La bouillabaisse borgne et confinée de Danielle

La bouillabaisse borgne et confinée de Danielle

Danielle Stéfan est chanteuse et comédienne, elle travaille notamment avec Marie Demon de Léda Atomica, chante avec El Kabaret, anime une chorale… On avait projeté il y a longtemps de faire une chronique ensemble, mais ça ne s’est pas fait tout de suite… et quand je l’ai appelée pour “une chronique confinée”, elle fut d’abord embêtée : “Je voulais te faire des pieds-paquets, là, c’est compliqué de trouver tous les ingrédients…” Mais quelques jours après, elle propose de donner une recette dont je n’avais jamais entendu parler, celle d’un mélange de bouillabaisse borgne – la bouillabaisse du pauvre aux œufs pochés – et d’une bouillabaisse de morue.

Elle m’a envoyée la liste des courses à faire pour quatre personnes.

La liste de courses

Un morceau de morue (600g environ) ou du cabillaud, 2 poireaux, 2 carottes, 1/2 kg d’épinards (frais ou surgelés), des pommes de terre (environ 2 par personnes), 1 gros oignon, 1 tomate, de l’ail, du fenouil (branche), du laurier, 2 doses de safran, de l’écorce d’orange et du fumet de poisson.

Trouver de la morue pendant le confinement n’est pas chose aisée. Il n’y en a plus dans la petite boutique cap-verdienne de la rue de l’Arc, et pas plus dans le magasin portugais de la rue Longue des Capucins. Virginie, la patronne, me promet de m’appeler si elle en trouve l’après-midi pour le lendemain. Aucun appel, mais j’y retourne quand même le samedi matin. Non, aucune pêche miraculeuse…

Par contre, la poissonnerie à côté en a ! Miracle, ravie de ma trouvaille, je traverse Noailles presque désert. La veille de la chronique, je mets donc ma morue à dessaler dans une cocotte d’eau froide, et change l’eau juste avant de me coucher car le morceau est épais.

Il n’est pas évident d’être à la page pour communiquer aisément en temps de confinement. J’avais téléchargé une application pour appeler une amie aux antipodes. Par la suite on l’a utilisée pour un apéro serré et partagé avec des amis (c’est insolite et quand même rigolo). C’est donc ainsi qu’on s’est appelées, casque sur les oreilles, avec rallonge obligatoire pour à la fois écouter, cuisiner, et écrire, ce qui n’est pas facile facile.

Tout d’abord, Danielle me fait visiter virtuellement son jardin par téléphone-caméra interposée : un grand palmier et une “cascade de rosettes jaunes”, un arbuste avec des kumquats, une table invitante donnant sur un beau mur du lycée Thiers. Elle raconte : “Je peux dire qu’enfant j’étais gloutonne, et j’ai un peu gardé ce rapport à la cuisine, même si ça s’est un peu arrangé avec les années. Je goûtais de tout et me donnais pour défi lors des repas de famille, de manger davantage que celui qui mangeait le plus…”

Mon fils se met à chanter à côté de moi, je n’entends plus du tout Danielle. Hop, j’envoie mon minot travailler dans sa chambre, je remets le casque.

Pas de fumet de poisson. “il y avait trop de monde dans la queue. c’est pas grave, si ?” Si.

Danielle reprend : “Mon père était très gourmand, il faisait partie de la génération où on finissait les plats et j’ai gardé ça. C’est dramatique devant un buffet !” Ça me rappelle mon père qui était enfant pendant la guerre et que j’ai toujours vu ramasser les miettes à la fin du repas et les engloutir comme s’il avait encore faim. “À la maison, c’est ma mère qui faisait à manger, la cuisine provençale de sa mère, et quand on est allé vivre à côté de mes grands-parents à Saint-Jérôme, j’allais regarder faire ma grand-mère le dimanche matin. D’ailleurs, ma mère me dit que j’ai les gestes de ma grand-mère quand je cuisine.”

On s’est donné rendez-vous après le rinçage des poireaux et la pluche des carottes, des oignons et des pommes de terre. Mince ! j’ai complètement oublié d’acheter le fumet de poisson ce matin et j’ai épuisé mon heure quotidienne de sortie pour faire des courses. Mon compagnon part en quatrième vitesse à l’épicerie bio d’à côté, il revient bredouille : “en face, il y avait trop de monde dans la queue, je suis pas resté, c’est pas grave, si ?” Si. J’appelle un magasin du Cours Julien. Hourra ! Ils en ont ! Mon sauveur repart aussi sec en acheter avant que son temps soit écoulé et le rendez-vous avec Danielle fini…

Mon grand-père se chamaillait avec ma mère, qui se targuait de faire “une bonne cuisine de pauvre”.

Elle reprend : “Mon père cuisinait avec ma mère les grands plats un peu exotiques pour les repas de famille, le couscous qu’un voisin yéménite lui avait appris, la paëlla, la choucroute. Cette recette lui venait de sa mère d’origine alsacienne qui par ailleurs était piètre cuisinière. D’ailleurs, quand ma mère est rentrée dans la famille de mon père à 17 ans, sa belle-mère lui a donné les clés de la cuisine. Mon grand père paternel a découvert son origine italienne lorsqu’en 1914, on lui a demandé de choisir sa nationalité pour partir à la guerre. Il a été cuisinier sur les bateaux et voulait faire une cuisine de restaurant. Ils se chamaillaient avec ma mère, qui se targuait de faire une « bonne cuisine de pauvre »“.

“Des paëllas pour 200 convives”

Chacune dans notre cuisine, nous nous occupons de nos oignons. On les coupe en deux, puis en trois tiers, avant de les émincer en fines lamelles que nous jetons dans nos cocottes avec de bonnes rasades d’huile d’olive, d’abord à feu vif, puis à feu doux. Il ne faut pas qu’ils se colorent, juste qu’ils soient transparents. Puis, nous coupons les blancs de poireaux en fines rondelles, que l’on ajoute aux oignons. On met les carottes coupées en rondelles et on fait suer le tout.

“Ma grand-mère faisait des repas le dimanche pour toute la famille et elle est grande : ma mère a quatre frères et sœurs qui ont des enfants. J’ai repris le flambeau des repas de famille après ma mère et, si on est tous des athées convaincus, on fait toutes les fêtes chrétiennes avec les repas traditionnels. En plus, mes parents étaient très militants et quand ils ont habité Septèmes-les-Vallons, ils étaient à la cuisine pour les repas de fêtes populaires du village. Ils étaient capables de faire des paëllas pour 200 convives.”

Je me souviens soudain pourquoi je n’ai jamais plus réutilisé la mandoline. Un petit bout de mon index est presque détaché du reste du doigt. Danielle en est déjà à l’étape suivante.

Je regarde Danielle couper les pommes de terre à la mandoline. Allez, je sors celle qui est au fond de mon placard. J’ai dû l’utiliser une seule fois. Le téléphone tombe, je n’entends plus rien. La communication est rétablie et j’attaque la première pomme de terre… Aïe !!! je me souviens soudain pourquoi je n’ai jamais plus réutilisé la mandoline. Elle s’apparente pour moi à un instrument de torture. Un petit bout de mon index est presque détaché du reste du doigt. Mon fiston accourt avec du coton imbibé de dakin, je trouve des pansements et me fais une poupée. J’ai tout juste le temps d’éplucher cinq ou six belles gousses d’ail que j’émince finement. Danielle en est déjà à l’étape suivante.

Elle poursuit : “J’ai toute la tradition familiale des « pauvres provençaux » mais je suis aussi une curieuse et quand je suis sortie du cocon familial, j’ai regardé ailleurs. Mon premier exotisme, c’est quand adolescente on a déménagé à Saint-Jérôme, j’ai appris à faire des plats arméniens. Puis lorsque j’ai fait du théâtre, je suis rentrée dans la compagnie d’Andonis Vouyoucas, j’ai commencé à faire de la cuisine grecque. Ce n’était que le début.”

Après avoir épluché la tomate grossièrement, je fais comme Danielle, je la coupe au dessus de la marmite en petits morceaux, l’index en l’air, mais je m’aperçois que ça saigne à nouveau. Je refais un pansement. Je suis en retard ! “Tu vois, je fais les recettes de livres de cuisine, mais si c’est trop sophistiqué, je mets une patte plus ménagère, plus populaire…” On jette les fines tranches de pommes de terres dans la marmite et on mouille d’eau tiède à couvert à laquelle on ajoute deux cuillères à soupe de fumet de poisson. “J’en ai toujours dans le frigo, d’ailleurs mon garde-manger est si bien achalandé qu’on aurait pu tenir 15 jours sans faire les courses”, sourit Danielle.

Des parents entre la chanson et l’ancêtre de la RTM

Elle jette des bouquets séchées de fenouil, je n’ai que des bâtons, j’en plonge deux ainsi que du safran, des feuilles de laurier, et il faudrait un peu d’écorce d’orange. Je n’en ai pas et je mets à la place du zeste d’agrumes préparé avec mon fils il y a quelques temps. Danielle non plus n’en avait plus, elle en a mis à sécher la veille mais c’est plus parfumé si c’est bien sec. Du coup, j’en prépare aussi pour plus tard. L’une et l’autre mettons un feu vif puis quand ça bout, un feu doux entre une demi-heure et trois-quarts d’heure. Un oiseau chante à tue tête à l’autre bout du fil. J’appelle mon compagnon, très fort en chants d’oiseaux. “C’est un merle”, dit-il.

Danielle raconte ses parents. “Ils étaient chanteurs de variétés, mais hormis à Paris, c’était difficile d’en vivre à leurs époque, alors mon père a d’abord été typographe -il a même participé à la une de la Marseillaise, qui annonçait la libération de Marseille ! Après avoir un temps travaillé chez Piery sur la Canebière, il est rentré à la RATVM, l’ancienne RTM, tout en chantant. Mes parents se sont connus très jeunes dans une opérette marseillaise. Ma mère était « fantaisiste » dans la lignée d’Annie Cordy, elle chantait des chansons à sketches et aussi des chansons réalistes d’Edith Piaf. Elle a gagné son premier concours de chant à 13 ans, organisé par Rouge-Midi [quotidien local du PCF après-guerre, ndlr]. Mon père était un « fantaisiste comique ». Ils ont travaillé entre autres avec l’agence Trébor, qui dirigeait l’Alcazar et des casinos dans tout le sud le France. Ils pouvaient avoir jusqu’à cinq-six concerts par semaines jusqu’au milieu des années 50. J’ai commencé à chanter avec eux à 16 ans.”

La bouillabaisse borgne mais pas tout à fait

Pendant que ça mijote -et qu’est-ce que ça sent bon !, il faut s’occuper des épinards, bien les laver, les égoutter et les cuire façon Moggia. Moggia, c’est le cuisinier qui a inspiré Danielle. Elle a imaginé cette recette de bouillabaisse à partir de deux recettes de Bien-être et gastronomie de Méditerranée. Jean-Pierre Moggia qui avait un petit restaurant gastro à Montolivet, partage dans ce livre ses recettes provençales de famille. “Mais ma sœur se souvient que notre grand-mère paternelle faisait la bouillabaisse borgne”.

Il s’agit d’une bouillabaisse de pauvre, avec des épinards, dans laquelle on fait pocher des œufs. Danielle a remplacé les œufs par la morue. Il faut donc “tomber les épinards”. Dans une sauteuse, on jette les épinards en branches -quelques unes des miennes sont si grandes que je les coupe un peu, avec un peu d’huile d’olive, cinq ou six minutes, en les retournant.

On peut y mettre un brin de thym. On les rajoutera au plat à la toute fin de la cuisson. Pour l’heure, on s’occupe de la morue. Danielle utilise de la morue qu’elle a déjà dans son congélateur, confinement oblige… Je coupe mon épais morceau en quatre et trouve, une grosse arête. Je laisse la peau. La bonne demi-heure de cuisson à petit feu est passée, on plonge chacune de notre côté la morue coupée.

Celle de Danielle est en filets, je commence à me demander si je n’ai pas fait du zèle à acheter de la morue salée… En tous cas, le plat est magnifique ! Avec Danielle, on raccroche en se souhaitant “bon appétit”. Il reste une petite dizaine de minutes avant de passer à table. Nous n’avons pas de jardin, certes, mais pour la période de confinement et pour changer un peu d’air, on a installé une petite table pliante dans notre chambre. Ainsi, chaque midi ensoleillé, on mange fenêtres grandes ouvertes, presque dehors, un peu ailleurs…

Le fumet délicieux n’a pas convaincu mon minot certes gourmand mais pas assez téméraire pour passer par dessus ses a priori contre les épinards. Il s’est préparé une assiette de concombres et de pommes de terre avec la rouille de la soupe de poisson de la veille… Nous par contre, on s’attaque avec enthousiasme à nos assiettes. Oups ! Malheur ! Ma morue n’était pas assez dessalée !!! Je retire les morceaux de morue, j’en ferai une brandade. Et le soir même, je poche des œufs dans la marmite. Bien qu’encore un peu salée, la bouillabaisse est divine !