Avant la réouverture, l’angoisse partagée des patrons et employés de la restauration

Avant la réouverture, l’angoisse partagée des patrons et employés de la restauration

Sur le Cours Julien à Marseille, l’arrivée du printemps signe habituellement le retour de la valse d’innombrables serveurs entre la terrasse et l’intérieur des restaurants. Mais cette année, triste tableau. Une table barre l’entrée de quelques restaurants, où des employés, statiques prennent les commandes. Ailleurs, les grilles en fer restent fermées. Des patrons de bar se saluent, trinquent, rient en l’absence de clients. L’ambiance est étrange, entre joie de se retrouver, même pour un verre ou un plat à emporter, et appréhension de la réouverture.

Prévue au 2 juin, elle est attendue avec impatience et inquiétude en Provence, où la saison touristique aurait déjà dû démarrer. Les patrons craignent une reprise d’activité trop faible après une période difficile de confinement. Cela les obligeraient à des coupes dans leurs effectifs, mettant des employés déjà précaires sur le banc de touche.

Pour ces employés, le CDI à l’année n’est pas la norme. Les contrats sont souvent courts ou ne concernent que quelques heures le week-end. Beaucoup sont aussi employés seulement lors de la saison touristique. “La région Provence-Alpes-Côte d’azur emploie près de 50 000 saisonniers l’été” détaille Bernard Marty, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie des Bouches-du-Rhône (UMIH13).

Un poids lourd de la région

Le secteur du tourisme représente 13% du PIB de la région, secteur dans lequel l’hôtellerie restauration prend une part importante. Selon l’Insee, les bars, hôtels et restaurants emploient environ 90 000 personnes dans la région, surtout dans les départements du bord de mer les plus touristiques.

Sans compter les petites mains de la restauration qui sortent du radar. Celles et ceux qui travaillent au noir, sans contrat. Selon un rapport de février 2019 du conseil d’orientation pour l’emploi, en France, 20% des 2,5 millions travailleurs dissimulés, seraient employés en hôtellerie restauration. Bernard Marty, en convient, leur existence est bien connue, mais il est impossible d’évaluer leur nombre à l’échelle de la région.

Perte de chiffre d’affaire et perte de salaire pour les plus précaires

Pour les restaurateurs, l’objectif est de limiter les dégâts et rassurer leurs employés, même si l’incertitude règne. “Avec ma compagne on s’est fixés un objectif de zéro licenciement. Mais si mon chiffre d’affaire est divisé par deux, le salariat en sera impacté également”, s’inquiète Mohammed Boulhimez, gérant de l’Alchimiste, restaurant proche du Cours Julien. Malgré les aides reçues, les charges et frais fixes continuent de tomber. “Nous n’avons eu que les 1500 euros d’aides qui nous payent le loyer. C’est toujours ça de pris mais ce n’est pas suffisant”, regrette le restaurateur. Sur neuf employés, il compte deux extras, qu’il ne pourra pas reprendre à la réouverture.

En temps normal, pour les restaurateurs, les extras et les travailleurs dissimulés servent de variable d’ajustement en cas de baisse ou d’augmentation de l’activité. Avec l’arrêt total de l’activité en mars et avril, et la reprise incertaine, ils sont les premiers à subir les conséquences de la crise dans le secteur.

Avant le confinement, Pauline* effectuait des extras non-déclarés dans un salon de thé marseillais. D’une semaine à l’autre, ses heures de travail variaient beaucoup. “Le jeudi ou le vendredi, je leur disais si j’étais disponible le week-end. Quand ils avaient besoin d’une personne en plus je faisais du 12-18h ou seulement deux heures pour dépanner quand il y avait du monde”, explique-t-elle. À la réouverture, elle ne compte pas reprendre ses extras car elle a d’autres sources de revenus. “Je conçois que ce soit compliqué pour les commerçants de reprendre une activité régulière.”

Mais les extras au noir sont la source de revenus principale d’autres employés. “Je me faisais 200 euros par week-end soit 800 euros par mois, compte Théo, étudiant et serveur dans un restaurant aixois. Je n’ai pas eu le droit au chômage partiel ou à la prime aux travailleurs de la CAF. Ça a été short, heureusement que j’avais mis un peu de côté.” 

Pour Bernard Marty, de l’UMIH 13, les impacts sur l’emploi pourraient être bien plus importants sur le long terme. “Les restaurateurs ne sont que la vitrine, il y a aussi les brasseurs, les fournisseurs… En emplois, cela va coûter beaucoup plus cher que les simples restaurateurs.” Il craint également les possibles fermetures et dépôt de bilan pour les établissements qui ne résisteraient pas à la crise. “Je pense qu’il y en a qui n’auront pas de choix que de fermer. (…) Je conseille à tous les restaurateurs en difficulté de se mettre en procédure de sauvegarde après du tribunal de commerce.” 

Chômage partiel : une protection pour les employés et patrons

Pour Alexandre, serveur en CDI chez un glacier, le chômage partiel lui a permis de conserver son salaire. “Vu que je suis au SMIC, j’ai pu recevoir 100% de mon salaire. Je suis un peu moins payé parce que j’ai pas mes heures sup’ et ma majoration du dimanche mais ça ne fait pas de réelle différence” se réjouit-il. Depuis le 12 mai, il a repris le travail à mi-temps en vente à emporter. L’autre moitié de son salaire est compensée par le chômage partiel.

Mais la mise en place du chômage partiel dans le secteur de la restauration n’a pas été des plus simples. “Pour les restaurateurs, nous ne travaillons pas 35h mais 39h. Il a fallu d’abord négocier le chômage partiel à 39h. Entre la négociation et le moment où ça a été appliqué, il s’est passé trois semaines” explique Bernard Marty de l’UMIH13.

Pour poursuivre l’activité de son café le Black Bird Coffee et limiter les dégâts sur son équipe, Roland Ngu Nguyen Cong compte sur le chômage partiel. “On attend de voir s’il va être maintenu car cela va déterminer la durée durant laquelle on va pouvoir diminuer la masse salariale.” Aujourd’hui, ses quatre employés sont au chômage partiel. Il ne pense pas pouvoir tous les reprendre à temps plein lors de la reprise. Le recours à l’activité partielle pour les restaurateurs est pour l’instant autorisée jusqu’à fin septembre 2020.

En attendant, les commerces s’organisent pour limiter la casse. L’Alchimiste a monté un site de commandes à emporter avec deux restaurants amis qu’il a baptisé l’Alchicouzaille. Du côté du Black Bird Coffee, dès les premières semaines de confinement, le café a rouvert un jour par semaine pour des ventes de pâtisseries. “Le fait de rouvrir un peu c’est pour sauver le loyer et les charges fixes, pour ne pas être trop handicapé lors de la reprise”, anticipe Roland Ngu Nguyen Cong. 

“On ne sait pas à quelle sauce on va être mangés”

La réouverture, c’est LE grand point d’interrogation, tant pour les patrons que pour les employés. Ils se sentent désemparés face au manque d’indications claires et précises sur les mesures sanitaires à prendre.

“On sait qu’on va souffrir mais on ne sait pas à quelle sauce on va être mangés”, s’inquiète Mohammed Boulhimez en riant jaune. Ses craintes se portent en particulier sur le respect de la distanciation physique. Il va devoir réagencer son espace de réception et donc recevoir moins de clients. Ce qui va avoir des conséquences directes sur le temps de travail de ses employés. Un véritable casse-tête pour ce restaurateur : “Nous allons essayer de préserver le nombre d’heures mais travailler à perte ce n’est pas envisageable. Pour les employés, il semble compliqué de réorganiser les emplois du temps alors que certains avaient des petits contrats avec beaucoup d’heures supplémentaires” 

Au-delà des contraintes sanitaires et de la perte de chiffre d’affaires, le manque de clientèle préoccupe plus particulièrement Roland Ngu Nguyen Cong du Black Bird Coffee. Il craint que la peur du virus empêche les clients de venir consommer dans les cafés et restaurants. “Les commerces à taille humaine vont avoir du mal à s’en remettre. Il faut qu’il y ait de la solidarité pour sortir de cette crise.” Après les applaudissements pour les soignants, on lève son verre à la santé du serveur ?

*À la demande des personnes interrogées, les prénoms ont été modifiés.