[En quête de sauvage] La bette (sauvage)

Illustration : Malika Moine

L’an dernier à la même époque, j’ai trouvé inopinément de magnifiques bettes en périphérie de Marseille. C’est cette plante commune et vibrante que j’ai envie de mieux connaître. Qui, sinon Dalila Ladjal du Collectif Safi, pour me guider dans cette exploration et cette cueillette ?

Ce matin-là, malgré la pluie continue, nous prenons le bus 34 pour nous rendre dans le quartier de Sainte-Marthe, à Marseille, en quête de bettes et de récits…

Dans le bus, Dalila commence par l’étymologie : “Son nom latin est beta vulgaris maritima. Beta, car quand elle est en graine, la cime se courbe un peu et ça fait penser à un B. Maritima, parce qu’elle est résistante au sel et a besoin de l’eau. Ses graines sont protégées par deux sphères, des « flotteurs » qui contiennent de l’air et leur permettent d’être entraînées par une goutte d’eau. Elle est l’ancêtre de la betterave.  Quand elle est cultivée, la bette devient « blette » et perd beaucoup de son caractère et de sa saveur. Sauvage, elle a quelque chose d’essentiel : nourrissante, elle est pleine de minéraux et légèrement émolliente. Comme les autres plantes sauvages, son goût, sa texture sont comme une colonne vertébrale que tu trouves rarement dans les plantes cultivées…”

De fait, depuis que je les cueille, je n’arrive plus à acheter de blettes, moi qui les adorais. Dalila poursuit : “Dans tous les pays où j’ai été, en Chine, au Maroc, en Italie, on la cueille. Par contre, les recettes sont particulières.” Ça m’interpelle… la cuisine est la suite logique de la cueillette.

Friches et vaches

“Je t’emmène à Sainte-Marthe, quartier que j’ai découvert en 2002, au festival l’Art des Lieux. C’était alors un territoire agricole en déprise, avec des friches hyper bucoliques, des moulins, des canaux et… des vaches. Ici, j’ai aiguisé mon œil et appris à distinguer les plantes. Si tu n’as pas de bagage scientifique, ça demande un effort. Ma légitimité est venue par le compagnonnage”, explique Dalila.

Le bus nous dépose en contrebas de l’entrée du chemin. Un panneau indique qu’on rentre dans “un espace agricole et refuge de la biodiversité”. Dalila précise : “Ici, il n’y a jamais eu de bétonisation. C’était une terre formée de petites parcelles entourées de haies. Sainte-Marthe fait partie de la ceinture agricole de Marseille. Derrière nous, le massif de l’Étoile depuis lequel ruisselle l’eau de pluie. Avant l’arrivée des eaux de la Durance par le canal de Marseille, les cultures en restanques étaient irriguées par gravitation grâce à des bassins situés en hauteur. En haut des restanques poussaient les amandiers et les oliviers, en bas, on cultivait les légumes. Préemptées par la Ville de Marseille, pour réaliser une rocade, la U4d, qui ne verra jamais le jour, ces terres agricoles ont fait dans les années 2000 l’objet d’une vaste opération de planification urbaine menée par la Soleam : la Zac des Hauts de Sainte-Marthe, qui a donné naissance au quartier Mirabilis, conçu sans services publics adaptés, et livré à la merci des promoteurs. En 2020, c’est la nécessité de planifier un projet agricole territorial et de sauver les qualités écologiques de ce territoire qui font basculer le projet. Naît alors l’idée d’un parc socio-agricole. Il héberge aujourd’hui trois agriculteurs et agricultrices, comme en témoigne la serre agricole qui jouxte la friche sauvage où nous cueillons.”

Illustration : Malika Moine

Dans le champ détrempé, chacune un sac à la main, on guette les bettes. Dalila cueille quelques feuilles, les plus appétissantes, à chaque bouquet, avec l’idée de “ne jamais cueillir davantage que ce dont on a besoin”. Je l’interroge : “Peut-on confondre la bette ?” “Quand la plante est encore petite, elle ressemble beaucoup à l’arum (arum italicum), mais la feuille de la bette se prolonge le long de la tige, contrairement à l’arum qui est plus triangulaire”, répond Dalila.

Mesclun et moutarde

Pédagogue et généreuse, elle poursuit : “La connaissance est comme un couvercle à soulever, une autorisation à se donner. Je pense qu’il y a une culture, une mémoire d’Homo sapiens qui n’est pas loin… Il n’y a pas tant de plantes toxiques.” En revanche, elle me montre des plantes comestibles à chaque pas : des mauves, bien sûr, délicieuses en salades ou cuisinées — Dalila me souffle la recette de la khobiza, un tajine de mauve aux olives et au cumin, garni de citrons confits, qui se mange avec du pain. Elle me fait goûter une fleur de radis ravenelle, de la famille des Brassicacées, anciennement appelés crucifères, la famille des choux, radis et navets. “Les fruits sont délicieux et la racine ressemble un peu à du raifort. Tu peux cueillir les jeunes pousses pour les ajouter à une salade…”

Elle me montre une menthe sauvage, le calament népéta, nipita en corse, que les botanistes ont étrangement renommée clinopodium nepeta. On croise du “plantain lancéolé, pas très goûtu mais comestible, dont on fait aussi du collyre pour les yeux”. Je n’aurais pas soupçonné la richesse de cette friche, en la traversant seule. Elle devient, aux côtés de Dalila, un trésor de saveurs et de savoirs. On cueille de toutes petites feuilles d’un rumex qui frisottent sur les bords pour enrichir le mesclun, et tandis que je me penche sur un bouquet de bettes, Dalila s’exclame “moutarde !” et m’invite à goûter les plus petites feuilles, “parfaites pour rehausser la salade”. Avec les fleurs blanches de la roquette qui pousse au bord du sentier, l’oxalis et la bourrache, ce sera un régal…

Notre chemin nous mène à côté d’une ferme où les poules caquètent joyeusement. Ma savante guide me montre la célèbre cigüe, mortelle… On poursuit la balade le long d’une haie de troènes et je ne résiste pas à vous retranscrire ce qu’en dit Dalila : “Le troène servait à faire des manches à outils. C’est un bois parfait, avec du rebondi pour absorber les chocs. Véritable magasin de bricolage, la haie fournissait aussi le petit bois pour le feu. On distillait les fruits, pommes, poires, cormes, prunelles, pour la gnôle, tandis qu’on cueillait les baies et les coings pour les confitures. Véritable coupe-vent et brise-vue, la haie retient l’eau. À l’époque, elle servait au parcage des animaux et leur donnait de l’ombre, en plus de favoriser la vie du sol et le rendement de la terre. Sans parler de son écosystème : insectes, oiseaux… La haie est le couteau suisse de l’agriculture !”

Ces temps-ci, Dalila fait un inventaire des haies à Marseille. Elle déplore leur disparition. Et je m’alarme des grillages qui clôturent les propriétés. On arrive le long de l’ancien ruisseau de Plombières, asséché pour la construction de l’immense écoquartier, qui n’a d’écologique que le nom. Sur le chemin : l’arbre chéri de Dalila, un chêne plusieurs fois centenaire, entouré il y a peu de collègues de la même génération. L’un d’entre eux a été coupé pour les besoins du chantier, un autre est tombé récemment…

On passe soudain de la campagne à la ville et on grimpe dans un bus pour rejoindre le centre.

Nos recettes

Que faire de nos bettes ?

Parce que je trouve que ça colle bien au côté maritime et terrestre de cette plante, voilà mes bettes aux noix de Saint-Jacques et chorizo :

J’émince un oignon rouge et le fais revenir à la poêle. Lorsqu’il est doré, j’ajoute les bettes, côtes et feuilles coupées en tronçons de deux, trois centimètres. Elles cuisent assez vite. Je mets sans tarder un bout de chorizo coupé en lamelles puis en deux et ajoute quelques noix de Saint-Jacques. Je déglace avec le jus d’une orange, sale et poivre légèrement, laisse mijoter encore trois, quatre minutes et sers avec du riz…

La recette de Dalila, la tourta de blea, est niçoise. C’est un dessert : “Je fais deux pâtes brisées dans lesquelles je mets de la poudre d’amande. Je fais fondre les bettes à la poêle avec de l’huile d’olive, y ajoute des raisins secs imbibés de rhum, de la cassonade, des pignons de pin torréfiés. Je mélange hors du feu à un œuf et un peu de parmesan. On peut y mettre des écorces d’oranges confites et des amandes concassées et grillées. En tourte, c’est un dessert plus qu’étonnant !”

Si vous n’allez pas balader, vous trouverez parfois des bettes à Noailles, vendues par une cueilleuse sur la place du marché. Mais pour apprendre à connaître les plantes sauvages, rapprochez-vous du Collectif Safi qui “travaille, apprend, rêve, partage, imagine, transmet à partir du végétal”.