Marseille tient son nouveau Zidane (des casseroles)

Je ne suis sans doute pas la personne qui connaît le mieux la cuisine d’Alexandre Mazzia mais j’ai pu apprivoiser le personnage et son univers à une poignée de reprises. Le 17 juin 2014. Le 16 janvier 2015. Le 15 août 2015. Le 24 février 2016. Deux déjeuners, deux dîners. Seul, accompagné de Madame ou d’un chef frenchie qui sévit à Tokyo.

Moins de deux ans qu’il s’est lancé sous son nom que ce pas tout à fait quadra cumule, fier et amusé, les honneurs et distinctions (étoile au guide Michelin, trophée Grand de Demain Gault & Millau, créateur de l’année au festival Omnivore en 2015, présence parmi les « 50 marseillais qui feront l’année » selon La Provence en 2016), affiche un press-book (couverture du magazine professionnel Thuriès, mentions dans Le Point, ARTE, M6, France 5, Le Monde, le New York Times…) à faire pâlir toute chargée de communication (qu’il n’a pas), séduit les foodistas parigotes qui avalent 1 500 kilomètres-journée pour se faire mazziarisées en cent vingt minutes.

Pas facile de se concentrer sur sa voix (voie) avec tout ce brouhaha. Pas facile de cristalliser à vous seul le renouveau (perçu ou réel) d’une telle ville. Pas facile de satisfaire les attentes gonflées à bloc de clients venus tâter le “phénomène”, “l’éblouissement”, “l’époustouflant”, “l’invitation au voyage”, la “poésie en cuisine” vantés par les médias. Coqueluche, quand tu nous tiens… Alexandre Mazzia poursuit pourtant sa route armé de son identité, jalousée par certains qui (se) cherchent encore. De son leitmotiv également : se nourrir (de moments, de paysans, de peintres). Créer. Et partager.

Il y a de l’intellect, de la réflexion dans l’assiette, certes. Mais surtout beaucoup d’amour et de douceur.

De la gourmandise pimentée de notes sucrées de sorte que la structure entrée/plat/dessert n’a plus lieu d’être. Casser les codes, ou plutôt s’en affranchir, étonne et dérange. L’ancien basketteur pourrait détailler son CV name-droppé, raconter les anecdotes, influences et souvenirs rapportés des figures de la gastronomie européenne chez qui il laissa traîner son mètre quatre-vingt-dix (Santi Santamaria, Martin Berastegui, Pierre Hermé, Alain Passard, Michel Bras) ou bomber le torse maintenant qu’il possède son rond de serviette parmi l’élite de la cuisine hexagonale. Lui semble préférer… rester tel qu’il est. Assurer le double service quotidien sans grande pompe en grandes pompes (comprenne qui pourra). Rire quand ça le chante. Faire taire une table trop bruyante qui perturbe la concentration du staff.

Le staff justement, c’est sacré. Samuel, Anne-Sophie, Thomas, Marc, Anne, Mbaé, Dorian, Camilla, Sébastien, Lucas. Des gens dont il pipe mot. Maître à bord très conscient que sans « nous », pas de « je(u) ». Côté pile, brunch général en interne tous les samedis, grosses brioches pépites choco à la clé. Bande sono avant l’arrivée des hôtes. Et un management assez ferme mais pas brutal, chose pas si banale dans le joyeux monde des flammes et des couteaux. Côté face, le bal du personnel qui se présente aux tablées tout au long du repas, assiettes en mains.

Pour un cuisinier, nourrir les gens, c’est important. Les voir heureux de ses yeux c’est encore mieux.

Faut-il aller visiter celui qui a participé à replacer la cité phocéenne dans la géographie gourmande  nationale ? Évidemment. Pour l’anguille-chocolat, la biscotte végétale ; le merlu-aubergine brûlée ; la carotte, chou-fleur, sarrasin grillé et jus de queue de bœuf, le foie de veau, la semoule et le foie gras poêlé ; le bouillon de coquilles d’huîtres et géranium, le sorbet framboise-harissa, l’avocat chocolat blanc, l’ananas-coriandre yaourt, les mignardises crémeuses en tartelettes. Ou leurs variantes puisque le chef assume de faire évoluer sa palette d’ingrédients et de goûts phares. Les accords au champagne bien sûr, récents mais sélectionnés avec soin (l’équipe a passé commande auprès de 150 vignerons de l’appellation pour n’en retenir qu’une trentaine). Sans oublier l’exotisme dans un territoire qui l’a toujours été sauf dans le registre gastro qui a longtemps ronronné et ferait passer le classicisme bourgeois de la popote lyonnaise pour de l’avant-gardisme moderno-futuro-contemporain. Bref, vous aurez compris qu’il fut un temps où l’on s’ennuyait (presque) ferme à Bouillabaisse Land.

En écrivant ces 746 mots, je me suis aperçu qu’ « A.M », le nom du restaurant et initiales du principal intéressé, sonnaient aussi « âme ». C’est peut-être bête (et tardif) d’écrire ça mais cela résume assez bien le lieu et ce qu’on y trouve. Profitez-en, c’est tristement rare.