Les gnocchi à la sauge d’Elena

Les gnocchi à la sauge d’Elena

L’immeuble d’Elena, derrière le Vieux-Port, côté Criée, imposant, n’est pas dénué de charme. La cage d’escalier est spacieuse et son sol ressemble à une mosaïque. Un ascenseur en bois et en verre, exigu, m’emmène dans les hauteurs, et je me remémore la fois où j’ai mangé les délicieux gnocchi à la sauge de Elena, et celle où j’ai été dessinée sur la terrasse d’où l’on a une vue plongeante sur Marseille.

Elena m’accueille chaleureusement, interrompue par mon coup de sonnette alors qu’elle épluchait les pommes de terre brûlantes. Par les grandes fenêtres, je regarde la vaste cours intérieure, qui sépare son immeuble des années 30, des immeubles construits dans les années 60. Les voisins peuvent se voir et pourraient se parler. Je pense à Une journée particulière d’Ettore Scola, qui met en scène cette rencontre entre l’homme incarné par Marcello Mastroianni, homosexuel honni par le régime fasciste, et cette mère de famille jouée par Sophia Loren.

Mais Elena n’est pas une femme qui passe du temps à sa fenêtre. Elle est chercheuse et enseigne à l’université la littérature et l’histoire italienne du XIXème au début du XXème.

Je l’ai rencontrée lors d’une exposition. Elle s’est approchée et m’a proposé tout de go de traduire un de mes livres en italien, sans se faire payer ! Le projet ne s’est pas fait mais nous sommes devenues amies.

Plat au pif

Tout en reprenant l’épluchage des pommes de terre, elle me prévient d’emblée : “C’est un des rares plats que je fais au pif car je le fais depuis toujours… Ne me demande pas les proportions !” Toutefois, elle m’a rappelée ensuite pour me préciser certaines quantités.

Pour 4 personnes, il faut cinq belles pommes de terre farineuses. C’est pour la farine que c’est plus difficile à quantifier : “il en faut, ni trop, ni pas assez. Si tu en mets trop ça donne un peu un goût de plastique -comme dans la plupart des restos en France, et si tu en mets trop peu, ça ne se tient pas…”, finalement, environ 250 grammes.

Elle prend un saladier et écrase les pommes de terre avec un presse purée à manche et ajoute quelques cuillères de farine. Quand les pommes de terre sont refroidies, elle casse un œuf et l’incorpore. Elle travaille ensuite la pâte avec les mains et de la patience, en ajoutant de la farine au fur et à mesure.

Tout en malaxant la pâte, elle raconte. “Dans ma région, le Frioul -à ne pas confondre avec votre île-, on cuisine beaucoup avec la sauge les gibiers, sangliers, chevreuils, lièvres de la montagne. Dans la plaine, il y a San Daniele, et son fameux jambon, et aussi ses truites fraîches ou fumées, moins réputées mais délicieuses. On y cultive les asperges blanches avec lesquelles on fait les lasagnes, que l’on cuisine au four avec du jambon et de la béchamel, ou tout simplement froides à l’huile d’olive, au sel et au poivre avec des œufs durs… il y a aussi la côte adriatique avec sa cuisine de poissons qui est très méditerranéenne.”

Elle continue à malaxer la pâte qui ressemble dorénavant presque à un pâte sablée. Elle rajoute à chaque fois une cuillère de farine et pétri consciencieusement tandis que je l’interroge sur d’autres recettes du Frioul.

Le frico de la transhumance

“Les autres spécialités sont très compliquées, à part peut-être le frico : c’est un plat simple à base de fromage. À l’origine, on utilisait la pâte qui débordait des moules dans les fromageries traditionnelles. On la fait cuire, seule ou avec des oignons ou des pommes de terre, et quand ça refroidit, ça devient croustillant. Le frico se conservait très bien et les bergers pouvaient le transporter en transhumance. Je n’ai pas connu ces laiteries, c’est mes parents qui m’ont raconté, et le fromage adéquat est aujourd’hui plus difficile à trouver…  Il y a une autre spécialité dont le nom est difficile à écrire, c’est du frioulan, il s’agit du cjarsons.”

Michela raconte alors, toujours en incorporant de la farine à la pâte, l’importance des langues minoritaires en Italie. “Un linguiste a établi dans les années 80 que 80 % des Italiens parlaient des dialectes ou des langues minoritaires comme l’arbereshe -l’albanais de Calabre, le ladin, le sarde, le provençal -un peu différent de celui du sud de la France, ou encore le frioulan. La proportion est moindre aujourd’hui, du fait des migrations internes. C’est par réaction à la politique fasciste d’italianisation forcée des minorités qui se trouvaient dans le territoire italien que les minorités ethniques et linguistiques slovènes sont protégées par la Constitution. Aujourd’hui, dans ma région, tout un chacun peut communiquer avec l’administration publique dans sa langue minoritaire ! et Pasolini, ajoute-t-elle malicieusement, a écrit de nombreux poèmes en frioulan…”

Quand je lui demande comment a voté sa région, tellement mélangée, avec ses communautés slovène, croate, autrichienne, albanaise, elle s’exclame : “Ça n’a jamais été une région de gauche ! le Frioul a été un fief de la Démocratie chrétienne après le fascisme. La Ligue du nord y est très forte ces dernières années. A partir de 2008, la récession a touché la région qui s’était enrichie grâce au développement de petites et moyennes entreprises familiales depuis les années 70-80. En Italie, contrairement à la France jusqu’à aujourd’hui, la protection sociale de l’État est quasi inexistante, les gens peuvent vite tomber dans la misère. C’est le sentiment d’abandon, de peur qui provoque le vote d’extrême droite.” Plus tard, Elena répète : “il faut vraiment défendre votre modèle, la sécurité sociale, les retraites… et l’école publique qui permet de combattre l’ignorance, qui fait le lit d’un discours fondé sur les sentiments primaires de peur et de rejet.”

La pâte grandit sous les mains de la cuisinière, tandis qu’elle raconte comment se font les fameux cjarsons. Cette recette vient de la Carna, de la montagne. Ce sont des raviolis en demi-lune, qui peuvent être salés ou sucrés. “En fait c’est une recette sucrée-salée, alors tout dépend des proportions… et il y a au moins une trentaine de recettes différentes, qui varient encore selon les familles. La pâte était auparavant faite avec des pommes de terre, mais aujourd’hui, c’est de la farine et de l’eau. La farce est confectionnée à base d’herbes, mélisse, menthe, marjolaine, sauge, auxquelles on ajoute des raisins secs. Quand c’est un dessert, on met en plus de la cannelle, de la confiture de cerise ou des poires par exemple. Lorsque c’est un plat, on met de la ricotta fraîche ou des patates, du thym et un petit peu de cacao. On ajoute à la fin dans les plats du beurre fondu et de la ricotta fumée”.

Il y a aussi le Gubana, un gâteau de Noël qui vient de la partie frontalière avec la Slovénie, dont le nom signifie pli. “C’est une pâte un peu briochée farcie de noix, de pignons, de raisins secs, de cannelle et d’un peu de grappa et de rhum. Tu fais un rouleau de la pâte préalablement levée à plusieurs reprises toutes les cinq heures, tu étales la farce dessus et tu le roules, avant de saupoudrer de sucre cristal et de le mettre au four. J’ai essayé d’en faire une fois, mais il ressemblait au cantuccio, un biscuit très dur. Mais il ne faut pas perdre espoir…”

Tout en dévoilant les recettes qui mettent l’eau à la bouche, Elena sort une assiette et une planche qu’elle farine. La pâte des gnocchi ne colle plus, et elle n’est pas non plus trop sèche. Elle en prend une petite boule dans le creux de sa main et l’étale de manière à avoir un rouleau d’environ deux centimètres de diamètre. Elle le coupe au couteau en morceaux de trois centimètres. Vient ensuite un très joli geste. Elle prend chaque morceau qu’elle fait rouler sur une fourchette de façon à les strier. Elle a fariné une nappe en lin avec de beaux motifs de feuilles pour y poser les gnocchi en attendant de les faire cuire.

“C’est ma grand-mère et ma mère qui cuisinaient chez moi. Des recettes typiques italiennes, la pâte, le risotto aux champignons ou les aubergines à la parmigiana, les soupes à l’orge et aux pommes de terre, les lasagnes…”. Elle me confie qu’enfant, elle adorait voir sa mère faire les pâtes. “Ça prenait du temps et de l’espace, il fallait étaler la pâte, puis, les découper, ça donnait une dimension solennelle. C’était souvent le dimanche, avant la messe mais quand à 14 ans je n’ai plus voulu aller à la messe et j’ai rejeté par la même occasion la tradition culinaire. J’ai recommencé à cuisiner quand j’ai été à la fac. Aujourd’hui, j’aime découvrir de nouvelles saveurs quand je voyage, et j’aime cuisiner -et pas seulement la cuisine italienne. La cuisine, c’est comme le dessin, le yoga ou la méditation, c’est une façon de me reconnecter avec mon corps, avec tout ce qui n’est pas cérébral, intellectuel : le goût, l’odorat… et ça permet une autre forme de partage.”

C’est l’heure de faire la sauce, le moment ou l’on pressent que l’on va bientôt se régaler. Elena prend une casserole et fait fondre quelques 50 grammes de beurre (pour deux personnes, c’est 100 grammes pour quatre). Elle cisèle une bonne poignée de feuilles de sauge et les met dans le beurre fondu, toujours sur le feu mais elle éteint bientôt la flamme pour qu’elle ne cuise pas. Ça sent bon !

Elle met alors de l’eau à chauffer et pose au fur et à mesure les gnocchis sur tout le fond de la casserole. Dès qu’ils remontent à la surface, elle les retire et les pose dans les assiettes. Il faut les manger chauds ! Elle ajoute par dessus la sauce au beurre et à la sauge, décore chaque assiette avec trois feuilles de sauge et de l’écorce de citron râpée.

A table, chacun ajoute du parmesan râpé à volonté.

C’est délicieux !

“Au fait, il paraîtrait que le tiramisu est friulano, me dit-elle dans un grand éclat de rire. Plusieurs régions s’en disputent la paternité mais il semblerait que la première recette serait celle du chef du Roma, un restaurant de Tolmezzo. Il paraîtrait, me répète-elle, qu’il l’aurait inventée dans les années 60. Mais le président de la Vénétie a saisit le tribunal administratif régional pour faire attribuer la paternité du tiramisu à Trévise ! Ça montre bien l’importance accordée aux traditions culinaires en Italie…”