Les poulpes à la crétoise de Gilles Del Pappas

Les poulpes à la crétoise de Gilles Del Pappas

Auteur marseillais de polars ou auteur de polars marseillais, Gilles Del Pappas est aussi un amoureux de la cuisine. Sa table est généreuse. Originaire de Grèce par son père et d’Italie par sa mère, il raconte : “C’est ma grand-mère italienne qui m’a donné le goût de la cuisine méditerranéenne – de la cuisine tout court d’ailleurs. Ma grand-mère faisait 1 mètre cube étalon, était cuisinière de métier. Elle venait de Livourne. Ils avaient émigré avec ses parents à Marseille, avaient ouvert un restaurant place du 4 Septembre. Aujourd’hui, il n’existe plus. Ma grand-mère n’aimait pas tellement me raconter ses recettes, elle me disait « Regarde ! »“.

“Elle faisait une sauce à la tomate absolument délicieuse, avec une onctuosité… Je n’ai jamais vraiment réussi à la refaire, et pourtant j’en ai fait des centaines, de sauces tomate. Ma grand mère est devenue vieille et elle a attrapé une maladie professionnelle, elle a perdu le goût. À partir de ce moment-là, elle m’a demandé de rectifier les sauces. C’est ainsi que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine. La recette de la sauce tomate, elle ne me l’avait pas donnée. Mais sur son lit de mort, ma grand-mère m’a appelé: « Viens, viens », j’ai approché mon oreille et elle m’a chuchoté : « il faut la laisser brûler »”.

Les courses

“Depuis je me suis intéressé à la cuisine et à la maison, poursuit Gilles. C’est moi qui cuisine, tous les jours, midi et soir. Le matin, j’écris, et puis je pars faire les courses. Jusqu’à présent, j’allais au marché de la Plaine, malheureusement, la municipalité a décidé de fermer le marché. La Mairie, elle aime pas ce qui est populaire… et Marseille est une ville fondamentalement populaire et rouge. On espère que Gaudin va arrêter d’appauvrir cette ville en faisant n’importe quoi pour enrichir ses copains promoteurs.”

“Je vais aussi à Noailles. J’ai jamais de plans pré-établis, ça dépend de mes humeurs, de mes envies, du marché. Je me décide au dernier moment, je peux faire de la cuisine brésilienne, vietnamienne, ou bien il me prend l’envie de faire un tajine… Mais c’est vrai, l’aubergine, le citron, les pois chiches, la cuisine méditerranéenne me ravit. Ce matin, j’ai vu des poulpes qui m’ont donné envie”.

Le polar

Comme un hommage rendu à Manuel Vasquez Montalban, c’est une relecture de la recette du « poulpe à la crétoise » tirée des Recettes immorales du grand frère catalan que Gilles nous livre. Il raconte : “Montalban a commencé à écrire des polars en prison dans les années 60. C’était pour lui, de la littérature d’avant garde populaire. C’était un gourmand et un gourmet, et parmi ses héros, il y a un cuisinier formidable. En même temps qu’il raconte une histoire noire, il nous entraîne dans la cuisine. Il a ouvert la voie à l’écriture méditerranéenne : c’est pareil pour l’Italien Camilleri, Izzo avec Montale à Marseille…”. Constantin lui-même, héros des polars de Del Pappas, propose quelques recettes alléchantes. Mais Gilles prévient : “Dans mes livres, je donne des recettes pour ceux qui savent faire la cuisine, je ne dis rien des proportions”.

La recette