Malika Moine vous présente
Cuisine à croquer

La soupe de nouilles de riz aux champignons de Yin

Chronique
le 30 Nov 2019
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Depuis plus de 20 ans, Malika Moine croque la vie en (dé)peignant l'actualité plus ou moins brûlante de Marseille et d'ailleurs. Au long cours, elle s'intéresse aussi aux lieux où l'on boit, mange et danse parfois. Pour Marsactu, elle va à la rencontre des gens dans leur cuisine. Elle en fait des histoires de goût tout en couleurs.

La cuisine de Yin. Dessin Malika Moine

La cuisine de Yin. Dessin Malika Moine

Pour aller au Redon, après la Rouvière (9e), ce n’est pas bien commode : le B1 jusqu’à l’Obélisque, c’est facile, mais c’est après que ça se corse. Heureusement que Yin était venue me chercher ce jour-là à l’Obélisque, justement. Je n’aurais jamais trouvé toute seule… d’autant plus que pour se rendre chez elle, il faut un pass pour traverser une clinique – le temps de travaux. Mais là-haut, la vue sur les collines et la mer est imprenable et de sa maison, il est possible de rejoindre les calanques par les sentiers… Par contre, hélas, ni troquet, ni vie de quartier.

L’histoire de la famille de Yin raconte beaucoup des tragédies  du XXème siècle. Elle a grandi à Madagascar. Sa grand-mère maternelle était Malgache d’origine, noire de peau, et son grand-père maternel était Chinois.

Venu au début du XXème siècle pour construire le chemin de fer, cet homme à la traditionnelle natte longue n’avait pas alors le droit ramener une femme de Chine. Il avait donc épousé la grand-mère de Yin, autochtone. Elle mourut en couche lorsque la maman de Yin avait 12 ans. La loi sur les mariages avait alors changé et il fit venir une femme de Chine pour l’épouser. Il eut quatre autres enfants.

Yin regrette de n’avoir aucune photo de sa grand-mère. La mère de Yin se maria à un rebelle malgache, dont elle eu une fille qui mourut à l’âge de 5 ans. Son mari fut massacré par l’armée française pendant la rébellion de 1947. Sa maman réchappa à la tuerie en se cachant dans un trou. Elle se maria une deuxième fois avec un Chinois, mais il mourut jeune en lui laissant une fille.

Elle épousa alors le père de Yin, venu de Canton en 1936, pour fuir la guerre sino-japonaise qui décima sa famille. Il devint enseignant pour la communauté chinoise et créa des écoles. « Et en plus, il était peintre, calligraphe, philosophe… Il est vénéré à Madagascar ! », confie Yin, qui m’entraîne aussitôt vers les chambres pour me montrer de magnifiques calligraphies peintes, dans lesquelles il s’est représenté, solitaire, devant les montagnes.

Yin ajoute que quand son père a été malade, d’anciens élèves se sont cotisés pour lui payer une opération. Pendant la maladie de son papa, Yin aidait sa mère à élever ses frères et sœurs. Ils vivaient alors en brousse et elle faisait huit kilomètres matin et soir pour aller à l’école et en revenir.

Puis, son père les a fait venir à la ville, Tamatave. Polyglotte, Yin parlait déjà, enfant, plusieurs dialectes : le betsileo, littéralement « beaucoup, grands, nombreux, qui ne sont jamais déçus » ; l’antandroy, la langue d’une ethnie du Sud-Est qui venait d’une région désertique en proie aux famines ; le betsimisaraka, le dialecte de la région de Yin, en face de la Réunion. Cela signifie « nombreux qui ne se séparent pas ».

Yin s’exclame : « dans ma famille,  il y a des blancs comme toi ! Ils descendent des pirates qui ont accosté à la fin du XIXème ». Cette généalogie pirate me plairait bien. Mais Yin énumère les langues qu’elle parle. Le merina, choisi parmi les 18 dialectes comme langue nationale. Cette langue est venue avec des Indonésiens il y a 1500 ans. À la même époque accostèrent aussi sur cette grande île inhabitée les Arabes et des hommes et femmes venus d’Afrique, des Comores, du Mozambique.

Tout petits raconte Yin, on se mélangeait, on apprenait les langues des uns et des autres. Et parce qu’à la maison il ne parlait pas cantonais, le papa de Yin mit sa fille en pension chez des amis à lui qui parlaient seulement cette langue. Ils devaient aussi lui apprendre le commerce et les coutumes chinoises… et nombreux furent les enfants qui – comme Yin – passèrent quelques temps dans cette famille. « Mais lorsque des Chinois arrivaient sur l’île, mon papa leur parlait en malgache ». Et à l’école, on parlait le français…

C’est son cousin qui  proposa à Yin de venir à Paris pour l’aider dans son hôtel : elle parlait bien anglais. Elle travaillait alors dans un agence de voyages et parce qu’elle avait de sacrées réductions sur les billets d’avion, elle s’envola vers la France malgré ses inquiétudes. Il n’est pas facile de quitter sa famille, son pays, sa culture. Yin n’évoque pas de soucis pour obtenir un visa, et je me demande aujourd’hui ce qui a bien pu faire se barricader ainsi les pays européens en quelques décennies…

Quelques années passent, son papa meurt et après quelques mois passés à Mada, elle revient à Paris le temps de vendre son appartement. Mais elle rencontre Hervé le soir de son anniversaire, presque par hasard, et dès lors, ils ne se quittent plus. Après quelques temps dans différentes villes, ils s’installent à Marseille en 1988.

Et la cuisine, dans tout ça ? « À Madagascar, c’est varié : les créoles de la Réunion ont apporté leur cuisine ; la cuisine malgache est à base de riz, de haricots, de plantes médicinales que l’on mange comme le moringa ».

Yin prépare alors une tisane un peu acidulée avec un léger goût d’épinard et aujourd’hui, tout en écrivant, je sirote une décoction de feuilles de niaouli que mon hôtesse m’a glissées dans la main quand je suis partie.

Yin évoque alors les petits déjeuners à base de riz, de manioc et de patates douces. Elle se souvient du riz cru mouillé et pilé comme de la farine, mélangé avec des bananes bien mûres et enveloppé dans des feuilles de gingembre. Elle raconte la luxuriance des forêts de sa région d’origine, où enfant, elle se nourrissait de litchis, de mangoustan,« un fruit noir qui ressemble un peu au cacao quand tu l’ouvres », de jacques… Yin m’emmène dans une petite pièce aux baies vitrées à l’arrière de sa maison. Il y pousse malgré le froid du curcuma, du gingembre. Des orchidées fleurissent à côté d’un magnifique hibiscus.

Le papa de Yin cuisinait de temps en temps, mais c’est surtout sa maman qui faisait les repas. Mais Yin ne s’y intéressait pas tant. « Je regardais juste en passant ». Quand elle a été vivre en ville chez sa tante, qui adorait cuisiner, elle n’a pas davantage appris. « Moi, ce que je ne supporte pas dans la cuisine, c’est que ça me prend un temps fou ! D’ailleurs, j’ai commencé hier à cuisiner pour aujourd’hui… »

Désillusion… moi qui voulais voir de mes yeux l’élaboration de la soupe de nouilles de riz complet aux champignons… une recette de la famille chinoise de sa mère.

Heureusement, il faut finaliser aujourd’hui…

Elle a aussi préparé des salades.

Salade de carottes :

– 3 ou 4 carottes coupées à l’économe (c’est sûr, ça prend du temps)

– 3 c-à-s de vinaigre de cidre

– A peu prés une c-à-s de graines de chia

– 1/4 de c-à-c de sucre d’érable

« mais c’est le seul qui me restait, tu peux en prendre un autre »

Salade de navet :

– 1 ou 2 navets

– un peu de vinaigre de cidre

– quelques pincées de laitue de mer.

Couper en fines rondelles le navet et couper les rondelles en bâtonnets. Mélanger avec le reste et laisser mariner…

– Carottes tièdes :

Les éplucher et les cuire demi-heure avec un chouia de vinaigre de cidre, du sel, un peu de sucre et du zeste de combawa séché. Les surveiller en rajoutant à chaque fois un peu d’eau.

Les servir tièdes ou froides avec les autres salades.

« Si je ne l’avait pas faite hier, j’aurais été dans tous mes états émotionnels. À Mada, quand on invite, tout le monde cuisine et là, c’est la joie ! ». Il faut donc mélanger le tout et réserver au frais.

Yin a disposé sur la table les salades de carottes et de navets au goût bien vinaigré, délicieuses avec de fines tranches de filet mignon fumé, les carottes entières, des bâtonnets de gingembre, avant de servir la soupe au bouillon parfumé. Derrière moi, des sculptures africaines qui jouxtent des santons provençaux et des boules chinoises, veillent sur notre délicieux repas…

Dessin : Malika Moine
Soupe de nouilles de riz complet aux bolets

La veille : Faire tremper des bolets séchés.

– Bouillon de poulet :

– une ou deux carcasse de poulet

– du sel

– un doigt de gingembre racine écrasé

– un bouillon cube de poulet

– du sel

– du poivre

– un peu de curry

Faire cuire le tout 1 heure, en rajoutant de l’eau si besoin (la carcasse doit être recouverte). Laisser refroidir et sortir les carcasses.

Faire cuire 1/4 d’heure les bolets dans le bouillon de poulet, puis, les retirer. Couvrir pour garder chaud le bouillon.

– Nouilles de riz complet (bio)

– Lait de coco

Faire tremper les nouilles 10 minutes dans de l’eau froide avant de les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, en touillant sans discontinuer car le riz colle vite. Puis, les attraper avec une écumoire et les mettre dans le bouillon de poulet chaud. Rajouter les bolets et 2 cuillères à soupe de lait de coco.

Servir et se régaler…

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