Ma formation jambon de Parme à la Fiorentina

La vie d’un blog est pleine de surprise, surtout quand on a la chance de connaître Virginie Bichet. J’ai rencontré Virginie lorsque je travaillais en agence, elle tenait déjà un blog et il était déjà énormément lu dans la sphère famille et art de vivre. Au-delà des aspects professionnels, nous nous sommes beaucoup appréciés et j’ai gardé le contact avec elle après avoir quitté le monde des agences. C’est par son intermédiaire que je me suis retrouvé invité à une dégustation de jambon de Parme à l’épicerie la Fiorentina la semaine dernière.

J’ai hésité à y aller parce que lorsque je participe à ce que les blogueurs(ses) appellent des “opés” en diminutif pour opération de communication c’est une conférence (paye ton opé), ou à la limite un concert (j’ai eu droit deux fois à des places pour Marsatac), et que ce blog n’a pas vocation à venir faire ce que d’autres font bien mieux que moi : une chronique lifestyle du new Marseille. Mais j’avais très envie de le faire au moins une fois et de voir s’il m’était possible de raconter quelque chose qui soit dans l’esprit de ce blog à partir de cette expérience. Sans tuer le suspense, la réponse est oui, l’opération jambon de parme m’a notamment donné une idée intéressante pour les savonniers marseillais.

Plus qu’une dégustation, il s’agissait d’une véritable formation, très intéressante pour qui aime les produits traditionnels. J’y ai appris comment reconnaître un vrai jambon de parme (il doit y avoir la couronne ducale imprimé sur la patte ou sur le paquet), mais surtout pourquoi (avec toutes les précautions d’usage en sachant que toutes ces informations viennent de producteurs). Il s’agit sans surprise de règles de fabrication, salage à la main avec du vrai sel, cochons élevés en plein air et nourrit avec de bonnes céréales, sans piqûres pour leur faire prendre du volume plus vite ( d’ailleurs : il ne faudrait jamais choisir un jambon qui n’a pas de gras entre la couenne et la viande car ça veut dire qu’on l’a piqué pour qu’il grossisse plus vite, sans laisser le temps au gras de prendre sa place).

Les producteurs de jambon de Parme se sont associés en consortium. Ce consortium de près de 160 producteurs a sélectionné 50 boutiques en France où l’on peut trouver des “experts” en jambon… A Marseille, c’est la Fiorentina (35, rue d’Endoume). Pour la petite histoire, la Fiorentina est là depuis 15 ans, une amie Calabraise qui vit à côté m’a dit “c’est excellent mais c’est un peu cher”. Je me suis promené un peu dans la boutique, au-delà du personnel serviable, j’ai goûté de très bonnes choses (il est vrai, sans les payer, je n’ai donc aucune idée des prix). Le patron nous a notamment fait goûter du vinaigre de Modène… sur du fromage, sur des fraises (eh bé c’est bon) et nature, comme ça, à la petite cuillère. Il paraît que c’est aussi très bon sur le saumon fumé.

Bref, au-delà de l’amélioration certaine de mes connaissances en jambon de parme et vinaigre de Modène, que puis-je tirer de cette expérience ?

L’organisation et la technique de communication employé par les producteurs de jambon de Parme pour défendre leur AOP me semble riche d’enseignements pour les savonniers marseillais. Au-delà d’obtenir une AOP pour le savon, l’idée de se réunir en consortium comme par exemple l’Union des Professionnels du Savon de Marseille est excellente, à condition que l’union en question soit ouverte aux nouveaux (je vois par exemple que La Grande Savonnrie n’y est pas). Mais aller plus loin en formant des vendeurs capables d’expliquer pourquoi il est important d’acheter un vrai et comment le reconnaître me paraît une piste intéressante.