Malika Moine vous présente
Cuisine à croquer

Les arepas aux haricots rouges d’Andrea

Chronique
le 1 Mai 2021
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Pour Marsactu, Malika Moine croque la cuisine des Marseillais et en fait des histoires de goût tout en couleurs. Cette semaine, elle a mangé vénézuelien chez Andrea.

(Illustration Malika Moine)

(Illustration Malika Moine)

J’ai rencontré Andrea lors d’un repas avec Tooza, ma copine anglaise aux succulentes recettes de gâteaux. Elles partageaient alors un atelier à la Belle-de-Mai. Jeune, vive, enthousiaste, Andrea propose tout de suite de participer à une chronique.

Me voilà donc dans son chaleureux studio du quartier de l’Opéra. Elle revient du Mexique où elle a retrouvé sa mère et du Venezuela où elle a revu ses grands-parents maternels et son père, chef réputé qui l’a “nourrie comme un petit cochon”. Elle m’a chargée de rapporter des haricots cuits pour cuisiner une recette de son arrière-grand-mère qui a nourri sa famille et son enfance : des empanadas aux haricots noirs…

La veille, j’ai acheté des haricots secs mais catastrophe : au lieu de prendre les haricots noirs, j’ai mis dans mon panier des haricots rouges… Andrea me déculpabilise avec bienveillance : “pas grave, je ferai une autre recette… arepas ou empenadas, j’hésite, la pâte est la même. La recette des haricots rouges vient de ma mère, celle des haricots noirs de mon arrière-grand-mère, « Tita », une cuisinière incroyable. Je l’ai bien connue, elle est morte il y a seulement quatre ans. Je l’ai vu cuisiner toute mon enfance. Elle se levait à 3 heures du matin si je lui disais « j’ai faim » pour me faire des arepas. Elle vivait chez mes grands-parents et cuisinait chaque jour pour toute la famille. Elle faisait des gâteaux délicieux qu’elle offrait à tous ses amis”.

Une famille entre musique et cuisine

Andrea sort les ingrédients et poursuit “J’ai grandi entre Caracas et Barquisimeto, la ville de ma maman, avec qui j’ai le plus grandi. Mon grand-père y est toujours vétérinaire pour les chevaux, les bœufs… C’est une famille de musiciens et de fêtards. Il chante et ses amis l’accompagnent au cuatro et aux maracas. Ma mère est chanteuse de disco. Aujourd’hui, elle chante dans les hôtels à Cancun au Mexique. Mes parents se sont rencontrés avec la musique. Mon père était ingénieur et guitariste, il faisait des petits boulots jusqu’à ce qu’il rencontre ma mère. Grâce à elle, il est devenu chef : ils ont commencé par un food truck de tacos que ma mère cuisinait, puis ils ont pris un lieu fixe pour faire un resto français qui n’a pas du tout marché. Ils ont déménagé à Caracas. Ils se sont séparés et il a monté un resto de cuisine marocaine, puis de cuisine grecque. Il est devenu célèbre en tant que premier chef de cuisine moléculaire du Venezuela. Aujourd’hui, il a un resto clandestin chez lui.” 

Je suis curieuse de connaître quel chemin a emmené Andrea à Marseille. “J’ai été dans la partie vénézuélienne d’un lycée français à Caracas. En 2010, la situation du pays devenue difficile, je suis partie en Belgique pour apprendre le français. C’était un échange entre familles, mais personne ne voulait venir à Caracas. À la fin de ma deuxième année à Liège, ma maman a vendu sa voiture pour me payer des cours d’anglais à Londres pendant un mois. Je logeais chez la mère de son ex. Je ne rêvais que d’une chose : revenir au Venezuela pour mes 18 ans, l’âge auquel ma mère m’autoriserait enfin à aller à la plage avec un petit ami que je n’avais pas encore ! Mais la première semaine à Londres, j’ai trouvé un boulot dans un resto philippin. Je ne connaissais pas un mot d’anglais. J’y suis restée 8 ans… J’ai fait une école d’art. J’y ai appris la céramique”. Je remarque un égouttoir à couvert beau et original, sorti de son atelier. Elle poursuit : “J’ai connu mon mec, Zako là-bas. On est venu ensemble à Marseille il y a deux ans. Je ne sais pas ce qu’on a fait autant de temps à Londres, ici, on aime trop, c’est plus chaud !”. Un cliquetis se fait entendre vers la porte et justement, comme au théâtre, entre Zako après une journée de travail de charpente au Roucas-Blanc. 

L’heure du repas approchant, voilà la recette des arepas frites aux haricots rouges :

(Illustration Malika Moine)

Pour 3 personnes :

Les haricots rouges :
– 250 g d’haricots secs à faire tremper la veille (avec du bicarbonate pour la digestion), et cuits une heure le jour même. Garder un peu de leur eau de cuisson. – 1 petit poivron rouge 
– 1 oignon
– 3-4 gousses d’ail 
– du concentré de tomate
– cumin

Elle émince très finement le poivron rouge (si ça avait été des haricots noirs, elle aurait pris du poivron vert et des cébettes), dans la longueur, puis dans la largeur. Elle fait de même avec l’oignon. On peut aussi les mixer. Elle met le tout dans une poêle avec de l’huile de tournesol. Elle ajoute l’ail coupé menu. Quand c’est bien revenu, elle y jette les haricots avec leur eau, un peu de concentré de tomate, quelques pincées de cumin – “dans la cuisine vénézuélienne, on utilise peu d’épices”. Elle laisse mijoter le tout à découvert.

La pâte
– Environ 250 g de farine de maïs
– de l’eau et du sel

Andrea met de l’eau dans un saladier, puis verse la farine en pluie d’une main, tandis qu’elle pétrit la pâte de l’autre, jusqu’à avoir la consistance d’une pâte brisée. “Elle est facile à vivre cette pâte, si tu as froid tu la fais avec de l’eau chaude, si tu as chaud avec de l’eau froide”. Andrea s’occupe alors de la sauce.

La Guasacaca :
– 1 avocat
– du poivron vert (ou rouge) 
– le vert de cébettes 
– du persil 
– de la coriandre 
– un peu de jus de citron vert 
– du vinaigre 
– un peu de sucre 

“Tu mets tout ce qu’il y a de vert ambiance vénézuélienne, c’est comme une émulsion de guacamole.” Andrea place tous les ingrédients dans un mixer, même l’avocat noirci que j’ai malencontreusement rapporté (ces courses étaient vraiment loupées !). Elle me rassure, décidément pas contrariante, “ce sera délicieux quand même !”.

Les haricots ont mijoté, la guasacaca est prête et Andrea a mis dans une cocotte une bonne quantité d’huile de tournesol à chauffer. Elle forme des petites boules de pâte en se mouillant les mains. Il faut que la boule prenne un peu la forme d’un diamant. Elle la tourne rapidement dans ses mains incurvées, puis l’aplatit en un cercle d’un demi centimètre d’épaisseur, tout en continuant à tourner et à modeler un rond parfait. J’essaie, mais c’est pas facile. “Les filles apprennent à faire les arepas toutes petites, certains garçons apprennent aussi, mais souvent plus tard. Les arepas, c’est comme le pain ici, tu les manges au petit déjeuner, au dîner… “  Avec son doigt, elle forme un trou au centre et les dispose dans une assiette, en attendant que l’huile bout. Elle les plonge alors dans la cocotte jusqu’à ce que les petits pains prennent une belle couleur dorée. Elle les sort alors pour les disposer sur une assiette entre deux feuilles de papier absorbant. 

Sur la table couleurs et saveurs se côtoient avec bonheur. Un petit pot de crème remplace la crème acide typique de Lara, la région de sa maman, le suero. Il faut ouvrir les arepas presque entièrement (un peu comme les bokits guadeloupéens) et les garnir de haricots, de guasacaca -délicieux même avec l’avocat noirci !- et d’un peu de crème. On peut rajouter un peu de pâte pimentée et le délice est assuré !

(Illustration Malika Moine)

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