Le sauté de bœuf aux cardes de Manu Théron

Le sauté de bœuf aux cardes de Manu Théron

Manu Théron, chantre de la musique occitane, a fondé Gacha Empega, puis Lo Còr de la Plana. Troubadour moderne en lien perpétuel avec les musiciens traditionnels des quatre coins du monde, c’est aussi un grand gourmand et un très bon cuisinier. Il nous livre sa recette inventée et inspirée d’un sauté de bœuf aux cardes, entre autre…

“Ma maman est parisienne, d’origine savoyarde par son père et de l’Oise par sa mère et mon papa était de Lille. Je suis né à Nancy et en 72, on est descendu, on s’est installé aux Pennes-Mirabeau parce qu’ils ouvraient une aciérie à Fos. Quand j’ai eu 10 ans, on a déménagé rue Thiers, à l’angle de la rue des Loisirs, à la Plaine. Je me souviens qu’à l’époque, il y avait des loueurs de vélos sur la place, et de temps en temps, un gars venait avec un âne”.  

“Mon papa adorait toute la nourriture industrielle. Il faut dire qu’il a fait les 3/8 une grande partie de sa vie. Par contre, il avait des plats : il aimait le lapin à l’aigrelette. Il avait une confiance absolue en un livre suranné de cuisine bourgeoise, le Ginette Mathiot, qui a dû traumatiser des générations de ménagères françaises”. 

“J’ai un peu appris à cuisiner avec ma grand-mère bressane, qui était spécialiste de toutes les cuissons à la crème et au beurre, et qui adorait le braisé. L’ex-compagnon de ma mère, qui était du Dauphiné, cuisinait aussi très bien. Je l’ai beaucoup regardé faire des gratins, du filet mignon… Mais j’ai surtout appris tout seul car j’ai vécu seul très jeune. A la cité U, c’est moi qu’on requérait pour les repas en commun. Je me suis servi du livre de mon père et du Reboul.”

“Les olives, le bœuf et l’aubergine, c’est mon trio gagnant, mais je cuisine de saison. Alors aujourd’hui, je fais un sauté de bœuf aux cardes. C’est une inspiration spontanée, d’après la daube Sainte Gilloise : on y met de l’anchois et ça rend la sauce onctueuse. Là, comme c’est un sauté, la cuisson est plus rapide, 1 heure environ. Je prends de la gallinette, du paleron.” 

“Les cardes, c’est provençal, mais pas seulement : tu les trouves en Algérie et aussi dans le nord de l’Italie, notamment dans le Piémont. Il y a des recettes délicieuses là-bas. L’intérêt de la cuisine provençale, c’est les herbes. Le thym, le romarin, la sauge. Mon compagnon est un très bon cuisinier et il est d’une autre culture culinaire, il ne comprend pas nos herbes. Lui, il cuisine avec des épices. Leur intérêt est aussi thérapeutique et prophylactique dans son pays d’origine où la médecine de ville n’est pas très développée. En plus, le piment est un outil de contrôle de la sudation.”  

“Dans mon sauté, il y a du navet. Je suis un grand adorateur du navet. C’est délicieux en salade, râpé cru avec du citron, des amandes pilées et un tout petit peu de sucre. Cuit, c’est très bon avec du gingembre râpé, de l’ail pilé. Tu rajoutes de l’huile de moutarde, du curcuma, du cumin, un clou de girofle, tu fais revenir sans faire brûler, tu mets l’oignon, le navet haché, un peu d’eau, du sel, une demi cuillère de curry et un petit piment vert. C’est une inspiration du sous-continent indien. Ils font des mariages vraiment intéressants là-bas : ils cuisinent des poissons de rivière avec des aubergines, des choux-fleurs.”

Manu poursuit, passant de la cuisine à la culture à la politique  : “Au Bengladesh, ils brandissent avec fierté le fait d’être tolérants avec les autres religions, même si l’Etat est islamique. D’ailleurs, presque la moitié de la population voulait enlever le terme « islamiste » du Bangladesh. C’est un pays pauvre, qui a pourtant accueilli les Rohingas. Comme souvent, comme à Noailles, c’est les pauvres qui aident les pauvres”

Sauté de bœuf aux cardes

Recette pour cinq personnes