La réorganisation des cantines scolaires marseillaises par le menu

Une agente des cantines marseillaises en 2022. (Photo : JV)

Fin du menu unique dans les cantines marseillaises. À partir de septembre 2025 et pour quatre ans, un écolier sur dix dégustera un repas préparé dans une autre marmite que celles de la cuisine centrale de Pont-de-Vivaux. La mairie a lancé ce vendredi 5 juillet un nouvel appel d’offre pour la gestion de ses cantines. Objectif : prendre le relais de la délégation de service public actuelle confiée à Sodexo en 2018, et ce, pour une durée de trois ans à laquelle s’ajoutera une année reconductible. Le document pose de nouvelles conditions, sans pour autant rebattre les cartes de la restauration scolaire. Si l’ambition du programme du Printemps marseillais était d’étudier “le retour à une régie publique avec la mise en place de cuisines centrales municipales par secteur, arrondissement, quartier ou école” et de “préparer la fin du monopole de la Sodexo”, la mise en pratique de cette “remunicipalisation” s’avère très lente.

La cuisine centrale de Pont-de-Vivaux qui livre 55 000 repas par jour en période scolaire sera déchargée par deux nouvelles cuisines dites “de proximité”. Le marché public est donc divisé en trois lots, un par cantine. Les entreprises candidates ne pourront se faire attribuer plus de deux de ces lots. Sodexo ne pourra donc pas tout rafler. Mais pourra toujours candidater pour confectionner ces 46 500 repas à Pont-de-Vivaux, avec une enveloppe située entre 23 millions et 63,5 millions d’euros hors taxe à l’année. Passage en revue des différents aspects qui composeront le plateau repas des minots dès 2025, quelle que soit la cantine de référence.

La Ville impose un plateau à moitié bio. Au moins 50 % des produits alimentaires seront issus de l’agriculture biologique. Concernant la qualité des protéines animales, 60 % des viandes et poissons (en valeur d’achat) servis devront être estampillés d’un des neuf labels définis afin de garantir une qualité minimum de produit. Enfin, la Ville pose les filières en circuit court qu’elle souhaite développer : l’arboriculture, les cultures légumières, céréales, légumineuses, filière viande ovine, bovine, porcine, laitages, pain. Parmi ces denrées servies, 30 % proviendront de circuits courts.

Les services de la mairie attendent également six repas végétariens mensuels pour tous. Des alternatives quotidiennes sont bien évidemment toujours prévues. Concernant le gaspillage, les plateaux repas non consommés seront en partie distribués à des associations comme c’est déjà le cas actuellement avec des conventions déjà en cours avec les associations Les Ailes bleues, Visa 13 et les Femmes du Plan d’Aou. Outre le contenu, le contenant sera aussi modifié. La municipalité souhaite la personnalisation des assiettes, qui sera “choisi par les enfants dans le cadre d’un concours de dessins” nous apprend l’appel d’offre.

Malgré l’arrivée de deux nouvelles cuisines, seuls 42 des 320 restaurants scolaires à Marseille seront concernés. Les plats seront donc toujours pour la grande majorité mijotés à la cuisine centrale. La première cuisine de proximité aura pour mission de fournir environ 3 000 repas répartis sur vingt restaurants scolaires, tous situés dans le 15e arrondissement de Marseille. La liste des groupes scolaires en question comprend Saint-André-La-Castellane, Saint-Antoine-Palanque, Plan d’Aou, Vallon-des-Tuves, Viste-Bousquet ainsi que les écoles maternelles Aygalades-Nouvelles, Granière et Saint-Antoine-Centre et l’école élémentaire Bastides. Les candidats à l’appel d’offre peuvent proposer un projet allant de 1,35 million à 3,55 millions d’euros l’année.

La seconde cuisine de proximité est sensiblement similaire à la première, mais concernera les groupes scolaires situés dans les arrondissements 6, 7 et 8 : Marius-Thomas, Amédée-Autran, Pharo-Catalans, Roseraie, Flotte, Jean-Mermoz, Prado-Plage ainsi que les écoles maternelles Fiolle-Breteuil, Fiolle-Falque, Vauban, Paul-Codaccioni, Neuve-Sainte-Catherine, Roucas-Blanc et les écoles élémentaires Jean-Fiolle, Paix, Bompard, Candolle, Chateaubriand, Corderie, Breteuil, Guadeloupe. Au total, vingt-trois restaurants scolaires sont visés, ce qui correspond à plus de 3 200 repas pour un budget compris entre 1,45 million et 3,85 millions d’euros à l’année.

Plusieurs missions seront reprises en régie, autrement dit par la mairie. La facturation et l’encaissement des familles, la maintenance des équipements des restaurants scolaires, le suivi qualité, les animations et l’équipement informatique seront à nouveau gérés par les services de la Ville.“Les familles n’auront comme unique interlocuteur que la Ville de Marseille”, se réjouissait début juin l’adjoint à l’éducation Pierre Huguet lors de la présentation du plan pour les cantines de demain.

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En additionnant les trois cuisines, la facture pourrait se chiffrer à un montant compris entre 25,8 millions et 70,9 millions d’euros l’année, soit une fourchette très large allant du simple au quasi triple. La délégation de service public actuelle était estimée à 150 millions d’euros pour sept ans, soit environ 21 millions d’euros l’année, ce qui correspondrait peu ou prou à la fourchette basse de ce nouveau marché public. Difficile donc de savoir à combien le total va revenir. Ce sont véritablement les propositions des candidats qui vont déterminer le montant final. Pour départager les différentes candidatures, le prix de l’offre comptera à 35 % dans le choix final de la Ville. Les performances environnementales pèseront, elles, à hauteur de 20 %, 25 % pour l’adéquation avec les objectifs et 20 % pour la cohérence des moyens mis en œuvre avec le projet. La date de clôture des offres est fixée au 13 septembre 2024.