[Au fond des filets] Dans “le petit chaos” du marché aux poissons avec le chef Christian Qui

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“C’est un drôle de monde, le marché aux poissons. Il faut prendre le temps d’y rentrer.” Dans le soleil matinal du Vieux-Port, le chef cuisinier Christian Qui, cheveux argentés et yeux en amande, a voulu s’attabler un moment à un café avant de faire visiter à Marsactu le marché aux poissons du Vieux-Port. Il s’y rend depuis maintenant une dizaine d’années. Seul, mais aussi accompagné : avec son association Bouillabaisse Turfu, le chef spécialiste de la cuisine du poisson propose régulièrement aux adhérents de visiter le marché avec lui.

L’objectif : valoriser l’achat de poisson local, frais, pas cher et de saison, souvent peu connu des Marseillais. “Malgré la proximité avec la mer, il y a une transmission de la culture poissonnière qui ne s’est pas faite”, soupire le chef. Il cite pêle-mêle le poids des supermarchés, du poisson importé ou surgelé, et les difficultés de la pêche locale, qui fait face à la diminution des ressources. Sans compter le manque de candidat pour prendre la relève d’un métier éprouvant et peu lucratif. Le marché aux poissons du Vieux-Port lui, reste mal-aimé des Marseillais, qui l’associent souvent aux arnaques, aux revendeurs, au poisson trop cher ou pas frais. “C’est un petit chaos, on ne sait pas qui fait quoi et qui est qui, résume Christian Qui. L’acte d’achat est très intéressant pour sortir d’une posture de consommateur-spectateur.” Ce mercredi matin, c’est au tour de Marsactu de s’aventurer avec le chef sur ce terrain de jeu.

“Ça se mange, ça ?”

Sur l’esplanade du Vieux-Port, à deux pas de l’ombrière, une dizaine de stands sont alignés au bord de l’eau. Ce mercredi, les pêcheurs arrivent de la Madrague, du Planier ou encore de La Ciotat, pour débarquer leurs caisses de poissons frétillants. Rascasses et roussettes se trémoussent dans le soleil en attendant de séduire les clients.

Sur le marché de ce mercredi matin, peu de clients s’approchent des étals pour en savoir un peu plus sur les poissons du jour.

“Y a dégun”, note le chef cuisinier. Seuls quelques touristes se risquent à s’approcher du stand le plus spectaculaire, sur lequel trônent un tronçon d’espadon et une tête de requin. Plusieurs passants se contentent de prendre des photos. Un groupe esquisse une moue de dégoût à la vue des murènes et des congres qui tapissent le fond des bacs bleu ciel : “Ça se mange, ça ?”. “C’est quoi celui-là ?” Une petite fille pointe du doigt un poisson inconnu, avant de se heurter à l’aveu de son père : “Aucune idée”. À côté d’eux, Benoît, la petite trentaine, n’a pas voulu sortir de sa zone de confort. Il repart avec des daurades pour son déjeuner : “Ces espèces d’anguilles qu’ils vendent, ce n’est pas quelque chose que j’ai envie de cuisiner !”. 

Un vivier de connaissances

Christian Qui, lui, cuisine depuis longtemps des poissons mal-aimés, comme la saupe ou le chinchard. “Quand je sers au restaurant, je ne dis pas ce que c’est !”, s’amuse le chef, qui tient ses tables aux Goudes. Il s’est notamment formé auprès de cuisiniers japonais : “Cela m’a ouvert sur une culture culinaire plus large, dans laquelle certains poissons sont beaucoup plus considérés que chez nous”. Le cuisinier désigne un étal de la main : “Regardez, il y a tout, de la beauté et de la monstruosité”. 

Christian Qui ne s’y connaît pas qu’un peu en poisson. Il sait repérer la tache jaune du muge dorin. Différencier un maquereau billard d’un maquereau bleu. Reconnaître la fraîcheur des poissons les plus raides, et trouver les sars dodus dont le ventre trahit une réserve d’œufs.

Parmi les poissons fraîchement débarqués, des loups, des daurades et des rougets, mais aussi des rascasses et des murènes.

Au fil des stands, l’œil du chef repère aussi les reflets argentés d’un petit groupe de muges. Ce poisson peu apprécié des consommateurs, qui l’associent souvent à la vase et la pollution. “Mais selon l’espèce de muge et l’endroit où elle a été pêchée, on peut se retrouver avec un poisson délicieux ! Et pour 10 euros le kilo, ça peut valoir largement plus le coup que d’acheter du loup à 30 euros”, s’enthousiasme le chef.

À la pêche aux recettes

En arrivant sur ce marché il y a dix ans, Christian Qui avait des dizaines d’idées de recettes en tête. Mais les stocks de poissons changeant au fil des saisons et des lieux, le chef s’est laissé porter par la vague et s’est mis à cuisiner des espèces communes mais peu prisées. Et à apprendre des pêcheurs locaux. “Je venais chercher quelque chose de précis que je ne trouvais pas, et la relation aux pêcheurs était du coup compliquée. Alors j’ai jeté toutes mes idées. Et c’est là que j’ai le plus appris des pêcheurs.”

“Vous n’êtes rien que des regardeurs !”. Assise près d’un poulpe qui fait trempette dans sa bassine, l’œil froncé, Nana houspille les clients qui ne s’arrêtent pas à son stand. “Mangez vivant ! Les vivants au prix des morts ! Vous êtes aveugles ?” Christian Qui la salue avec un respect non dissimulé : pour lui, la vendeuse de 91 ans est l’une des gardiennes de la mémoire du marché du Vieux-Port. C’est cette transmission de la culture culinaire des pêcheurs aux consommateurs qui, selon le chef cuisto, permet d’élargir le champ des possibles en cuisine. “Je conseille aux visiteurs qui viennent avec moi de se mettre à côté de l’étal, pour pouvoir discuter avec les pêcheurs sans les gêner dans leur travail. C’est une autre façon de se mettre en relation qu’au supermarché“, sourit Christian Qui.

Nana a près de 80 ans de vente de poisson derrière elle.

Un stand plus loin, il s’émerveille avec Laura, poissonnière, devant un grand pagre scintillant. Pêché à la palangre, le poisson n’a pas encore trouvé preneur. Cette technique de hameçonnage artisanale lui permet pourtant de rester plus longtemps vivant et de bonne qualité. “Certains clients font style qu’ils connaissent, mais on passe généralement notre temps à leur expliquer quelles sont les espèces et comment les cuisiner”, pique Laura, un petit sourire en coin.

Endiguer la dégradation des ressources

En discutant avec les pêcheurs et les vendeurs, Christian Qui collecte de précieux indices qui le guident dans ses achats. Quelle technique de pêche a été utilisée, qui a pêché tel poisson, est-ce qu’untel revient bientôt ? Les mains abîmées d’un pêcheur témoignent d’une vie passée à traquer les poissons de roche. L’inquiétude d’un autre l’alarme au sujet de la raréfaction de certaines espèces dans le coin.

Au marché, le chef obtient de précieuses informations sur l’état de la biodiversité locale, et il peut ensuite y ajuster ses recettes. “Choisir un poisson peu apprécié mais très abondant, comme la saupe, peut contribuer à diminuer la pression sur d’autres espèces. Je la travaille crue, et son gras est délicieux en bouche”, salive-t-il.

Au fil des échanges de connaissances, un respect mutuel s’est installé entre le chef et les pêcheurs.

Après quelques temps d’échange et de déambulation entre les étals, le pagre de Laura a fini par trouver deux amatrices. “C’est le meilleur poisson”, se réjouit l’une des amies, qui insiste pour payer l’addition. Elle sait déjà comment le cuisiner : ce sera un curry. Juste à côté, même la tête de requin a trouvé preneur. Un biologiste l’a achetée pour mieux l’étudier.

Christian Qui, lui, repart bredouille, sa glacière jaune fluo vide en bandoulière. Mais le chef rassure les pêcheurs : il reviendra samedi. Et c’est promis, il ne mangera pas qu’avec les yeux.