L’improvisation- ou éclat de riz- d’Isa

L’improvisation- ou éclat de riz- d’Isa

À Mazargues, Isa habite avec Stéphane, son compagnon, dans une maison qui leur ressemble : on la dirait ouverte sur l’extérieur, les plantes se partagent entre le balcon, la terrasse et la pièce à vivre. D’un petit coup de bus, me voilà transportée en Asie ou ailleurs, et le voyage ne fait que commencer…

Isa raconte : “Mes recettes me viennent de partout : mon père était militaire mais il a eu un moment le statut de diplomate, et j’ai passé mes premières années à Abidjan. Mes parents avaient peur des amibes, mais je garde le souvenir de la saveur des mangues, des noix de coco et des bananes. J’ai vécu plus grande à Athènes, et je suis marquée par la bouffe grecque”.

“Ma mère était chinoise vietnamienne philippine mais elle a été élevée au Vietnam. Elle parlait le cantonais, le vietnamien, le japonais mais ne me parlait qu’en français dans un souci d’intégration. A l’époque, à Athènes, il n’y avait pas de restaurants asiatiques et tout le monde voulait venir manger à la maison. Elle faisait toujours le même menu qui commençait par une soupe crabe-asperge et des nems, se poursuivait par un curry ou un mi sao, des fromages et un diplomate aux amandes ou de la glace aux noix caramélisées ou de l’ananas frais aux framboises. Par contre, au quotidien c’était chou-fleur bouilli et steak. Ma mère n’énonçait pas les recettes, elle voulait que je la regarde faire. J’ai davantage appris avec ma grand-mère paternelle qui était de Toulon et qui cuisinait très bien les spécialités provençales, la bourride, la bouillabaisse, les langoustes à l’armoricaine… Pour mes 8 ans, je lui fais demandé un homard à l’armoricaine. Elle était partageuse et elle m’a même transmis un cahier de recettes de mon arrière-grand-mère écrit à l’encre et aujourd’hui à moitié effacé.” 

“Ma belle-mère et ses filles ont aussi beaucoup compté dans mon univers culinaire. Elles étaient branchées végétarien et hygiène de vie et j’ai appris avec elles à cuisiner les céréales, les légumineuses.”

“Mes voyages culinaires ont également été marqués par la mère de ma meilleure amie. Son père était espagnol, instituteur républicain, il s’était réfugié au Maroc après la guerre d’Espagne. A l’indépendance, ils sont venus à Marseille. Je regardais faire la maman de mon amie et tout ce qu’elle cuisinait était trop bon, la paella, le couscous, les pâtes à la valencienne, cuites dans un délicieux bouillon, les gâteaux… “

“Après, j’ai regardé partout, je me suis aperçue que j’aimais la cuisine mijotée, j’ai appris seule avec des livres à faire la daube par exemple, parce que j’aime ça.”

Mais pour l’heure, Isa a choisi d’improviser (elle me dit dans un grand éclat de rire : “je vais mélanger plusieurs recettes -ce sera peut-être dégueulasse !”).

Au menu : poulet mariné au citron vert, accompagné de chop suey, sortes de petites blettes asiatiques, précédé d’un velouté de courgettes. C’est un repas pour six convives.

Filets de poulet marinés :

– 2 beaux blancs de poulet bio (désossé par ses soins)

– de la coriandre

– du gingembre

– du basilic thaï

– 1 ou 2 citrons vert

– 1 oignon blanc

– 1 demi oignon jaune

– le vert de cébettes pour la déco

– de la citronnelle

– du combawa

– un ou deux clous de girofle

– quelques graines de bois d’Inde

– quelques gousses d’ail

– des feuilles de citronnier que tu trouves chez les Indiens

– de l’huile de coco

– du nuoc nam

– un peu de sucre si nécessaire

– du lait de coco si possible (Isa n’en avait plus).

Isa émince les blancs de poulet et les met dans un saladier. “Je ne sais pas, j’improvise, me sourit-elle. Je suis dingue de basilic thaï mais je patiente avant de le mettre sinon, il va perdre de son goût… je l’achète chez Tam Ki à Noailles. Je vais le faire bouturer, ça marche vachement bien !”

Elle émince la moitié d’oignon jaune assez grossièrement et l’ajoute au poulet.

Quelques tours de moulin à poivre, quelques graines de bois d’Inde écrasées au couteau, un ou deux clous de girofle et une ou deux gousses d’ail, Isa improvise, son regard tombe sur une épice et dans ses yeux je la vois qui imagine ce que ça va donner, comment les épices vont se marier…

“J’aurais pu faire un roumazavo, une spécialité malgache trop bonne, des feuilles que tu fais cuire longtemps dans un bouillon à base de porc et de bœuf.”

Elle presse les deux citrons verts -mais elle regrettera plus tard d’en avoir mis deux bien que cela ait été délicieux. “Ce que je veux, c’est attendrir la viande. De toutes façons, je passe mon temps à goûter…”

Elle mélange et met le saladier au frigo. Il est 16h45.

Pour l’entrée, Isa a prévu un velouté vert de courgettes qui se mange froid. Il est grand temps de le commencer.

Velouté de courgettes

– 3 courgettes de trois couleurs (« elles sont moches car elles sont bios ! » s’amuse-t-elle.

– des graines de coriandre

– un oignon

– 3 triangles de Vache qui rit

– un peu de crème

Isa n’épluche pas les courgettes. “La peau, c’est bon pour la santé !”. Elle les coupe grossièrement.

Elle émince l’oignon et le fait revenir. Elle écrase les graines de coriandre avec le dos d’un couteau et les met avec les oignons. Ça sent bon. Sans attendre, elle ajoute les courgettes. Elle épluche deux phalanges de gingembre (“je fais tout au pifomètre”). Elle met un peu d’eau et couvre. Quand une fourchette traverse sans forcer les courgettes, elle coupe le feu et laisse refroidir.

Plus tard, elle mixe et ajoute du sel, du poivre, un peu de crème, goûte, regrette d’en avoir mis autant.

On boit un thé et on papote. Isa est comédienne, chanteuse, elle fait des ateliers avec les enfants. Le temps passe, il faut revenir aux fourneaux.

A 18h14, Isa coupe en fines lamelles la citronnelle, émince finement l’oignon et le coupe en petits bouts. “Chez les Asiatiques, tout est coupé petit et doit être prêt pour cuire vite : il n’y a pas forcément de combustible et en plus il fait chaud.”

Elle fait revenir la citronnelle et l’oignon à l’huile de coco, ajoute le gingembre râpé, un peu de nuoc nam pour saler, le sang du poulet pour donner du goût, rajoute un petit peu de sucre arapadura, du gingembre, de la citronnelle hachée qu’elle gardait au congélateur.  Le poulet commence à mijoter. Elle goûte, hésite à mettre du curry, choisit finalement le colombo, enlève son tablier, enfin satisfaite.

Plus tard, elle lave soigneusement le basilic thaï, coupe les tiges et le cisèle finement. Elle goûte, voudrait ajouter du lait de coco, malheureusement, il n’y en a pas. Elle le remplace à regret par de la crème de cajou.

Entretemps, Isa s’est occupée des blettes thaï :

Blettes thaï

– Shop ou Chop Suey

– oignon blanc

– huile de sésame et huile de coco

– coriandre fraîche

– tamari

Après avoir lavé le shop suey, elle sépare les blancs des feuilles et fait revenir dans un premier temps les blancs dans l’huile de coco avec une partie de l’oignon finement coupé et du gingembre haché. “C’est l’idée du chop suey”. Puis, elle fait revenir les feuilles avec l’oignon qui reste, du gingembre et du tamari. “La cuisson doit être rapide, les légumes doivent rester croquants”. Elle ajoute de l’huile de sésame à la fin de la cuisson.

Sur la planche, elle coupe la coriandre. Elle lance la cuisson du riz à l’autocuiseur. Pendant ce temps, Stéphane fait griller du pain pour les tartines de terrine destinées à l’apéro. C’est l’heure de déguster toutes ces bonnes choses… “J’adore faire la cuisine mais j’adore qu’on me serve”. Stéphane prend les choses en main. C’est un régal et la compagnie est aussi agréable que les mets qui se succèdent.