[Au fond des filets] Dans “le petit chaos” du marché aux poissons avec le chef Christian Qui
Le pêcher, le vendre, le cuisiner... Le poisson est une tradition à Marseille, mais qu'en reste-il ? De l'hameçon à l'assiette, Marsactu part à la pêche. Pour ce premier épisode, mise en bouche avec le chef cuisto Christian Qui, qui propose des visites du marché aux poissons. A travers l'œil du cuisiner, se noue une rencontre sensible entre mangeurs, pêcheurs, et poissons souvent peu connus.
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Loeiza Alle
Commentaires
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il y a 2 problèmes endémiques sur le marché aux poissons: Très souvent les prix ne sont pas affichés et la pesée se fait hors la vue du client (et bien sur sans ticket) ce qui rend d’ailleurs anecdotique le prix au kg annoncé verbalement. Le tout en infractions aux règles légales du commerce.
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C’est vrai, mais le pêcheur ne va pas faire une étiquette pour chacune des espèces qu’il a sur son banc… Il suffit de demander combien vaut son poisson au kilo et souvent on a avantageusement droit au “bon poids” sur la balance. Quelques bancs sont à éviter, une petite habitude permet de repérer ceux qui n’hésitent pas à vendre du poisson de la veille ou plus… Et surtout ne pas acheter à même le sol hors des bancs numérotés !
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Qu’est ce qui empêche les pêcheurs du vieux port de mettre des écriteaux avec les prix ?? Cela se fait partout où l’on vend du poisson, sur les autres marchés de Marseille (au Prado par ex) mais aussi dans d’autres régions (vente directe des pêcheurs en Bretagne par ex).
Et puis ces bacs où le poisson trempe dans l’eau qui stagne, en plein soleil, jamais vu ailleurs !!.
Pouquoi autant d’arnaques sur ce marché du vieux port, sur la qualité, sur le prix, à la tête du client ? Ce n’est pas normal.
Je suis d’une famille de marseillais sur plusieurs générations, grands amateurs de pêche et de poissons, aucun n’achete sonpoisson sur le vieux port.
Quant aux choix de ce cuisinier restaurateur, il les ferait tomber de leur tabouret !
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Les prix fluctuent d’un jour à l’autre, comme sur tous les marchés, fonctions du volume de pêche et de la clientèle présente. Ils fluctuent aussi d’un prix plutôt haut en début de matinée à la baisse quand midi arrive et qu’il faut tout vendre. Et les prix sont plus bas que partout ailleurs alors que l’on a du poisson exceptionnellement frais pêché (5% des ventes en France, tout le reste a connu la glace, et quelques jours de frigos )
Quand aux espèces de poissons que choisit Qui, je les approuve pour les mêmes raisons, 1/ il y a abondance de saupes et muges dans la rade et raréfaction + surpêche pour d’autres 2/ elles sont peu chères et délicieuses pour qui sait les travailler et lever les filets, par ex en sashimis ou marinées à la tahitienne, ou à peine cuites panées…
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La légende de la photo “Parmi les poissons fraîchement débarqués, des loups, des daurades et des rougets, mais aussi des rascasses et des murènes.” Il n’y a pas de loups, ni de daurades ni de rougets, ce sont des pageots, des moustelles et des sarrans
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Hummmm ! Ça me rappelle la bouillabaisse du grand père de Saint-Henri… « si tu mets pas de patate dans la rouille c’est comme si tu faisais un ailloli sans ail vé» qu’il disait. A l’époque tous les ingrédients étaient dans le cimetière à bateaux à la sortie nord de Mourepiane. Fallait juste avoir le courage de se mettre à l’eau ou pour ceux qui avaient la chance d’avoir une barque, jeter la palangrotte après avoir cassé quelques moules.
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