[Dans le sillage des croisiéristes] En escale le ventre plein

Présentation des poissons de la bouillabaisse chez Fonfon.

9 heures passées. Sylvie Maccanti épluche ses fruits et légumes depuis un bon moment déjà dans son petit snack du 21 rue de la Loge, entre le quai du port et la montée des Accoules. “Tout est frais ici”, lance-t-elle depuis le fond de sa cuisine. Sur la devanture de son local, la carte se décline d’une écriture délicate sur de grands tableaux noirs : jus de fruits frais et sandwiches aux produits locaux sont au menu.

“Je suis suffisamment dans le commerce pour savoir que l’emplacement, c’est la clef de la réussite. C’était soit une sortie de lycée, soit ici, explique cette femme de 54 ans. Selon où vous êtes placés les croisiéristes vous n’en voyez pas la couleur. Regardez place Lulli [quartier de l’opéra, ndlr], c’est tout près du port et pourtant, c’est désert.”

Elle a ouvert sa sandwicherie il y a tout juste un an. “Avant, d’ouvrir ce snack, j’avais une savonnerie sur le port. Je ne vendais que du vrai savon de Marseille. Mais avec la concurrence, je me suis cassée la gueule et puis, les touristes veulent des beaux produits qui sentent bon. Le vrai savon de Marseille, ça pue !” Sylvie s’est alors retrouvée au chômage et il lui a fallu envisager une reconversion. Quand on lui a proposé de racheter le snack, elle a sauté sur l’occasion. Elle est ainsi restée dans le quartier : pile sur le chemin des croisiéristes.

Au bon endroit au bon moment

Elle a juste décidé de changer d’appât. “Pour peu qu’ils se soient arrêtés à Barcelone, ou tout est moins cher, ils ne vont pas dépenser en souvenirs ici”, regrette-t-elle, sans pour autant baisser les bras. Ouvrir un restaurant ? Pas question. “Les croisiéristes ont à manger sur le bateau, alors pourquoi ils iraient au resto ? Par contre, il y a forcément un moment où ils vont avoir un petit creux.”

Cheffe d’excursion pour l’agence réceptive Cruise Service, Alessandra Iddiasi s’occupe de la logistique à terre pour les compagnies de croisières qui accostent à Marseille. Elle partage cet avis. “Les compagnies demandent de moins en moins d’excursion avec des pauses déjeuner dans des restaurants. La première raison c’est que sur le bateau, les croisiéristes passent leur temps à manger, explique-t-elle. La seconde, c’est qu’ils n’ont pas le temps. Alors on privilégie une pause déjeuner avec du temps libre pour qu’ils mangent sur le pouce.” Un petit sandwich par exemple ?

Sylvie Maccanti estime que les croisiéristes représentent 50% de sa clientèle l’été et pratiquement la totalité hors saison. Mais selon la commerçante, les croisiéristes sont assez économes. Ils ne dépensent en moyenne que cinq euros par tête dans son snack, se partageant souvent un sandwich. 

Un chiffre bien loin des 150 euros par personne régulièrement avancés par Club de la croisière, dont le président estime que la restauration et la culture représentent un tiers de la somme globale. “Ce chiffre a été mal compris, 150 euros c’est pour les passagers en tête de ligne [qui commencent ou finissent leur croisière à Marseille, ndlr] et avec les frais portuaires”, reprécise Jean-François Suhas.

Miser sur le hamburger et ranger l’huile d’olive

“Avec la démocratisation de la croisière, les croisiéristes évoluent. Il y a aujourd’hui beaucoup plus de gens moins aisés et qui font attention à ne pas trop dépenser en dehors du bateau”, conclut Alessandra Iddiasi. De son côté, Sylvie continue d’observer les comportement des croisiéristes sur le Vieux-Port et ne compte pas s’arrêter là. “Hors saison je pense ouvrir seulement quand des bateaux accostent, envisage-t-elle. Et pourquoi pas proposer des produits plus internationaux style hamburger. L’huile d’olive, je crois que c’est un peu trop fort pour eux…”

Certains croisiéristes poussent le vice jusqu’à rechercher à Marseille les spécialités locales… de leur pays. C’est ainsi que le restaurant le Mandarin tire son épingle du jeu. Il s’agit, selon ses gérants, du plus vieux restaurant chinois de la région. Au premier étage d’un immeuble du cours Jean-Ballard, à quelques mètres du port, Lan Hui et son mari ont pris l’habitude de servir des croisiéristes chinois. Ils représenteraient entre un tiers et la moitié de leur clientèle. “Quand nous avons repris le restaurant il y a dix ans, il y avait déjà quelques croisiéristes qui venaient. Mais depuis, leur nombre n’a cessé d’augmenter”, raconte Hui. Il faut dire que le couple Lan a récupéré le restaurant à une période charnière.

Oasis chinois

Depuis dix ans, Marseille mise certes sur le tourisme de la croisière. Dix ans durant lesquelles une partie de la Chine a vu son mode de vie se transformer. “Depuis 2008-2009 on a l’impression que les Chinois envahissent l’Europe car c’est à cette date que l’économie chinoise s’est envolée. Aujourd’hui le plus grand nombre peut se payer des voyages et nous, les Chinois, on adore les croisières !”, détaille Dan Meng, directrice de Chinafi, une association chinoise basée à Marseille et qui joue un rôle important dans l’accueil des Chinois dans la ville et dans la région. Dan Meng voyage elle-même très souvent par le biais des croisières. “Dans notre culture, on voyage une semaine et on visite 6 ou 7 pays. Avec la croisière on peut dormir confortablement pendant les trajets, et puis les Chinois sont des gens qui aiment vivre en collectivité.” 

Mais lorsque ces passagers descendent à Marseille, impossible pour eux de trouver un guide français qui parle chinois, “il n’y en a aucun”, déplore Dan Meng. C’est donc par le biais de guides chinois, qui les accompagnent de Chine jusque dans leur escale, que ces croisiéristes se retrouvent à Marseille… dans un restaurant chinois. Et La boucle est bouclée. “Ce sont surtout les personnes âgées, qui sont moins courageuses que les jeunes, qui recherchent de la nourriture de leur pays à l’étranger. En même temps, c’est naturel ! Que ferait un Français en Chine ?”, se questionne Dan Meng.

Pour Lan Hui originaire de Canton et arrivée en France il y vingt ans, les croisiéristes ont d’autres raisons d’apprécier son restaurant : son emplacement près du Vieux Port, ses lustres anciens en bois peint à la main et surtout, la rapidité du service. “Servir un groupe de 36 personnes en 45 minutes, c’est vraiment facile”, assure Hui qui a déjà fait 200 couverts en un seul service avec seulement trois employés. “Cela arrive quand plusieurs bateaux transportant des Chinois accostent en même temps. Dans ces cas-là, il arrive que les guides nous aident à faire le service”, rigole-t-elle. Le Mandarin applique des tarifs de groupes pour les croisiéristes qui, même si les gérants refusent de communiquer le prix, sont réputés très peu chers.

La bouillabaisse pour les croisières de luxe

Dire que les croisiéristes ne mangent jamais de spécialités locales dans une des institutions gastronomiques marseillaises serait faire preuve de mauvaise foi. Le vallon des Auffes vit aussi au rythme des arrivées de paquebots de croisière. “Quand ils arrivent on le sent bien, surtout hors saison”, raconte Peggy Pinna, qui tient avec son mari Alexandre les restaurants Chez Fonfon et Chez Jeannot. Ces croisiéristes qui prennent le temps arriveraient la plupart du temps par petits groupes orientés par l’office du tourisme. ” Nous ne travaillons pas avec les compagnies maritimes ni avec les agences réceptives qui gèrent les excursions”, constate Bénédicte Marquet, chargée des réservations. Et Peggy Pinna d’ajouter : “ce sont plutôt des électrons libres qui s’aventurent jusqu’ici parce qu’ils ont entendu parler de la fameuse bouillabaisse.”

Un mets dont la réputation traverse parfois les frontières mais dont le coût reste très élevé. Comptez 53 euros pour celle servie Chez Fonfon. Un luxe que se payent plutôt les croisiéristes haut de gamme. “Nous recevons par exemple les passagers de la compagnie du Ponant qui débutent et terminent ses croisières ici à Marseille. Ceux-là peuvent prendre le temps de descendre au vallon”, observe Peggy Pinna, qui considère que les croisiéristes sont “un petit plus” pour son commerce. “Environ 5 % de notre clientèle. C’est toujours bon à prendre.”