Derrière les nouveaux restaus à succès marseillais, une poignée de patrons bien implantés

L'ouverture de nombreux restaurants du côté du boulevard Chave va de pair avec la montée en puissance de quelques entrepreneurs. (Photo Iliès Hagoug)

Le quartier du Camas est l’épicentre d’un Marseille nouveau, que ce soit en matière d’immobilier, avec des loyers qui augmentent sans cesse ou l’installation visible d’établissements aux propositions nouvelles. Sur le boulevard Chave, le Bar des sports, dont les horaires d’ouverture directement peints sur la façade étaient inextricablement liés aux dates des matchs de l’OM a été remplacé par une brasserie de burgers chiadés. L’alimentation du coin est devenue une boulangerie bio, la petite papeterie familiale est désormais une cave de vins natures.

Sans compter les nombreux restaurants qui ont ouvert ces cinq ou six dernières années, souvent plébiscités par les Marseillais nouveaux comme anciens. Une évolution aussi visible que soudaine. Se demander qui se trouve derrière ces projets, c’est souvent jouer au jeu quatre familles : en trois degrés de séparation, on trouve régulièrement les mêmes personnages.

Business entre amis et gentrification

Manuel Mendez est l’un d’entre eux, commerçant connu à Marseille, mais pas autant que les établissements divers et variés dans lesquels il a été partie prenante au fil des années. Le Polikarpov cours d’Estienne-d’Orves, le Longchamp Palace sur le boulevard du même nom ou encore L’Ébénisterie à deux pas de la place Castellane sont quelques-unes des affaires qu’il a contribué à créer. “Je suis plus un accompagnateur de projet. Je présente les idées aux banques, aux brasseurs par exemple. Par la suite, il faut quelqu’un pour incarner les établissements, et ce n’est pas moi, je suis plus un créateur qu’un gestionnaire”, résume-t-il. Plus récemment, il a fait partie de l’équipe fondatrice du 3/4, brasserie sur le boulevard Chave, l’une des affaires les plus emblématiques du renouveau du quartier. Ou, pour ses détracteurs, symbole de sa gentrification.

On participe effectivement à la gentrification d’un quartier populaire, je dois avouer que parfois on aimerait plus de mixité.

Manuel Mendez, entrepreneur

Près de l’église Saint-Michel, le bar ne paye pas de mine, mais ne désemplit pas, même un jeudi soir d’hiver. On peut y manger des petits plats guindés à partager ou pas, y boire un verre de vin, une bière artisanale et profiter de ce nouveau boulevard Chave, passé du quartier familial et populaire au saint Graal du néo-Marseillais. La petite ardoise qui fait office de carte au 3/4 contient en effet tous les éléments du nouvel établissement qui s’est mis à la page de sa nouvelle clientèle : vin nature, houmous de betterave ou produits bio. Et les discussions tournent régulièrement autour de l’adaptation à la ville, car la clientèle n’est pas toujours originaire du coin. “Il y a une claire évolution sociologique dans le centre-ville, et aujourd’hui, on participe effectivement à la gentrification d’un quartier populaire, je dois avouer que parfois on aimerait plus de mixité, précise encore Manuel Mendez. Mais je sais également que chez nous ou dans les commerces qui ont ouvert à la même période, on y prête attention. On peut effectivement se commander un vin bio pas donné, mais aussi boire un verre pas cher et manger pour un tarif raisonnable.” La carte propose en effet des plats entre 8 et 13 euros, mais offre aussi la possibilité de prendre des huîtres en entrée.

Parmi les autres établissements qu’il mentionne, les plus connus sont le Parpaing qui Flotte, autre restaurant à quelques mètres dans un autre coin où on partage vin nature et petits plats, ou encore le Bambino, restaurant italien installé boulevard Eugène-Pierre. Entre ces trois établissements, on se connaît bien, et les idées, les personnels et les contacts s’échangent régulièrement : “C’est une saine émulation, on se rend service, on essaye de tous se tirer vers le haut, notamment dans un certain standard en cuisine.” On garde donc un lien naturel : lorsque le Bambino s’ouvre, c’est avec l’ancien chef du Parpaing aux commandes et la cheffe qui a donné son identité à la carte du 3/4 a depuis ouvert son restaurant, Caterine, du côté du cours Julien. Un ancien membre du Parpaing, qui travaille actuellement à son propre projet, confirme : “Lorsque j’ai besoin de quelque chose, je vois avec ceux que j’ai connus quand je travaillais là-bas.”

Changement d’époque

Le café La Muse est né de la même équipe que le Trois-quarts, à quelques rues de là. (Photo IH)

Sur la place Notre-Dame-du-Mont, la Muse est un autre établissement dont Manuel Mendez est l’un des fondateurs. Grand comptoir central, service continu et terrasse en angle, la Muse a tous les codes de la brasserie parisienne. Elle a remplacé il y a deux ans la Brasserie des Marseillais, bar historique, laissant beaucoup d’habitants du quartier un peu sceptiques face à une histoire qui s’écrit toute seule. Karim, riverain habitué de la brasserie des Marseillais, n’y a jamais mis un pied : “C’est pas fait pour les mecs comme moi, tu sens que c’est un truc de Parisiens.” Si le cliché est visiblement tenace des deux côtés, l’un des membres de l’équipe de la Muse confirme des débuts difficiles : “On était peu de Marseillais au début à travailler, mais il y a eu un effort de ce côté-là. Pour arrêter de passer juste pour des bobos débarqués.” Manuel Mendez pour sa part voit la chose différemment : “Je pense qu’on peut faire quelque chose de marseillais en s’inspirant d’ailleurs. Après, est-ce que fumer à l’intérieur, parler fort et faire des blagues misogynes, c’est ça être marseillais ?”

Il s’agit simplement d’une nouvelle génération de patrons marseillais qui ont su saisir des opportunités liées à un nouveau public.

Hazem El Moukaddem

Hazem El Moukaddem est bien connu sur la Plaine, et de plus en plus même. Au fil des années, des travaux sur la place et de son évolution, il est aujourd’hui associé, créateur ou gérant de beaucoup d’établissements dans le quartier. De la pizzéria au bar du coin (Le Traquenard notamment) en passant par les salles de concert (Le Molotov), il se définit lui-même comme un “entrepreneur”. Cette hégémonie sur les établissements de la part de quelques acteurs n’est pour lui ni nouvelle ni étonnante : “Ça a toujours été vrai, mais c’est plus visible car il s’agit de gens qui sont connus dans leurs quartiers. Il s’agit simplement d’une nouvelle génération de patrons marseillais, de gens qui travaillent dans le secteur depuis longtemps et qui ont su saisir des opportunités liées à un nouveau public dans la ville.”

La place Jean-Jaurès ayant également été au centre d’un changement profond avec les travaux, il décrit un mouvement quasi protectionniste dans le quartier. “On était beaucoup à observer le potentiel du quartier, on a juste passé le cap, ne serait-ce que pour éviter une récupération par des voyous, des Parisiens ou des multinationales. Il y a maintenant une dynamique positive dans la ville, je constate par exemple que contrairement à il y a une dizaine d’années, les Marseillais restent ou reviennent dans leur ville, alors qu’avant, partir était une nécessité pour beaucoup de gens ambitieux”, assure Hazem El Moukaddem. Symbole de cette évolution, il est désormais président de l’association des commerçants de la Plaine, structure nouvellement établie pour répondre aux nouveaux besoins du quartier.

Hors de circuits établis

Une nécessité de représentation qui marque une volonté de s’organiser et de se représenter par ses propres moyens : dans ces nouveaux établissements, si on a l’habitude de travailler avec les mêmes personnes, c’est qu’on se sent précurseur et pas vraiment compris par ses représentants. Si l’UMIH, syndicat des hôteliers et restaurateurs, est toujours l’acteur incontournable dans les discussions institutionnelles, dans ces nouveaux établissements, on n’en attend pas grand-chose. L’autocollant de l’UMIH est visible sur les portes. Mais l’un des gérants en question glisse, sans vouloir se découvrir : “On y est un peu considérés comme des bars de gauchos pas sérieux, alors qu’eux-mêmes sont loin d’être des gauchos… On n’est plus dans une ville où tu peux juste faire de la brasserie Métro [enseigne destinée aux professionnels qui propose des plats tout préparés, ndlr] et du PMU de quartier, mais ils n’ont pas l’air de comprendre. Je pense que pour beaucoup d’entre nous, c’est juste un avantage fiscal : payer la cotisation à l’UMIH nous donne des avantages à la Sacem“, l’organisme qui gère les droits de diffusion de la musique.

Frédéric Jeanjean est secrétaire général de l’UMIH Bouches-du-Rhône, et il est évidemment loin de partager cet avis. “Le conseil d’administration est ouvert, avec un gros taux de renouvellement chaque année. On a tout à fait conscience de l’évolution de notre profession et on ne cherche qu’à l’accompagner, en étant représentatif. Nous travaillons sur la base des retours des adhérents, et si pour certains il ne s’agit que d’une cotisation à la SACEM, je ne peux que leur demander de s’informer sur nos actions.” Au quotidien, Frédéric Jeanjean gère son propre restaurant depuis de nombreuses années, la brasserie des Templiers, près du Vieux-Port. Il s’est lui-même mis à la page : “Je travaille avec un paysan de la région pour composter une bonne partie de mes déchets et faire du circuit court”. Face aux changements de tendance, rien n’est à jeter pour attirer une nouvelle clientèle.