liste Gabin Delory, un jeune pâtissier sans boutique qui ne fonctionne qu’au bouche à oreille. Je n’ai jamais passé commande mais je connais des gens très bien à qui c’est arrivé. J’attends vos retours.

*Renée Lopez-Théry, 1799-1999. 200 ans de Représentation Consulaire Suisse à Marseille, Marseille, 1999, p. 25