[Cuisine à croquer] Le riz Djon djon et le poulet créole de Guerda

Illustration Malika Moine

En cuisine avec Guerda, originaire d’Haïti. (Illustration : Malika Moine)

Un soir, au retour d’un concert de mon compagnon, j’entends un de ses acolytes parler créole au téléphone. Il évoque alors sa compagne, Guerda, rencontrée à Haïti lorsqu’il y travaillait. Guerda a chaleureusement accepté de m’inviter pour la préparation d’un riz Djon Djon et d’un poulet créole. Il fait déjà nuit lorsque j’arrive dans leur joli appartement dans un de ces immeubles austères et imposants aux abords des Cinq-Avenues. Antonin est au bain avec Malik, leur petit garçon d’un an, et Guerda discute avec Anaïka, une copine venue récemment d’Haïti poursuivre ses études en France.

Guerda attaque directement la recette sous l’œil bienveillant de Jean-Jacques Dessaline, “le père de la nation haïtienne, le chef de l’armée indigène qui a permis de vaincre l’armée française”. Le buste en bas-relief et papier mâché me rappelle à quel point les arts plastiques, comme la musique et la littérature, sont riches et vivants en Haïti.

Elle aiguise un couteau avant de mettre de l’eau à bouillir. Elle rince “les pois France” (nos petits pois) et sort l’ensemble des ingrédients :

Pour beaucoup : “À Haïti, on cuisine et même si cinquante personnes viennent, tout le monde mange…”

Pour le poulet et le riz :

– 750 g de pois France (petits pois)

– un gros bol de Djon Djon : petits champignons haïtiens

– du riz Shela et du riz Madame Gougousse d’Haïti

– des cuisses de poulet

– du citron

– du vinaigre

– du sel

– 6 gousses d’ail

– 1 oignon

– 1 carotte

– 1 piment fort

– du garam massala

– du thym

– 6 clous de girofle

– de l’huile

(Illustration : Malika Moine)

Pour le pikliz (la salade)

– 1/4 de choux blanc

– des radis

– 1 carotte

– 1 piment pike (fort)

– de l’huile de tournesol

– du thym

– du gingembre en poudre

– du citron

– du vinaigre

Guerda fend les cuisses de poulet en deux et ôte le gras. Elle les pose dans l’évier bien propre et les frotte avec du citron, du vinaigre et du sel, puis, y verse l’eau bouillante avec des quartiers de citron et du sel. “On appelle ça « chaude » mais on prononce « chauder » – il n’y a ni « r », ni accent aigu en créole, seulement l’accent grave dit « accent fausse »”.

Antonin laisse Malik aux bras d’Anaïka pour partir en répétition. Le bambin souriant boit paisiblement son biberon.

“Aux mariages, il y a toujours ce plat !”

La cuisinière met les champignons secs dans un bol. “Ma sœur me les envoie des États-Unis. Enfant, je les cueillais sur les souches et les sols humides pendant la saison des pluies chez ma grand-mère. Elle était de République dominicaine, et elle était différente. Elle faisait tout boucaner, la viande, le poisson. Elle fumait de gros cigares qu’elle roulait elle-même. Elle était « médecin feuille », masseuse et guérisseuse. Mes parents lui demandaient en vain de s’arrêter par peur de la voir accusée de sorcellerie”. Guerda sort du congélateur un sac de feuilles de ricin, et du placard des racines de vétiver conseillées pour l’après-accouchement. Elle me fait humer du gingembre haïtien.

Elle met les Djon Djon à tremper dans l’eau chaude.

“Aux mariages, il y a toujours ce plat ! On le mange aussi le dimanche, quand tout le monde est là, que les parents ne travaillent pas. Pendant la semaine les enfants mangent parfois chez la voisine, les tantes, ou alors, on achète à manger, mais le dimanche, on mange bien !”

L’heure de la marinade

Elle prépare la marinade pour la viande, presse trois gousses d’ail dans un bol, ajoute deux cuillères de garam massala, du thym, un peu de vinaigre, beaucoup de jus de citron et six clous de girofle car “le girofle, c’est la vie !”. Elle sort un demi poivron vert et trois bières du frigo. “Je ne suis qu’une apprentie en cuisine, enfant, je n’aimais pas ça ! Maintenant, je fais parfois des plats pour les soirées de Brass Coulé, la fanfare.”

Elle met le poulet à mijoter avec la marinade. “À Port-au-Prince, où j’ai grandi, j’étais animatrice et institutrice dans une école maternelle, et assistante pédagogique dans un collège, tout en faisant des études d’ethnologie. Aujourd’hui, je suis en formation pour être éducatrice spécialisée”. Depuis peu, Guerda, Anaïka et quelques compatriotes ont créé une association, Roseaux, pour accueillir, aider et aiguiller les jeunes étudiants qui arrivent d’Haïti. “On aimerait aussi rencontrer les anciens. On voudrait s’organiser pour ne pas être obligé de monter à Paris renouveler les passeports, et on prépare des kits de bienvenue avec de la nourriture et des produits d’hygiène pour ceux qui galèrent”.

Malik trottine jusqu’à sa maman qui commence à préparer la salade.

“D’habitude, c’est Antonin qui râpe le chou, il fait ça mieux que moi…” D’ailleurs, elle préfère le couper finement au couteau. Elle râpe ensuite la carotte qui rejoint le chou dans un saladier. Malik gazouille, impatient de retrouver les bras de sa mère. Celle-ci épluche l’oignon, le coupe en deux et l’émince. Puis, elle met à chauffer de l’huile avec du thym, du gingembre en poudre, et un piment “pike” (fort), ciselé avec une fourchette et un couteau. “Je prends du vinaigre pour l’acidité, mais à Haïti, on met uniquement du jus de citron ou d’orange amère.” Elle coupe les radis en rondelles, puis brasse la salade avec l’huile chaude.

Pois France, pois d’Angole, pois tchous ou haricots blancs…

Alors que la viande est presque cuite, Guerda s’occupe du riz. Elle fait blanchir les “pois France” plusieurs minutes : ils sont cuits et égouttés quand elle écrase 3 gousses d’ail et les fait revenir dans un faitout. Elle ajoute les “pois France”, “mais tu peux mettre des pois d’Angole, des « pois tchous » (nos cocos- ce nom fait beaucoup rire Guerda et Anaïka) ou des haricots blancs…”

Ensuite elle égoutte les champignons, garde l’eau qu’elle passe au tamis, pour la cuisson du riz. “Ma mère écrasait un poireau, l’ail, et le girofle dans un mortier et faisait revenir cette préparation à la poêle, mais là, j’ai simplifié… “ Elle verse une sacrée quantité de riz jaune et de riz blanc mais “quelqu’un viendra demain récupérer à manger…” “À la maison, on n’était pas nombreux, mais il y avait toujours des gens qui venaient manger, dormir… Mon père était mécanicien et ma mère couturière, puis commerçante. Mon père est mort pendant le séisme le 12 janvier 2010. Haïti aujourd’hui ? C’est dur, du jamais vu. Je ne peux pas en parler”.

Guerda rince les riz à grande eau et les plonge dans l’eau des champignons avec ces derniers et les pois France. Elle rajoute une carotte en morceaux dans le poulet qui continue à mijoter : “Au pays, la viande et le poisson doivent toujours être très cuits, jamais saignants, jamais crus”.

Anaïka vient chercher Malik qui babille tranquillement sur mes genoux, pour l’emmener faire dodo, tandis que Guerda émince une moitié d’oignon et de poivron vert… Ça sent délicieusement bon… Le riz est monté, elle baisse le feu et pose dessus les rondelles d’oignon et de poivron, et le piment fort en entier. Elle couvre pour 5 minutes encore.

La cheffe émince finement l’autre moitié d’oignon sur le poulet. L’heure de la dégustation approche, je salive.

Guerda prépare les assiettes : c’est magnifique ! “Quand on a le cœur, ça ressemble parfois à ça, les dimanches”, dit Anaïka. Je remercie Guerda pour ce régal, elle sourit : “Ça fait longtemps que je n’ai pas cuisiné ça, il y a parfois des propositions qui arrangent…” On ne parle plus, on déguste.

(Illustration : Malika Moine)

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