Malika Moine vous présente
Cuisine à croquer

Le gâteau au muscat de Bernard

Chronique
le 8 Fév 2020
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Depuis plus de 20 ans, Malika Moine croque la vie en (dé)peignant l'actualité plus ou moins brûlante de Marseille et d'ailleurs. Au long cours, elle s'intéresse aussi aux lieux où l'on boit, mange et danse parfois. Pour Marsactu, elle va à la rencontre des gens dans leur cuisine. Elle en fait des histoires de goût tout en couleurs.

Quand j’ai eu rendez-vous avec Bernard pour lui dédicacer des calendriers, je ne me doutais pas que je viendrai faire une chronique chez lui quelques jours plus tard. Mais ce monsieur de 95 ans et demi, ancien juge d’instruction, était non seulement volubile et passionnant, mais il était aussi gourmand…

C’est donc curieuse et intriguée que je me suis rendue vers les hauts de Périer, dans une résidence arborée.

Bernard était aux fourneaux depuis le matin, et déjà trônait sur un côté du plan de travail un saladier empli de légumes coupés fins, et, de l’autre côté, étaient sortis trois œufs, une assiette creuse emplie de farine, une autre recouverte de petits dés de beurre, un bol de sucre blanc, une bouteille pleine de muscat…

Mais déjà Bernard me raconte : « J’ai pris le maquis le 14 août 1944 au soir, lorsque j’ai entendu le message de Londres « Nancy a le torticolis » ». Il m’explique que ceux qui sont partis avant dans le maquis n’en sont pas revenus…

Mais tout de même, je me rend compte au fil des mots que loin d’être un résistant de la dernière heure, Bernard avait un peu grandi avec la Résistance. Son père, chercheur et professeur d’histoire à la faculté de Montpellier, puis à celle d’Aix à partir de 1943, avait dès l’appel du général De Gaulle, organisé un groupe de réflexion sur la situation pour mettre en place une organisation dès la Libération.

Fils résistant d’un père qui protégeait des juifs

Il hébergea aussi tout au long de la guerre des juifs d’Europe, intellectuels comme Ernst Stein, écrivain historien de l’Antiquité, dont la famille avait été raflée en Belgique, ou personnes qui passaient et à qui il fournissait des faux papiers grâce au concours du secrétaire général de la Préfecture de Montpellier.

Bernard, quant à lui, devint bûcheron pour échapper au STO et il me montre avec dextérité, 80 ans plus tard, le geste de la cognée : « un coup à droite, un coup à gauche », souvenir vivant des stères de chêne vert qu’il coupait. Son père l’envoyait aussi avec un petit séminariste chercher à la gare des cartons venus de Lyon de Témoignage chrétien, à l’époque journal clandestin. Ses souvenirs de cuisine de cette époque ? « Tout était rationné, j’ai crevé de faim pendant quatre ans. On mangeait des rutabagas de bestiaux et des topinambours. Et ma mère achetait parfois de fausses cartes de pain… au boulanger ! »

En septembre 1944, Bernard devient engagé volontaire et se retrouve dans les commandos de Provence. Il a pour chef le De Courçon, sous les ordres du colonel Bouvet. « On était une cinquantaine pour traverser les lignes de combat la nuit et faire sauter les positions ennemies. On a été dans le Jura, dans les Vosges, et on s’est emparé du fort de Belfort. On suivait une section de Marocains qui travaillait au couteau. » Mais à Belfort, Bernard  se souvient des soldats allemands surpris en train de se raser « ils se sont rendus sans résister… » Il se rappelle aussi avoir tiré avec un Mauser sur une antenne radio plutôt que sur le soldat qui l’installait… « Ils n’avaient qu’une seule antenne, par contre, les soldats, eux, étaient nombreux… » Bernard fait le geste d’épauler et aujourd’hui encore, son bras ne tremble pas.

Occupant au bord du lac de Constance

Il se rappelle avoir traversé la Forêt Noire à pied jusqu’au lac de Constance. « Partout où on allait, on se débrouillait pour manger et dormir. Pareil pour les permissions, on avait jamais de papiers écrits, c’était oral « Je veux pas vous voir pendant 10 jours » disait le colonel, et il fallait pas qu’on se fasse ramasser par la police par contre… Je parlais allemand couramment, j’étais toujours poli. Je me souviens d’une Allemande qui cuisinait divinement bien, dans un village près de Constance. » Son récit m’évoque le Vercors.

De plus lointains souvenirs de cuisine d’avant la guerre remontent. Lorsqu’il était chef de patrouille chez les scouts et qu’il faisait le marché le samedi matin, et cuisinait après une marche de 15 km, une blanquette de veau dont il garde la recette en tête. Il se rappelle aussi quand il restait avec sa mère pour faire de la pâtisserie : une fois, il avait fait un gâteau aux raisins trop liquide et tous les raisins étaient tombés au fond. Il entend encore sa maman lui expliquer comment épaissir la pâte et fariner les raisins pour ne pas qu’ils coulent.

Pendant longtemps, il ne faisait la cuisine que le week-end et pendant les vacances, mais quand après avoir divorcé, il a rencontré sa compagne, elle l’a prévenu : « Bernard, je n’ai jamais fait la cuisine même si j’ai vu ma mère la faire et que je sais cuisiner ! »… Est-ce à partir de ce moment-là qu’il a commencé à collecter les recettes, à acheter Femme Actuelle dont vient cette recette de gâteau au muscat, à regarder les émissions de Rebuchon à la télé ? Bernard sort ses cahiers de recettes -il en a collecté 2359, avec des index faits à la main, classées par thèmes…

Mais on parle, on parle… Il faut faire le fameux gâteau !

Goûter le muscat

Un peu comme dans la recette écossaise du pudding, on commence par goûter le muscat de Rivesaltes, qui ma fois, est bien bon, surtout à 11h du matin, quand la compagnie est bonne… Bernard allume le four à 180°.

Il s’avère que le beurre, 125 gr (pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre) coupé préalablement, n’est pas assez mou : le chef le passe à plusieurs reprises quelques secondes au micro-onde, jusqu’à ce qu’il soit mou, « mais surtout pas liquide, hein ! »

Il mélange dans un premier temps 150 gr de sucre (extra-fin : à pâtisser), avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et la même quantité de muscat. « Dans la pâtisserie et la cuisine, je mets souvent de l’huile d’olive avec le beurre, ainsi dans la poêle, le beurre ne brûle pas… » Bernard troque la cuillère à soupe pour un fouet et il bat énergiquement, ajoute le beurre amolli et continue de fouetter la préparation qui prend une jolie teinte grâce à l’huile d’olive. « Dans la pâtisserie, tout réside dans l’ordre dans lequel on met les ingrédients. C’est le secret des bonnes recettes. Je ne comprend pas ces nouveaux robots dans lequel on met tout à la fois ! Avec la pâtisserie, on devient tatillon parait-il… »

Le pâtissier casse les trois œufs un à un dans une tasse pour « essayer chacun, comme ça si l’un est foutu, il ne gâche pas ton gâteau ». Il bat inlassablement la préparation, et raconte comment sa grand-mère a rencontré son grand-père pendant la guerre de 14-18, chez une marieuse de Marseille dont le mari avait fait fortune avec « le biscuit de mer », « quelque chose d’innommable », mélange de farine et d’eau… « Mon arrière grand-mère maternelle, a dit à mon grand-père : Ma fille n’épousera jamais un marin ! changez de métier ! et mon grand-père est devenu trésorier payeur de la marine de commerce, il s’occupait des familles de marins morts en mer ».

« Ça reprend figure humaine ! »

Comme la pâte n’est pas vraiment lisse car il fait trop froid, Bernard remplit une casserole d’eau très chaude et met le saladier dedans pour réchauffer la préparation. Tout en la battant vigoureusement « ça reprend figure humaine ! ». Ça y est : il est arrivé à la bonne consistance pour que la farine s’agglomère. Il la tamise au-dessus du saladier à l’aide d’un joli petit récipient en alu, percé de multiples trous.

Il poursuit le récit de sa vie en fouettant le mélange, pose par moments le saladier. Il fait après la guerre des études de droit, et fort d’une licence, postule pour devenir « juge de paix à compétence étendue » en Algérie. Mais son futur beau-père le présente à l’administrateur du savon Le Chat qui a des filiales partout en Afrique. « C’était une situation en or ! » : Il s’occupait des assurances maritimes avec les succursales d’Afrique, des affaires de contentieux, des bilans…

Il sort du frigo un plat beurré et saupoudré d’un mélange farine-sucre, et verse la pâte dedans… mais « merde !!! » Bernard a oublié de mélanger une cuillère à café de levure à la farine ! Il remet la pâte dans le saladier et ajoute la levure préalablement mélangée à un peu de farine… On lave le moule, on le beurre et on le saupoudre à nouveau du mélange farine-sucre, avant de verser la préparation. Et hop ! au four pour 40 minutes…

Maintenant Bernard s’occuper du curry. C’est une recette de sa mère complétée avec des idées d’ici et là mais surtout, j’apprendrai au cours du repas que c’était le plat du dimanche, lorsqu’au mois d’août, la famille de Bernard, père de sept enfants, se retrouvait en vacances avec des amis dans un château semblable à celui de Moulinsart. Pour l’heure, Bernard fait revenir doucement de l’agneau coupé en morceaux, qui marine depuis le matin dans un mélange d’épices : cannelle, cumin et piment doux en poudre. Puis, il ôte l’agneau et fait suer le mélange de légumes et de fruits qu’il a coupé ce matin : des oignons, des pommes et de la mangue. Il rajoute un peu d’eau, en même temps que du gingembre et de l’ail hachés dans la cocotte. Ça doit devenir une purée.

Juge en Algérie

Il relate alors ses années comme juge en Algérie, après avoir travaillé dans le savon et ensuite dans le ciment. Sa demande avait été acceptée et il fut envoyé dans la région d’Oran en 54. D’abord adjoint d’un magistrat, il se souvient que des fermes ont commencé à brûler dans la région en 56. « Je n’ai jamais demandé d’escorte et j’allais dans des bleds où mes prédécesseurs n’avaient jamais mis les pieds. Le FLN ne m’a jamais emmerdé. » Il faisait examiner les prévenus par des médecins pour savoir si leurs aveux avaient été soutirés par la torture. En 58, il change de circonscription et dit qu’à partir de là, il n’y a plus trop eu de violence, et qu’il n’a plus eu à instruire de mort d’homme. Son fils, qui nous rejoint pour le repas, me confie qu’un jour, un rebelle interrogé par son père lui dit qu’ils auraient pu les descendre mille fois. Mais ils ne l’ont pas fait. Bernard préfère raconter le plaisir qu’il eut à découvrir l’extrait de naissance d’Halel Mimouni, devenu champion de marathon sous le nom d’Alain Mimoun.

Il mixe les légumes et rajoute une boîte de lait de coco et un peu de crème fraîche. Puis, il remet l’agneau dedans. Le riz cuit.

En 62, Bernard rentre en France avec sa famille et devient juge d’instruction. Il raconte l’affaire Russier, qui a inspiré le film Mourir d’aimer avec Annie Girardot, en déplorant que l’affaire romancée soit apparue comme un symbole de la justice bourgeoise, alors que l’inquiétude légitime des parents devant la disparition de leur fils avait été le point de départ de cette histoire rocambolesque… Puis, Bernard évoque l’affaire Hervel, « une arnaque extraordinaire, des gens intéressants ! Ils proposaient des rendements extraordinaires à ceux qui plaçaient leur argent. » A l’époque, Bernard était vice-président.

Ramequins de fruits

Bernard sort des noix, du chutney de mangue, des amandes, des raisins secs. François, un des fils de Bernard, comédien dans le théâtre de rue, coupe une banane et un avocat qu’il met dans des ramequins. Il manque du citron confit mais on oubliera vite…

Bernard s’attable avec son fils. Dessin : Malika Moine

Le curry est délicieux, et une bonne partie du repas est silencieuse. Toutefois, le récit de Bernard de l’époque où il était juge d’instruction mériterait une chronique entière. Il évoque le dossier Mémé Guérini, condamné à 20 ans après « qu’un petit gars apprenti voleur ait été exécuté au Cap Canaille ». Un ami me raconte plus tard le fin mot de l’histoire. Le jeune en question faisait parti d’une bande qui cambriolait les maisons des familles qui allaient à des enterrements. Ils avaient visité celle de Guérini sans savoir à qui ils avaient affaire. (Ou à faire). « Guérini a finalement été jugé à Paris à cause des pressions à Aix. Mais c’est loin tout ça… »

Avec tout ça, Bernard n’a pas eu le temps de faire une ganache au chocolat pour mettre dans le biscuit au muscat. Mais qu’importe, il coupe le gâteau en deux dans sa largeur, avec un grand couteau effilé, ouvre une délicieuse confiture de framboise et nappe l’intérieur du biscuit, avant de mettre le chapeau.

Avec un petit café, c’est la régalade…

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Commentaires

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  1. Regard Neutre Regard Neutre

    Un grand merci à Malika Moine pour ce reportage fort en émotions tant culinaires qu’historiques.« Nancy a le torticolis » nous rappelle que le nombre des anciens résistants, dans chaque ville et village de France, se compte aujourd’hui sur les doigts d’une main. J’adresse tous mes respects emplis d’admiration à Monsieur Bernard.

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  2. LN LN

    Ce reportage, c’est la régalade aussi ! Merci à Bernard et à Malika

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