Le curry de poisson de Jagdish Kinnoo

Jagdish a grandi à l'Île Maurice, il a aussi vécu en Inde avant de s'installer en France, en partie pour sa cuisine. (Dessin : Malika Moine)

Aussi loin que je me souvienne, j’ai vu Jagdish jouer, ou être là, dans la place. Il a monté Kreol Konexion, a joué avec d’autres, a créé Kisisa Kréol, un festival sur les cultures de l’océan Indien… Je n’avais pas pensé à lui pour une chronique jusqu’à ce qu’on se croise et que l’on parle cuisine pendant bonne demi-heure. Quelques jours plus tard, je me rends dans son petit appart de la rue Saint-Pierre pour relever la recette de son curry (kari en créole) de merlan.

“Cette recette vient de l’île Maurice, de chez mes parents, et le merlan de Méditerranée. C’est un plat de pauvre : même au RSA, tu peux le faire.” Jagdish a grandi à l’Île Maurice. Il obtient des bourses pour étudier la sociologie, d’abord deux ans en Inde, puis pour une école à Marseille. Il travaille alors sur le développement communautaire social. “Jamais je n’aurais pensé m’installer ici mais j’ai voulu découvrir davantage la culture française et sa gastronomie. J’ai quitté l’Île Maurice mais elle ne m’a jamais quitté”. Il dispose sur la table les ingrédients et raconte : “À Marseille, je partage ma culture mauricienne. La musique est mon métier. Et musique et gastronomie se rejoignent“. Il compose, écrit, chante et joue de la ravanne, une percussion sur cadre  que l’on retrouve à Madagascar et en Inde. (À écouter ici)

“À l’Île Maurice, deux mecs sur trois cuisinent. Je crois que ça vient de l’Inde. Mon père cuisinait mieux que ma mère. Il est mort quand j’avais 11 ans. Il était électricien automobile. Ma mère était bonne dans la case de « grands blancs », descendants des colons français.” Jagdish raconte l’histoire de l’île :

“Elle n’était pas habitée au départ. Les Hollandais s’y sont installés mais ont été vite chassés par un cyclone. Les Français sont arrivés au début du XVIIIe avec des esclaves du Mozambique et de Madagascar pour planter la canne à sucre qui, seule, résistait aux cyclones. L’île, située sur la route des Indes, était un point stratégique pour se ravitailler… Les Anglais qui avaient échoué à s’emparer de la Réunion, négocièrent avec les Français à l’issue d’une bataille navale victorieuse l’occupation de l’île. Ils contrôleraient dorénavant l’administration et les Français l’économie… Après l’abolition de l’esclavage, les Anglais allèrent chercher des Indiens pour travailler dans les champs de canne pour des salaires de misère. Mes ancêtres paternels étaient coolies. Du côté de ma mère, ils étaient malgaches d’une ethnie indonésienne. L’Île Maurice est un caillou sur l’océan, mais là-bas, il y a toutes les cuisines du monde !” 

Recette du curry de merlan (ou de n’importe quel poisson) pour 4 personnes :

– 4 merlans

– 1 oignon

– 3 gousses d’ail

– 2 tomates

– de la pâte de tamarin

– du curry – celui-là n’est pas pimenté

– un bout de gingembre

– quelques feuilles de calloupilé

– 3-4 verres de riz

– un petit bouquet de coriandre

Des brèdes pour accompagner comme un palak paneer

– des épinards 

– un peu de fromage

– du concentré de tomate

– un peu d’oignon, d’ail et de gingembre du curry

(Dessin : Malika Moine)

Coriandre, curcuma, cumin, fenugrec…

Jagdish vide les merlans. “Si je les avais pêchés ce matin, je les aurais fait cuire directement dans la sauce mais là, je vais les frire”. Il ôte les têtes, les met de côté pour les cuisiner après avec des aubergines ou en court-bouillon. Il prend un bout de pâte de tamarin et en fait une boule de la taille d’un gallo, la plonge dans un bol d’eau et l’émiette pour la macération. Il prend 2 ou 3 cuillères à soupe de curry qu’il mélange avec de l’eau dans un bol. “Chaque famille fabrique son curry, avec sa « roche à curry », une pierre plate sur laquelle on écrase avec une pierre ronde les graines de coriandre, de curcuma, de cumin, de fenugrec…”

Il travaille debout, épluche l’oignon, le coupe en deux, l’émince grossièrement d’un côté, puis de l’autre. Il entaille les tomates et les met à bouillir.

Il épluche et dégerme les gousses d’ail, coupe un bon bout de gingembre épluché en rondelles et met le tout dans un pilon. 

Jagdish met de l’huile de tournesol à chauffer dans un karaïl, une sorte de wok indien avec un fond plat. Il farine les merlans et les pose délicatement dans l’huile chaude. 

Il sort du congélateur des feuilles de calloupilé, “notre laurier à nous ! C’est un composant essentiel d’un bon karri.”

Tandis que les merlans sont en train de frire, Jagdish lave à grandes eaux le riz, avant de le mettre à cuire dans l’autocuiseur. Il ôte les tomates de l’eau bouillante pour les laisser refroidir. Les merlans prennent une belle couleur dorée. Il arrête le feu et les sort du karaï. Il garde un peu d’huile de friture pour la sauce. Il y met une bonne moitié des oignons à revenir et écrase vigoureusement l’ail et le gingembre au pilon avec un peu de gros sel. Il ajoute aux oignons dorés une partie de cette pâte. Il épluche les tomates, et les jette dans le karaï, avec quelques feuilles de coriandre.

Il touille bien, écrase les tomates, ajoute les feuilles de calloupilé, et le curry délayé. Il mouille la préparation avec l’eau du tamarin, puis sale. Il ajoute encore des feuilles de coriandre. La sauce a une belle couleur orangée et les effluves me chatouillent délicieusement les narines. Il baisse le feu, ça va mijoter… Il rince le bol du curry et verse l’eau dans le karaïl : “Il ne faut pas que la sauce soit trop épaisse”. Je goûte, c’est succulent, le tamarin donne une petite acidité à la sauce épicée. Elle continue à mijoter tandis que Jagdish s’attaque aux brèdes. 

“C’est la cuisine du pauvre, tu mets ce qui te reste !”

“C’est un terme générique pour les herbes comestibles comme les blettes, les épinards et beaucoup d’autres… là, ce sera une recette très « babylone », je vais mettre des épinards congelés… Vous, vous mangez de la salade, et nous des brèdes pour le transit …” Il fait revenir le reste de l’oignon émincé, d’ail et de gingembre écrasé, avec de la coriandre et du thym. Avant que ça ne dore, il pose sur la préparation les cubes d’épinards congelés, par-dessus lesquels il dispose un peu de concentré de tomate. Il sort du frigo un petit bout de fromage et le coupe finement au-dessus. “C’est la cuisine du pauvre, tu mets ce qui te reste !” Il ne mélange pas, ça mijote. Puis attend que les deux autres invités arrivent pour plonger les merlans dans la sauce…

L’heure de passer à table est venue. (Dessin : Malika Moine)

Après un apéritif sobre à la citronnade, on se met à table. À côté des brèdes, du riz et du kari de merlans, Jagdish apporte un petit bocal de piment rouge qu’il a préparé. C’est la régalade. Notre hôte nous sert une première assiette à laquelle on fait honneur. Et chacun se ressert goulûment…