Le dalh d’Anoussia

Le dalh d’Anoussia

J’ai connu Anoussia il y a une bonne quinzaine d’années. À l’époque, elle était mosaïste et elle travaillait dans un petit atelier au Cours Julien. Elle vivait alors avec Rachid et je me souviens qu’un soir, invitée pour la chorba de la rupture du jeûne, j’avais adoré voir Elma, leur fille, dévorer une tranche de jambon… Belle leçon de tolérance qui en remontrerait à Blanquer et à tous ces politiciens démagogues qui agitent les peurs et appellent aux haines à chaque fois que les élections approchent.

Anoussia et Rachid sont séparés mais ils vivent tour à tour, une semaine sur deux, dans le rez-de-chaussée de la rue Sénac, avec leurs filles. Ce n’est plus aux numéros que l’on se repère dans cette rue, mais aux plantes qui fleurissent et verdissent les perrons. Le leur ne démérite pas, les fleurs poussent aussi bien en pots que dans des objets insolites.
La maison est accueillante et les mosaïques de la cuisine éclairent et égayent la pièce à vivre, à la fois cuisine, salle à manger, salon et bureau. Les plantes aussi s’y sentent bien et se déploient vers la baie vitrée qui s’ouvre sur le jardin…

Anoussia a disposé sur le plan de travail les ingrédients pour faire le dalh et les raïtas. Elle est d’origine d’Inde du sud par son papa. “Mon père est de Pondicherry. Il est très difficile de trouver des restaurants ou même des recettes de cuisine tamoulée, mon oncle a trouvé un très bon restaurant en Inde, mais même là-bas, c’est exceptionnel !” Je me réjouis déjà de l’immense privilège de collecter et de livrer une de ces fameuses recettes mais c’est la désillusion ! “Comme j’ai de plus en plus envie de manger végétarien, c’est une recette de dalh que je vais faire… je ne sais plus où je l’ai trouvée mais les épices sont les mêmes…”

Elle me montre un graphique photographié dans un gite sur le chemin de St Jacques de Compostelle. Il montre que l’empreinte sur l’environnement du régime carné est énorme sur l’environnement. Peut-être manque-t-il un peu de nuances. Celui qui mange de la viande de batterie à tous les repas n’a pas la même empreinte écologique que celui qui achète une fois par semaine de la viande chez un éleveur du coin… Et comment mesurer celle d’un végétarien qui mange au quotidien des aliments venus de l’autre bout de la planète ? Anoussia est dans une démarche de prise de conscience de l’importance de l’alimentation. “J’aimerais manger vegan quand je suis seule mais quand je vais chez les gens, je mange de tout.”

Elle commence par les raïtas. Elle épluche et émince 3 petits oignons rouges puis le concombre. Elle le coupe en long, enlève les graines et le recoupe en tout petits bouts. Puis, elle met le concombre et les oignons à dessaler avec du gros sel, chacun dans une passoire, au dessus de l’évier. Elle raconte : “Je vais en Inde depuis l’âge de 3 mois et j’ai toujours vu ma grand-mère cuisiner. Ma mère, française et cartésienne, la regardait faire aussi. Elle aurait voulu avoir les recettes avec les quantités précises mais ma grand-mère ne lui donnait pas. Alors, elle observait et elle notait dans un carnet. Elle a fait un exemplaire de ce carnet pour chacun de ses quatre enfants. Quand nous étions en France, chaque dimanche, mes parents faisaient un repas indien ou bien des nems car ma grand-mère avait aussi vécu au Vietnam. La cuisine s’animait alors car nous mettions tous la main à la pâte. C’est mes meilleurs souvenirs d’ambiance familiale.”

Pendant que concombre et oignons dessalent, Anoussia commence le dalh, son carnet à ses côtés. En premier lieu, il s’agit de faire la poudre d’épices. Un moulin à café électrique semblable à celui qui était chez mes parents et que l’on utilisait presque exclusivement à faire du sucre glace, remplace le traditionnel pilon.

La poudre d’épices

Il faut :
-1 c-à-c de graines de fenouil -appelé en Inde le gros anis
-1 bonne pincée de graines de cumin -appelé le petit anis
-1 clou de girofle
-1 c-à-c de fenugrec
-1 c-à-c de curcuma en poudre
-1pincée de graines de coriandre

La musique de Goran Bregovic du Temps des Gitans donne le tempo et rajoute de l’âme aux gestes d’Anoussia. L’odeur des épices me chatouille les narines. “Le dalh, me confit-elle, chacun le fait à sa façon… Normalement, en Inde on prend des lentilles jaunes mais ici j’utilise des lentilles corail.”

Le fond de sauce du dalh

Elle met dans un robot :
-une belle poignée de feuilles de coriandre
-1 oignon rouge -“comme ceux que l’on a en Inde et qui rendent moins d’eau que les blancs”
-2 gousses d’ail -“elles sont minuscules là-bas, peut-être qu’on en met dix fois trop… à cause des différences de taille entre ce que tu trouves ici et là-bas”
-2 cm de racine de gingembre
-un bout de curcuma racine
-un piment rouge frais ou un demi sec -“ça dépend si tu aimes piquant”.

Elle mixe, ça pique les yeux et ça sent bon. Elle ajoute la poudre d’épices sèches et un feu d’artifice olfactif éclate dans la maison.

Dans un joli wok en fonte, Anoussia met à chauffer un peu d’huile de coco. Elle a hésité à mettre de ghee, un beurre clarifié, mais elle ne sait plus s’il est encore bon. Ça se conserve un an et elle ne sait plus quand elle l’a fait. Elle rince les lentilles et les égoutte. Elle fait revenir le mélange d’épices après avoir vérifié que le wok est assez chaud : elle essaie avec une petite cuillère du mélange, il faut que ça grésille. Le fumet coloré et enchanteur doit parvenir maintenant jusque chez les voisins et leur donner envie de toquer incidemment à la porte pour s’inviter à manger…

Anoussia dissout un bouillon cube de légume (“bio sinon ils mettent du glutamate dedans”) dans 3/4 de litres d’eau chaude, qu’elle verse dans le wok avec les lentilles. La préparation mijote 20 à 30 minutes pendant lesquelles elle peut faire le riz et terminer les raïtas. Des souvenirs culinaires refont surface. “Chez ma grand-mère, on mangeait des itlis et des dosaïs au petit-déjeuner. C’est des sortes de crêpes confectionnées avec une pâte de riz qui a tourné toute une nuit dans une machine. Tu les manges avec des sauces, du chutney de coco, du sambar, une sorte de soupe de légumes…”

La cuisinière rince le bol dans lequel les épices ont été mixées avec l’eau pour la cuisson du riz. Elle y rajoute une graine de cardamone et met le riz à cuire dans une sorte d’autocuiseur. Elle s’occupe alors des raïtas : elle met deux yaourts dans deux bols et les lisse à la cuillère. Dans une petite poêle, elle fait griller à sec une cuillère à soupe de cumin jusqu’à ce que ça sente bon et les partage équitablement entre les deux raïtas. Elle rajoute un peu de paprika dans chacun des bols. Elle touille le dalh de temps en temps.

Anoussia rince le concombre et les oignons émincés et préalablement mis à dessaler et les essore à la main avant de les mélanger aux yaourts épicés. Le dalh semble cuit, il est temps d’y ajouter le lait de coco. “Le mieux est de faire reposer le dalh deux heures ou de le manger le lendemain, comme ça, les lentilles absorbent l’eau et c’est encore plus savoureux…”

Quoi qu’il en soit, il est midi juste et les odeurs d’épices m’ont ouvert l’appétit… dans le jardin, la jolie table invite à la gourmandise. À côté du dalh, du riz et des raïtas, un petit bol de coriandre fraîche finement émincée jouxte un pot de pickles au citron vert. “Chez nous, c’est comme le sel et le poivre, il y en a toujours sur la table. Quand j’étais petite, on vivait dans le Lot et Garonne et comme on en trouvait pas là-bas, on allait l’acheter chaque année gare du Nord à Paris. Notre préféré, c’était celui au garlic”. Il est inutile à Marseille d’aller si loin, on en trouve à quelques 200 mètres, à Loc Nam et Tam ky…
Dans le jardin, le dalh est un régal sous les doux rayons du soleil d’automne.

Nota bene : Comme à chaque fois, lorsque j’ai peur de louper celui ou celle que je dessine, Anoussia ne se ressemble pas…