Stratégies à fourchette : quand Marseille boude la promotion de sa gastronomie

Au printemps 2015, le Point, sous la plume du journaliste François Tonneau, avait publié quelques feuilles sur les “restaurants de l’establishment” phocéen. Ici le rendez-vous à fourchette des robes noires (Le Vendôme rue Grignan), là la cantine officieuse des héros du Vélodrome (La Villa rue Jean-Mermoz), là encore la table de la municipalité (le Cirque, ça ne s’invente pas, quai du Port). Les Marseillais étaient donc ravis d’apprendre où déjeunent ceux qui tricotent l’actualité. Plus que de connaître où sont cumulées les notes de frais quotidiennes du Tout Marseille, il serait plus pertinent pourtant de savoir comment le pouvoir se creuse la tête pour promotionner la gastronomie locale et ses acteurs pour, in fine, attirer des visiteurs. Et générer donc, des retombées sonnantes et trébuchantes.

Car la « gastro-diplomatie » n’est pas qu’une expression barbare : l’ambassade péruvienne des Etats-Unis ne révéla-t-elle pas qu’en 2013, 40% du tourisme vers le pays était d’abord motivé par la gastronomie ? Mieux : le bien manger péruvien avait généré cette année-là quelques 700 millions de dollars de recettes. Loin d’être dus au hasard, ces chiffres sont la conséquence d’une stratégie établie en amont. Pourquoi le pays des kangourous a-t-il lui dépensé plus de 53 millions d’euros pour sa campagne Restaurant Australia initiée il y a quatre ans ? Pour vendre la destination pardi ! Les officiels du cru, rencontrés sur place en avril dernier, avaient tout sauf l’air de regretter l’investissement. Dans l’Hexagone, les restaurateurs ont eux applaudi à tout va quand le Quai d’Orsay s’est emparé du sujet sous l’ère Fabius. Mais il serait trompeur de croire que parce que l’affaire est régalienne, c’est à l’Etat seul que revient cette fonction. Ce dernier n’est d’abord pas si ambitieux qu’il peut le laisser croire. Et, surtout, les territoires ont clairement un rôle à jouer dans la stimulation de la gastronomie régionale. Qui d’autres que les collectivités sont les plus à même de soutenir la popote dotée d’un accent ?

Marseille n’est malheureusement pas un modèle… Il faut se rappeler que pour les festivités du titre de capitale de la culture en 2013, les organisateurs pensaient initialement faire débarquer des talentueux cuisiniers de Paris, oubliant que la ville et ses environs n’étaient pas orphelins en la matière. Ses plus fidèles soutiens auraient beau démentir, force est de constater que le locataire de l’Hôtel de Ville n’est pas un véritable gastronome. Oh, ne croyez pas que je désapprouve ses choix de tables, après tout, il fréquente assidûment Madie les Galinettes avec ses jeunes conseillers et je ne peux que recommander l’adresse où la patronne sert un superbe agneau tranché en salle par ses soins. Mais c’est connu : Jean-Claude Gaudin est plus bouffeur que fine bouche. Les gaudinistes de mauvaise foi argueront que sous le quatrième mandat de leur champion, des fonds pour dénicher une chargée de mission gastronomie ont été débloqués. Ce qui est vrai. Mais c’est le département qui chapeaute la nouvelle recrue. Et puis, l’initiative est à mettre sur le compte de la commissaire générale de la Fête de la Gastronomie, Sophie Mise, alors sous la tutelle du ministère de l’Artisanat, du Commerce, et du Tourisme. Que la Droite marseillaise se rassure néanmoins : il est d’autres personnages conservateurs qui s’occupent un peu mieux de leurs assiettes : Guy Teissier (député LR de la 6ème circonscription de la ville), Roland Blum (adjoint au maire en charge des finances, du budget et de la Charte Ville Port), Caroline Pozmentier (adjointe au maire en charge de la sécurité publique et prévention de la délinquance )… Histoire d’équilibrer un peu, il faudrait rajouter Marie-Arlette Carlotti (ex-députée PS) qui s’est fendue il y a quelques temps d’une lettre pour soutenir la candidature du chef Emmanuel Perrodin à la Villa Médicis.

Alors que nos voisins lyonnais comptent systématiquement une poignée de toques au sein de leurs délégations à l’étranger, les élus marseillais boudent la chose. Certes, il eut bien la « mission Japon » début décembre 2016 où figuraient deux cuisiniers exerçant ici (Lionel Lévy de l’hôtel Intercontinental et Ippei Uemura du restaurant Tabi no Yume) mais combien de voyages jusqu’alors sans passagers à casseroles ? Idem pour les évènements et symboles intra-muros : la cité rose organise “Toulouse à Table”, Bordeaux s’investit dans la manifestation « So Good » et Paris récompenses ses toques bistrotières devant un parterre de journalistes internationaux. À Marseille ? Tout juste fait-on imprimer une brochure (réussie) rassemblant les meilleures tables de la ville. S’il existe un réseau de porte-paroles de Marseille (le « ClubM »), pourquoi ne pas aller chercher les cuisiniers natifs qui font déjà la fierté de leur territoire d’adoption ? Les Lionel Beccat (Tokyo), Frédéric Duca (New York), Matthieu Saunier (Montréal), Xavier Mathieu (Vaucluse), Raphaël Le Mancq (Savoie), Jean-Louis Nomicos, Fabrice Giraud (Paris) et autres Denis Fétisson (Mougins) qui abordent pour certains une ou plusieurs étoiles Michelin et récompenses locales ? A défaut de convaincre les officiels avec l’argument patrimonial (le pays de l’huile d’olive, de Jean-François Revel, de Fabio Montale…), peut-être faudrait-il appuyer le raisonnement suivant : oui, la gastronomie rapporte, et parfois beaucoup. Quand elle n’est pas négligée…

Ne soyons pas fatalistes, des actions se mettent doucement en place : un projet de pôle gastronomie provençale et méditerranéenne est sur les rails notamment parce que la région a raté le coche des Cités de la Gastronomie (volontairement disent les initiés, pour ne pas rentrer dans une logique corporatiste). Et le 23 juin dernier, devait être annoncé le plan « 2019, année de la gastronomie » par Martine Vassal, patronne du département. Manque de chance, l’événement a été annulé la veille. Hasard du calendrier ou avortement de dernière minute ?