Malika Moine vous présente
Cuisine à croquer

Le rackmouth de Yasmine

Chronique
le 16 Avr 2022
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Pour Marsactu, Malika Moine va à la rencontre des Marseillais dans leur cuisine et en fait des histoires de goût tout en couleurs.

(Dessin Malika Moine)

(Dessin Malika Moine)

C’est Lama, qui m’avait donné la recette de la mjaddara hamra et du fattouch, qui m’a présenté Yasmine. Le temps d’un déjeuner, elle a livré un peu de ses origines et de son histoire nomade, riche et inédite. En arrivant à Marseille, elle a fait la cuisine dans un restaurant mais le Covid l’a empêchée de poursuivre. Aujourd’hui, elle voudrait monter un lieu de convivialité et d’accueil, dans le partage et l’échange. Elle a été tout de suite d’accord pour une chronique culinaire. La veille de notre rendez-vous, son propriétaire lui a demandé de rendre son appartement… Quelques jours plus tard, elle m’invite dans le studio de l’amie qui l’héberge, pour cuisiner et déguster un rackmouth, du cabri et aux abricots secs, une recette touarègue de son enfance…
Nous nous retrouvons devant la gare de Noailles, pour faire les courses ensemble. Yasmine connaît le quartier et ses marchands et nous nous rendons dans la grande boucherie du marché des Capucins où elle a commandé la viande. Puis, on achète les légumes au marché et les fruits secs à l’épicerie.

Ingrédients pour 4 personnes
– 5-600 g de côtelettes de cabri
– 1 poivron rouge, 1 jaune et 1 vert
– 1 oignon
– 3 grosses carottes
– 4 belles pommes de terre
– 4 tomates
– 3 gousses d’ail
– 7 ou 8 abricots demi-secs d’une belle couleur orangée
– 1 poignée d’amandes effilées
– un bouquet de coriandre
– huile d’olive
– des épices : clous de girofle, curry, gingembre en poudre, cumin, origan, cannelle, quatre épices, coriandre, eau de cumin, laurier
– un citron confit avec son jus
– 250g de semoule
– du beurre
(Dessin Malika Moine)

On passe par la rue du Musée pour acheter les délicieuses galettes du ramadan avant de rejoindre le studio de l’amie de Yasmine, dans une résidence neuve du 5e arrondissement. En sirotant un café, elle me raconte : “Mon père est touareg, il est né à Sanaa, au Yémen. Ma mère est bohémienne, elle est née en Italie mais son père était lui aussi touareg. Ils se sont rencontrés à Douz, un lieu de pèlerinage du Sahara. Je suis née dans une caravane, on est des “gens du voyage” comme ils disent en France. Jusqu’à mes 14 ans, j’ai vécu avec mes parents. On faisait un 8 – le 8, c’est l’infini : on part du Yémen, on traverse l’Iran, l’Irak, la Syrie, jusqu’à la Tunisie. On passe les Trois portes : la première, c’est le Sinaï, la deuxième la Tunisie, la troisième le Sahara de l’Algérie au Maroc. Mon père m’a mariée à 14 ans à un homme d’un autre clan qui en avait 21 de plus. Il avait d’autres femmes mais là-bas, ça n’a pas d’importance, on ne connaît pas la jalousie, on vit dans la coutume bédouine… Je n’ai pas été heureuse avec lui dans son clan, surtout à cause de sa mère. Depuis l’âge de 5 ans, je savais faire à manger, faire les cardes – effiler la laine de mouton. Chez nous, ce sont les hommes qui tissent”, explique Yasmine.

Elle reprend : “Je savais aussi faire le “wahlout” : on mélange les herbes qui roulent dans le désert et que mangent les chèvres, à du sable et à de l’eau. Ça durcit et on en fait des écuelles. On peut aussi en disposer autour de la tente pour nous protéger des scorpions, des scarabées. Les serpents à sonnettes, c’est les fennecs apprivoisés qui les chassent, et on fait des hochets des sonnettes… Lorsqu’on tue un animal, c’est pour le manger, et on fait une prière avant. Et on ne coupe jamais un arbre parce qu’il est vivant. On ramasse le bois mort. De même, on ne mange pas les femelles, uniquement les mâles, et seulement pour les grandes occasions, les fêtes, les mariages… On mange beaucoup de semoule, des dattes, du poisson séché, et quelques légumes : les asperges du désert, les cœurs de palmier, le walasa, une plante dont le cœur est très sucré et qui pousse dans les oasis. Et puis les légumes que l’on troque en chemin contre des bracelets que l’on fabrique ou des perles roulées à la main par les grand-mères…”

“Cette recette est simple, je la connais des anciens, c’est un plat de fête que tu sers lorsque tu accueilles des gens. Les femmes cuisinent toujours ensemble, comme pour la couture, la lessive, le hammam. Normalement, tu cuis le rackmouth dans un plat en terre cuite et sur du feu – mais ici, c’est interdit.”

(Dessin Malika Moine)

Yasmine commence par laver la viande et fait chauffer de l’huile d’olive dans une casserole. Elle y place les côtelettes et les laisse rissoler, en les retournant souvent. Elle lave les patates. “Ma maman chantait beaucoup avec ma grand-mère et mes tantes en cuisinant. Je me souviens d’une chanson à une jeune fille prête à marier : “Il faut que tu commences par l’huile d’olive, car si tu ne fais pas bien à manger à ton mari, il va aller voir sa deuxième femme… si celle-ci ne lui fait pas bien à manger, il ira voir la troisième, et si elle ne lui fait pas bien à manger, il ira voir sa maman…”.”

“La patate donne l’amidon pour épaissir la sauce…”

Elle ôte la viande, et rajoute le jus de citron confit, coupe le citron en quatre, le met dedans, et met le laurier et toutes les épices. Elle coupe les gousses d’ail en deux, les dégerme, les recoupe en deux et ajoute le tout. Elle prend la moitié du gros oignon, l’entaille au-dessus de la casserole en tranches sans aller jusqu’au bout, le cisèle de même de l’autre côté et laisse tomber les petits bouts. Elle n’a pas de planche à découper. “Nous, on utilise beaucoup nos mains !” Elle coupe pareillement au-dessus de la casserole les carottes en transversale puis en deux, par deux fois… Elle tranche de la même façon les pommes de terre en quartiers recoupés en deux. “La patate donne l’amidon pour épaissir la sauce…” Yasmine émince les poivrons en lamelles, puis, épluche les tomates, les coupe en deux et les écrase à la main. Ça commence à mijoter et à sentir bon… Elle rajoute un grand verre d’eau, remet la viande dans la casserole, baisse le feu et quand ça ne bouillonne plus y plonge les abricots secs et des amandes effilées.

(Dessin Malika Moine)

Elle me laisse la garde de la casserole qui mijote à couvert pour se rendre à l’état des lieux de son ancien appartement non loin de là… Je suis chargée de rajouter de l’eau si le niveau de la sauce baisse. J’en profite pour dessiner la cuisine sous l’œil vigilant de Caravelle, la chatte de Yasmine qui m’épie du haut de la mezzanine.

Semoule noire

Le fumet délicieux me chatouille les narines et mon ventre crie famine en attendant Yasmine et Lama, qui doit nous rejoindre pour le repas. Enfin, j’entends le cliquetis des clés dans la serrure. Yasmine prépare la semoule en la mouillant d’eau chaude et en la roulant avec du beurre. “Normalement, notre semoule est noire, elle ressemble un peu à du boulgour. Elle a une pelure, on la frotte, la tamise, et on récupère ce qu’il en tombe pour en faire des boulettes, rien ne se perd…” Dans le désert, on mange par terre et tous dans le même plat avec les mains.

Toutefois, Yasmine met des assiettes et des couverts sur la table basse mais les saveurs épicées du rackmouth nous transportent le temps d’un repas dans une tente au milieu du
Sahara…

(Dessin : Malika Moine)

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