Chronique culinaire – Terre de pizze

Je déteste le lundi.

Passe encore qu’il annonce la fin du repos hebdomadaire. Non, ce qui m’ennuie, c’est qu’il sonne le jour de la fermeture du Fournil du Saint, coincé sur un trottoir pas bien large place de la Plaine. Une exquise boulangerie de quartier comme on aimerait en voir davantage à Marseille. C’est un rituel : à chaque fois que je quitte ou retrouve le coin, j’y fais un bref passage. Selon l’heure, j’ai affaire à une petite dame brune qui sait tout de mes habitudes. Ou à la patronne. Un petit bout de femme à la crinière dorée, la douceur inscrite sur le visage. Le genre de personne dont on ferait volontiers sa grande tante. L’instant est religieux. L’une des deux vendeuses commence par contourner le comptoir de vente, se dirige rapidement à droite avant de pincer la bête noir-rouge-or en surélévation. Deux morceaux. Pas trop d’croûte. « Chauffée ? ». « Non merci ». C’est mieux encore quand ça sort à peine du four. Avec soin, la commande s’enveloppe alors d’un papier que la pizza viendra tacheter de gras. Un thé glacé au miel en bouteille. Pas de dessert, éventuellement une tartelette aux pignons recouverte de sucre glace si l’appétit hurle un peu plus qu’il ne devrait. Quel bonheur de déballer la future victime en chemin… ou, très souvent aussi, une fois installé dans un train en partance pour des contrées nettement moins gorgées de soleil.

Des histoires de pizze, j’en ai à la pelle. Marseille est à la pizza ce que Paris est à la brioche à tête : un lieu de pèlerinage. Un passage obligé en version rapide et peu chère. Au risque de faire tousser une minorité de croyants qui pensent fermement que le salut de la pizza passera par son anoblissement (comprenez en version haute-couture, chic et choc, jusqu’à nappée de ces petits champi blancs d’Alba qui se monnaient 2 500 euro le kilo), il convient de conserver l’accessibilité de cette invention napolitaine… et de l’avaler en moins de temps qu’il ne faut pour la partager. Sans se méprendre cependant : si les chemins de la livraison ou de l’auto-portage demeurent sains, la pizze se doit aussi de connaître l’ivresse de se voir servie au restaurant.

Aussi longtemps que je m’en rappelle, la famille possède son rond de serviette Chez Noël, une enseigne néon au sommet de la Canebière, jouxtant une institution du biscuit qui a quelque peu perdu de son lustre d’antan. En salle, des femmes gouailleuses mais coquettes. De mémoire de pizzophile, notre demande se limite à trente-sept lettres : pizza mozzarella, profiteroles au chocolat. J’ai toujours le tarif en tête : 14 euros le grand format. Une cantine kitsch qui sert également des pâtes fraîches et où l’on se rend à plusieurs, comme à la maison. Un théâtre bruyant que les gens des rues voisines viennent animer lors d’un anniversaire, de l’examen du petit dernier ou tout simplement pour entretenir le souvenir de l’endroit. Un bastion de la pizze à forte croûte, bien épaisse. Chez Noël, elle est dressée sur des barres métalliques surmontées d’un plateau. Vient alors ce que je chéris le plus : la dame coupe une part, la fait remonter avec le cordon ombilical à base de fils fromagers qui viennent garnir l’assiette du mangeur. Ma madeleine de Proust.

La dame coupe une part, la fait remonter avec le cordon ombilical à base de fils fromagers qui viennent garnir l’assiette du mangeur. Ma madeleine de Proust.

Il m’arrive aussi de varier les plaisirs, de faire une infidélité au 174 avenue La Canebière. J’apprécie le Comptoir de César, à deux pas du Port, pour la pizze brousse ou figatelli du chef corse de cœur Roland Schembri. Chez Jean-Louis avenue Saint-Julien à Saint Barnabé, un bon Monsieur qui fait une pizze au bleu comme personne. La Grotte, à Callelongue, où les vrais locaux snobent la salle rococo pour gagner le sublime patio fleuri. A La Baronne enfin, aux Pennes-Mirabeau, adresse que l’on se refilait jusqu’il y a peu sous le manteau pour découvrir le savoir-faire de John Bergh, champion de France de la discipline.

Marseille ne serait rien pourtant sans les camions pizza qu’elle a inventé en 1963, sous la houlette de Jean Meritan. Et en la matière, c’est chez « Gé » qu’il faut retirer son carton encore brûlant. Gérald Oliveri de son vrai nom, 36 piges au compteur. L’enfant de Beauregard, crâne rasé, regard azur et geste net fait dans l’excellemment simple depuis sept ans boulevard de la Blancarde. Des restes sans doute de son passage au Petit Nice au milieu des années 90.  De sa formation aussi chez Luc-Gaston Garcia, président de la fédération de la pizza en camion-magasin. Huit, neuf ou dix euros donc. Cuisson au feu de bois. Pas compliqué. A l’exception du mercredi, il envoie chaque soir 20, parfois 30 pizze. Pas plus. Le genre de type qui vous pousserait à déménager.

Si avec tout ça, vous n’êtes pas rassasié, je n’y peux rien. Ou plutôt si : courrez acheter le bouquin de Sylvie Sanchez, chercheuse à l’origine d’une thèse de plus de six cents pages centrée sur la pizza. Une mine d’or pour se mettre en appétit !

* Ezéchiel Zérah est expert région Bouches du Rhône pour le livre des meilleures pizzerias de la planète à paraître aux éditions Phaidon en avril 2016.